Crudaiola barese, cioè la ricetta perfetta della pasta fredda
E voi dove le trascorrerete le vacanze? Se rispondete Puglia per godervi uno splendido mare, io vi propongo una ricetta di pasta fredda da gustare sotto una pergola.
Ma non inorridite. È una pasta d’autore bianca, rossa e verde, semplicissima e gustosa: si chiama Crudaiola barese.
La ricetta è quella appresa anni e anni fa a La Pignata di Bari, storico ristorante delle buona borghesia barese e pugliese, di politici di rango, di artisti, di attori e cantanti. Insomma, tutte le celebrità passate da Bari dai primi anni ‘70 a oggi hanno gustato e gradito la cucina pugliese in chiave “moderna” proposta da Franco Antonio Vincenti. Vi faccio qualche nome? Giorgio Napolitano, Renato Guttuso, Lucio Dalla, Michele Mirabella.
Cucina tradizionale dunque, ma con ingredienti di primissima qualità, alleggerita nei procedimenti e nelle porzioni di servizio, a vantaggio di una notevole varietà di assaggini, serviti come antipasti. Da non sottovalutare l’elegante location del primo storico locale di via Melo, arredato con gusto moderno e elementi di design. Ora La Pignata è in corso Vittorio Emanuele 173.
La ricetta della pasta fredda alla barese
Ingredienti per 6 persone
500 g di sedani rigati (io uso De Cecco)
20 pomodorini circa ciliegino o fiaschetto di Torre Guaceto
Un bel mazzetto di basilico
Ricotta marzotica (come se piovesse)
Olio extravergine pugliese q,b.
Poco sale fino per il condimento
Sale grosso per l’acqua della pasta q.b.
1 spicchio di aglio (solo se vi piace, non è obbligatorio)
Procedimento
Tagliate i pomodori a filetti piccolissimi; metteteli in una ciotola capiente; conditeli con un pizzico di sale e un bel giro d’olio.
Aggiungete un po’ di foglie di basilico intere, una bella grattata di ricotta marzotica, senza mescolare. Coprite con pellicola e ponete in frigo per almeno un paio di ore.
Al momento di andare in tavola, mettete a bollire l’acqua per la pasta.
Togliete il basilico, che si sarà annerito e appassito, (eventualmente lo spicchio d’aglio, se l’avrete messo) e spezzettatene un altro bel po’, a mano, nella ciotola del condimento.
Scolate la pasta (non sciacquatela sotto il getto dell’acqua fredda!) e ponetela insieme al condimento ben freddo: lo choc termico fermerà immediatamente la cottura.
Sulla pasta fate subito un bel giro d’olio e un’altra abbondante spolverata di ricotta marzotica, prima di mescolare il tutto insieme a due cucchiai di acqua di cottura.
Servite la Crudaiola tiepida con un’altra grattata di ricotta marzotica.
