Per una nuova definizione di bistrot a Roma: ramen, porchetta e pizzaiola
Dicesi bistrot a Roma. Ce lo chiedevamo a più voci tra gli stand di Vinòforum, la manifestazione che dal vino si è allargata al cibo.
Ne abbiamo prese alcune per sottrazione.
- Un bistrot è quello che non può stare “nell’acquario” centrale di Cantine da Chef.
- Un bistrot è quello che prende un voto abbastanza basso sulla nuova Guida del Gambero Rosso Roma .
- Un bistrot ha un menu degustazione che non costa più di 25 € a pranzo e parte dai 35 € a cena.
Voi andreste in un locale che mette insieme queste tre caratteristiche?
Quali sono questi locali a Roma?
Bistrot 64 (76 sulla guida del Gambero Rosso di Roma), Marzapane (- 1 rispetto allo scorso anno ma sempre due forchette), Salotto Culinario (74 invariato rispetto all’anno scorso).
Sono tutti e tre a Vinòforum fino a sabato 21 giugno ed è l’occasione per assaggiare piatti proposti a prezzi ridotti e incontrare gli chef e una parte della brigata (cioè Kotaro Noda ed Emanuele Cozzo, Alba Esteve Ruiz e Michael Magoni, Dino de Bellis e Mirko Marcelli).
E fare un confronto per aiutarci a dare una definizione di bistrot alla romana.
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In attesa dei vostri assaggi, ecco tre ricette di altrettanti piatti che hanno conquistato i favori del pubblico che ha sfidato e vinto la pioggia del tardo pomeriggio. Sono una buona base per discutere di piatti da bistrot.
Abbiamo scelto il Romen di Kotaro Noda, la Cassettina del porchettaro di Alba Esteve Ruiz e la pizzaiola fredda Re-shusi-tami di Dino de Bellis.
Il Ramen de Roma: spaghetti con burro, alici e katsuobushi
Dopo un maiale che sembra manzo ed è stato servito in una scatoletta tipo tonno, è la volta del ramen declinato alla maniera nostrana. La forchetta che è anche bacchette completa il progetto fusion della “strana coppia” nippo-romana di stanza al Bistrot 64. L’aggiunta dei fiocchi di tonno alla maniera giapponese cambia la fisionomia del piatto che potete realizzare anche in versione “spaghetti”.
Ingredienti lombrichelli (per 4 persone)
400 g di farina 00
180 g di acqua
6 g di sale
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare a riposare per 30 minuti. Quindi tirare la pasta e dare la forma.
Ingredienti condimento
120 g di burro dolce di Normandia
60 g di colatura di alici
katsuobushi
rapa rossa disidratata
Procedimento
Cuocere al dente la pasta e mantecare in padella. Versare in una scatola tipo ramen (o nel piatto) e aggiungere il katsuobushi e la rapa rossa disidratata.
La cassettina del porchettaro: la porchetta alla spagnola
Probabilmente la variazione spagnola di una ricetta romana per cui Alba Esteve Ruiz è famosa è la Carbonara. E dopo uno dei simboli della cucina all’ombra del Cupolone, arriva un altro classico: la porchetta spagnola che è un maialino di latte. Insomma, dopo il prosciutto, dalla Spagna provano a mettere in discussione anche la migliore porchetta con questo maialino da latte di 4 kg che arriva da Segovia. Grideremo allo scandalo per questa nuova uscita di Marzapane?
Ingredienti
400 g di strutto
35 g di rosmarino
6 g di pepe
2 pezzi di peperoncino
2 spicchi di aglio
15 g di timo
9 g di semi di finocchio
5 g di anice
5 g di prezzemolo
Procedimento
Dopo aver disossato il maialino, spalmare nella parte interna il composto ottenuto dalla miscela degli ingredienti sopra indicati.
Procedere alla chiusura classica con spago da cucina.
Adagiare su griglia e infornare: 10 minuti a vapore alla temperatura di 100 gradi, 25 minuti a 160 gradi a convenzione, 1.30 h a 130 gradi a convenzione e infine 15 minuti a 160 gradi sempre a convenzione.
Ingredienti per la confettura di pomodoro e senape
1 kg di Pomodori rossi
80 g di glucosio
40 g di zucchero
5 foglie di alloro
1 peperoncino
60 g di senape in grani
Procedimento
Mettere in una pentola e porre sul fuoco a fiamma bassa fino a che il composto non avrà ottenuto la consistenza e la lucentezza di una confettura.
Lasciar freddare e frullare alla massima potenza quindi aggiungere 60 la senape in grani.
Re-shusi-tami: la pizzaiola fredda che fa arrabbiare la nonna
Dino de Bellis ha formato una brigata agile e veloce che in cucina si diverte e fa divertire ai tavoli di un bistrot che ha la sola pecca di non essere in zona centralissima. Poco male, la pizzaiola che resuscita e che trovate anche in carta è un buon biglietto per spingervi a fare il giro del raccordo anulare. Alla tavola temporanea di Vinòforum troverete anche la già mitica pasta alla carbonara in versione estiva e delle polpette di bollito su insalata acida che vi conquisteranno.
Ingredienti
400 g di scamone di Chianina
3 spicchi di aglio
300 g di pomodori rossi
1 costa di sedano
1 cipolla
2 cucchiai di panna fresca
Qualche foglia di origano fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Procedimento
Tagliate a meta i pomodori rossi, pelate la carota, la cipolla ed il sedano. Tagliateli grossolanamente e conditeli con sale, pepe e un filo di olio extravergine. Aggiungete qualche foglia di origano e infornate a 170 gradi per 50 minuti.
A cottura ultimata frullate fino ad ottenere una salsa omogenea e fate raffreddare.
Pulite l’aglio e togliete l’anima interna, mettetelo in un pentolino ricoperto con acqua. Partendo da acqua fredda portate a bollore, scolate e raffreddate immediatamente. Ripetete questo passaggio per 6/7 volte.
Una volta terminati i passaggi, frullate con la panna e un filo di olio extravergine, regolate di sale e pepe e fate raffreddare.
Ripulite la carne da grasso e filamenti e tritatela a punta di coltello. Mettetela in una ciotola, condite con olio, sale e pepe.
Con l’aiuto di un coppapasta stendete la carne e fate uno strato di circa 1/2 cm.
Aggiungete alcune gocce di pomodoro, qualcuna di crema di aglio e qualche fogliolina di origano fresco: finite con un filo di olio e una spolverata di pepe fresco.
Bistrot contemporaneo o neo bistrot
Convinti che questi tre ristoranti di Roma possano essere considerati campioni per definire meglio il concetto di bistrot? O ne avete altri da suggerire per aiutarci nell’impresa?
