Bergamo. Kanton, il ristorante cinese che non ti aspetti e non solo per prezzo
Il motto del ristorante cinese Kanton, a Capriate San Gervasio, è “La cuCina che non ti aspetti”.
Un claim che potrebbe sembrare pretenzioso. Ma noi siamo rimasti sorpresi dalla materia prima, dallo studio dei piatti, dalla passione e dalle capacità del direttore di sala Weikun e dei giovanissimi chef Haojia (classe 1980) e del sous chef Lin Xuexiao (classe 1981).
La storia potrebbe iniziare con il classico “C’era una volta” di una famiglia cinese, composta da ristoratori da generazioni che decise di trasferirsi in Italia per proporre quella cucina ormai inflazionata che tutti noi conosciamo e della quale io faccio tranquillamente a meno.
Poi, qualche mese fa, la svolta. Il locale viene rivoluzionato dal figlio Weikun Zhu: sala più accogliente (anche se decisamente ed inaspettatamente rumorosa), servizio attento e soprattutto cucina con la riscoperta della tradizione rivista in chiave moderna e presentata con cura.
Menu e prezzi che invitano all’assaggio seriale.
La maggior parte dei numerosi antipasti viaggiano sulla linea dei 5 euro, con qualche rarissima eccezione oltre i 10. Sui 7 euro le zuppe, secondi dai 9 ai 18 euro. Piatti speciali su ordinazione come il granchio reale al vapore o il folcloristico “monaco salta il muro della città proibita” per due o quattro persone. E il menu degustazione di cinque portate a 35 euro bevande escluse.
Unica nota dolente, la carta dei vini, con nomi noti ai più che non invogliano l’appassionato smaliziato. Non sono stati all’altezza delle portate lo sciapo e naso assente al naso Vulcaia 2013 ed il Carmenere 11 Inama così come il Tellus di Falesco, con note finali amare. Plauso invece per i ricarichi e per lo stupendo thè verde Longjing servito ad inizio serata.
Cominciamo subito con note decise, perché le punte di felce aromatizzate alle erbe mostrano il petto con le loro note speziate e di aglio. Consistenza inusuale, buona nota acida.
I cannelloni sbagliati con sfoglia di riso è il piatto della serata. Sembra un calamaro ripieno con l’impasto di tapioca e riso che rimanda alla consistenza del mollusco. Completano il ripieno di rapa, i gamberetti essiccati e la pancetta di maiale che lega con l’intingolo giustamente sapido.
Divertente e dal gusto deciso il Bung di anatra disidratata al pepe di Sichuan. La frittella risulta infatti piuttosto asciutta al primo morso ma viene in soccorso un semplice bicchierino di acqua calda da sorseggiare in piccole quantità, che reidrata la carni e fa esplodere la spezia ed il sapore pieno delle carni.
La zuppa di Xihu con brodo di vitello e polpetta di maiale è il giusto intermezzo. La polpetta è morbida e ha perso la sua grassezza tipica.
Calano le tenebre, si passa nell’intimità della sola luce della candela e giunge l’ora del nido di fettuccine vaporizzate che dà il meglio una volta raffreddatosi. L’intingolo si concentra e lega con la pasta di grano.
Lascio la macchina fotografica e assaggio lonza di maiale con riduzione agrodolce naturale che forse è da migliorare. Interessante la riduzione di succo e scorza di lime e zucchero rosso, le cui note però dovrebbero accompagnare carni con una marcia in più.
Terminiamo con tre frutti tipici, il Rambutan, il Longan (occhi di drago) e il Pitaya (frutto del drago). Alcuni già conosciuti ma sicuramente inusuali, curiosi ma senza la capacità di far rimpiangere quelli della tradizione mediterranea, soprattutto in questa stagione.
Il ristorante Kanton è uno di quei posti che mitiga i pregiudizi sulla cucina cinese, che incuriosisce, istruisce e allieta in un ambiente ben ideato.
Se fosse a Milano, sarebbe un locale pieno tutte le sere. Vedremo se riuscirà nell’impresa anche a Capriate. Voi avete avuto già modo di assaggiarlo e apprezzarlo?
Kanton Chinese Restaurant. Via Gramsci, 17. 24042 Capriate San Gervasio (Bergamo). Tel. +39 02.90962671
