Cocktail a tavola: 3 imperdibili abbinamenti di All’Oro con il distillato d’uva
Non so se ve ne siete accorti ma è ricominciato Mad Men. Dopo un po’ di anni la serie arranca ma è ancora un bel vedere. Notavo che lì sono arrivati gli hippy, il sesso libero e i computer, mentre le scorpacciate di Don Draper, incentrate su incredibili cocktail, lasciano il passo a pranzi in ufficio e grigiore domestico.
Pasteggiarci rimane comunque un’affermata tradizione estera (con le ovvie e numerose varianti) mentre in Italia è una tendenza che va prendendo piega solo negli ultimi anni, anche nella grande ristorazione. Tra il partito degli entusiasti annoveriamo sicuramente quelli del ristorante stellato All’Oro di Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello, a Roma, e Andrea Maschio della distilleria Bonaventura Maschio.
Non potevamo non metterli insieme con un obiettivo: trovare i tre cocktail gastronomici perfetti a base di distillato d’uva. Berceli, valutarne l’abbinamento con i piatti di All’Oro e regalarvi anche le ricette.
Prima di partire, però, vediamo se siete preparati.
Innanzitutto, siete certi di padroneggiare la differenza tra distillato d’uva e grappa? Tipo, sapete che la prima viene ottenuta distillando il mosto fermentato, mentre la seconda distillando solo la vinaccia? Volete saperne di più? Guardate questo.
E gustativamente come siete messi? Io al corso Ais confesso di aver saltato la lezione sui distillati (il mio coccodrillo aveva l’epatite, come quello di Woody Allen) ma vengo sanamente indottrinato da Andrea Maschio e Michele Di Carlo, responsabile dei rapporti con i barman per Bonaventura Maschio. Dai quali capisco che il distillato d’uva, rispetto alla grappa, è più delicata e meno grassa. Insomma meno possente ma con ugual carattere e con una resa aromatica molto più vasta. In sintesi, non deve invadere. Per quello funziona bene nei cocktail.
Arriviamo, chiacchieriamo, scherziamo ma io sono sereno solo quando arrivano le prime cibarie. Lo so, si chiama fame compulsiva ed è un disturbo che mina la socialità. Eccoli: il Riassunto di carbonara, uno degli instant classic di All’Oro, e le Capesante, patate e speck. Sorrido.
Sorride e annusa avidamente anche Andrea Maschio di fronte alla prima creazione: il Matemi. Unisce Prime Uve a tè e miele. Risulta affumicato e salino e io apprezzo decisamente. Andrea Maschio anche, ma è decisamente più accurato nella descrizione:
“Un cocktail ottimamente studiato per un abbinamento gastronomico. Si sbilancia sulla nota affumicata senza perdere la nota fruttata del prosecco né quella floreale del riesling, tipiche di Prime Uve. Anzi, è esaltata la sensazione erbacea/floreale, con un finale sapido che pulisce la bocca“.
Poi ci sacrifichiamo con gli scampi, zucchine e limone e i Cannelloni di fiori di zucca, acciughe e vignarola, un grande esempio di tradizione e contemporaneità fusi in perfetto equilibrio. Vorrei un bis ma mi trattengo dal sembrare l’unico bulimico del tavolo.
Siamo al cocktail secondo me più riuscito e ambizioso: Malizia. Prime Uve Nere, lime e zafferano. Fresco, complesso, molto lungo. Lascio di nuovo la parola a Andrea Maschio e al suo indubbio talento descrittivo:
“È curioso come il drink più “fresco” sia realizzato con Prime Uve nere, il distillato d’uva più vinoso ed austero della nostra produzione. In questo caso il carattere notturno del distillato è accompagnato perfettamente dalle note minerali e terrose dello zafferano e da quelle più complesse e legnose della liquirizia. Il lime ha riequilibrato con la sua freschezza la pienezza della preparazione, allungandone la persistenza”.
Intanto in tavola arriva il Susci di fassona, tartufo, parmigiano ed aceto balsamico. Un boccone godurioso che ho assaggiato in più varianti compresa la versione street food. Uso le bacchette, ma sarei tentato di strisciare con le mani il delizioso rotolo nel parmigiano. Mi ricordo ancora una volta che devo darmi un contegno, ma ormai nessuno si scandalizza più dei miei modi diversamente stellati.
Arrivano anche i Ravioli al vapore di castrato, verza e pecorino. Se state pensando ai ravioli cinesi siete sulla buona strada sul versante della forma. Su quello di sostanza, mi ritornano in mente le immagini di prati in Abruzzo o di pendii nel Cilento più interno. Risollevo con esibita sicumera la mia credibilità.
Seguono altri due classici, i Cappelletti in brodo “asciutto” parmigiano, zafferano e limone, seguito dal Rocher di coda alla vaccinara con gelée di sedano. Il modo, come dicevo, per far assaggiare il quinto quarto anche a chi non lo ama. E finisce, inevitabilmente, con l’apprezzarlo.
Non sfugge alla regola Andrea Maschio.
Siamo al dolce di chiusura e alla piccola pasticceria, attendendo l’ultima creazione.
Eccola. Arriva lo scoppiettante Mared che a Prime Uve Oro abbina i frutti rossi. Passiamo la palla anche questa volta ad Andrea.
“È esplosivo e sorprendente. Fin dall’inizio la bevuta è facile, dominata dalle note fruttate delle fragole, fuse con quelle delle uve appassite di prosecco. Dopo l’assaggio della fragola fresca trattata con la soda, il cocktail, se possibile, è diventato più incisivo e di maggiore carattere”.
Lo so, volete assaggiarli. Per il momento posso venirvi in soccorso allegandovi questo PDF con le tre ricette.
[Testo: Adriano Aiello. Immagini: Scatti di Gusto]
