Genovese di capretto perché non c’è solo la ricetta di manzo e di tonno
La genovese è un piatto tradizionale della Campania. Tante cipolle e carne per una cottura lentissima.
Sul taglio di carne da utilizzare ci sono diverse varianti: dal più comune girello del bovino al primo taglio di vitello.
Tra i campioni della genovese, c’è lo chef due stelle Michelin Gennaro Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense.
La genovese classica la potete mangiare in Costiera Amalfitana e, ovviamente, a Napoli.
Lorenzo Cuomo, chef del Re Maurì, ha pensato di usare il capretto.
Qualche ricetta prevede l’impiego dell’agnello e c’è la versione estiva al tonno lanciata un paio di anni fa dal ristorante Al Convento di Cetara, diventata di moda, e proposta anche in altri ristoranti della Costiera Cilentana.
Lo chef del Re Maurì non si è rifatto alla tradizione nemmeno nel formato di pasta: la genovese chiama i ziti spezzati, mentre Cuomo utilizza le eliche.
Eliche alla genovese di capretto e peperoni friggitelli
Ingredienti per la genovese
500 g di spalla a sella di capretto disossate
500 g di cipollotti bianchi tagliati a julienne
1 spicchio di aglio
20 g di carote
20 g di sedano bianco
250 ml di vino rosso
q.b. sale e pepe nero
3 foglie di alloro
7 pomodorini
ossa di capretto
Per la pasta
400 g di genovese
200 g di eliche
6 peperoni friggitelli
20 falde di pomodorini confit
Procedimento
Con le ossa e le parature del capretto preparare il sugo di carne.
Tagliare a cubetti la polpa delle lombate e scottarla al momento.
Condire la carne con sale e legarla con spago da cucina.
Tagliare i cipollotti a julienne e sedano e carote a dadini
Rosolare la carne con poco olio.
Togliere la carne e aggiungere aglio, cipolle e verdure.
Bagnare il tutto con il vino e aggiungere i pomodorini, l’alloro, sale e pepe nero.
Coprire con il sugo e lasciar brasare a temperatura bassa finchè la carne sarà cotta.
Togliere la carne e tagliare le porzioni.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata; scolare al dente e mantecare nelle salsa.
Impiattare mettendo i peperoni friggitelli puliti e scottati in padella e le falde di pomodori confit.
Le realizzate o ci dite subito se preferite manzo, tonno o capretto?
