Chianti. Lasciarsi sedurre da champagne e pici senza sale non è un controsenso
Giorgio Trovato mi conquista all’istante. Chef e ricercatore instancabile, mi offre lo Champagne come “vino della casa”. Vuole vincere facile con la sua aria di seduttore, il tono della voce e soprattutto i suoi piatti.
Giorgio Trovato è l’executive Chef de “Il Convito di Curina”, ristorante in una magnifica dimora del ‘500 nel cuore del Chianti, ed è anche presidente e docente della Federazione Italiana Professional Personal Chef. Racconta, parla, spiega, mostra gli angoli nascosti e il panorama mozzafiato, l’orto delle erbe aromatiche e la SPA in costruzione. Arranco dietro di lui con i tacchi a spillo che affondano nel terreno. Ma il posto è incantevole.
Da questo momento, vi autorizzo a mettervi in mood “invidia”.
Sulla terrazza sono al pari di una principessa. Scelgo il tavolo che più mi piace e con il ristorante chiuso mi ritrovo sola-soletta, servita e riverita, per un percorso su sottofondo di Bossa Nova, “Tu sais, je vais t’aimer” di Henri Salvador.
Ecco gli aperitivi: una piccola Caprese con la burrata e un germoglio di sedano fritto, e i “ravioli” di mango all’erborinato di capra e yogurt ai frutti di bosco.
Giorgio mi spiega che non usa il sale, o, almeno, cerca di limitarne l’uso il più possibile, aggiustando i sapori con le spezie, le erbe aromatiche e le cotture.
Io mangio abbastanza saporito e per me è quasi una sfida. L’ha vinta: non sento mancanza di sale.
Oltre “il vino della casa” e la cucina del “senza” (e ciò mi riporta alle tesi di “Gusto in Scena a Venezia“), lo chef Trovato mi parla della cucina italiana unificata. Che vuol dire sfatare qualche mito e mettere insieme prodotti di diverse regioni. Tutti accomunati dalla migliore qualità: “Perché non osare gli accostamenti e la riunificazione del paese attraverso il cibo?”
Eccoo gli antipasti. Con lo Champagne rosé arriva la gelatina di pappa al pomodoro e crema di burrata, tenera-tenera.
Il tonno del Chianti è la carne del maialino cotta a bassa temperatura, molto a lungo, nell’acqua, vino e aromi, per essere conservata sott’olio.
Era saporita, pensavo ci fosse il sale, invece – sorpresa – no, niente.
Cous cous su crema di patate, calamaretti crudi e infusione del sigaro. Delizioso e ricercato.
I pici, la tipica pasta toscana di farina e acqua, sono serviti con acciughe, pomodorini, capperi, briciole di pane piccanti su emulsione di burrata. Una buona variazione che mette insieme il Chianti e la costa.
I bauletti di orata con pomodorini confit, polvere di capperi e timo sono bellissimi da vedere. E non vi deluderanno al palato.
Il sorbettino di arancia e spritz è rinfrescante e stuzzicante. Pensavo a un pre dessert, ma ricominciamo.
Con un raviolo cacio e pepe e pere caramellate con il tocco di colore della barbabietola. Sapori molto delicati, anche perché il cacio – più gentile – è di Pienza.
Il tris di Chianina, sotto forma di tartare, tagliata e cipolle caramellate e mini hamburgher con fili di patate dorate mi convince.
La sella di coniglio, cotto a bassa temperatura, con l’infusione di sigaro all’anice e le verdure croccanti.
La zuppetta di frutta e verdura nel brodo di frutto della passione e sorbetto al lampone è rinfrescante e delizioso. Ne mangerei una zuppiera.
Il cannolo croccante con la crema di ricotta al lime, pistacchi e amarene. Nemmeno troppo dolce, perché, spiega Giorgio, “i dolci dolci non piacciono nemmeno a me, e poi la mia cucina, come avrai notato, è leggera”.
Cinque ore nell’oasi di benessere sono volate via in un batter d’occhio. Ma è valsa la pena fare il viaggio fino a Siena alla scoperta della seduzione in stile Trovato.
Mi resta il dubbio di aver troppo pigiato sull’acceleratore dello champagne in terra di vini italiani famosi. Ma una piccola variazione me la perdonerete, spero.
Ristorante Il Convito di Curina. Loc. Curina, Strada Provinciale, 62. 53019 Castelnuovo Berardenga (Siena). Tel. +39 0577 355647
