La ricetta perfetta dello chef: graffe con lo zucchero gluten free
“La celiachia non è una condanna”, ripetevo a una cara amica che, disperata, mi diceva che non avrebbe mai più potuto mangiare pane, pasta, pizza, focacce, biscotti e torte comuni. Al giorno d’oggi ci sono migliaia di prodotti per intolleranti al glutine (si trovano in vendita con il simbolo della spiga barrata).
Ma senza glutine non significa senza sapore! E scusate se mi permetto, ma in commercio i prodotti gluten free a volte non sono la quintessenza della bontà.
Il glutine è presente nei seguenti cereali: frumento, segale, orzo, avena ( più che altro per il rischio di contaminazione con gli altri cereali), farro, spelta, kamut e triticale.
La componente tossica è la prolamina (frazione proteica che costituisce il glutine) che provoca danni alla mucosa intestinale con la sua ingestione.
Come si può quindi coniugare gusto e dieta corretta? (Questo è un grande interrogativo anche per i non celiaci a mio avviso).
In commercio si trovano farine gluten free che, usate in ricette bilanciate, danno un prodotto con il medesimo sapore di uno con glutine.
Le farine senza glutine non sono altro che un mix di amidi glutenfree: riso, mais (maizena) e fecola (comunemente derivata dalle patate, ma troviamo anche fecole di banane, castagne, sago, maranta e manioca) tra gli amidi più conosciuti.
E ora una ricetta che difficilmente si trova nella variante gluten free, ma facile da realizzare e di grande impatto al palato: le graffe senza glutine di Armando Palmieri.
Graffe senza glutine
Ingredienti (per 30-40 pezzi, dipende se userete una dimensione king size)
500 g di farina senza glutine
16 g di lievito di birra
50 g di patate lesse (per donare sofficità all’impasto)
150 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo (calcolate che un uovo medio ha circa 20 g di tuorlo, quindi useremo a 5 tuorli)
200 g di uova intere (calcolate che un uovo intero pesa circa 55 g, quindi 4 uova intere)
100 ml di latte
1 bacca di vaniglia
zeste di limone e arancia
100 g di burro
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti con la foglia della planetaria.
Lasciar riposare per circa 40 minuti in frigo (4 gradi).
Quindi distendere la pasta a 5 mm e coppare i dischi con coppapasta di diametro a piacere (consigliati di 5 cm).
Porre i dischi su una placca infarinata con farina di riso e lasciare lievitare per 60 minuti a 28 gradi. Un consiglio, potete usare il forno acceso precedentemente a 50 gradi e poi spento, come camera di lievitazione.
Friggere in olio di semi di girasole a 170 gradi, 4 minuti per lato.
Zuccherare appena tolti dalla friggitrice e/o farcire con creme o marmellate.
