Da Taormina, ricetta di Ferragosto con vitellone modicano e birra
Non vorremmo essere tacciati di meteo terrorismo proponendo per Ferragosto una ricetta di carne che non preveda l’utilizzo del barbecue.
Anche perché Pietro D’Agostino è chef (uno dei 12 emergenti per il futuro prossimo secondo L’Espresso 2015) al ristorante La Capinera di Taormina, in Sicilia. E il solo pronunciare questo nome vi farà tornare in mente spiaggia, mare e sole a volontà (e posti dove andare a mangiare, non solo cannoli).
Il legame, in realtà, è la birra che a Ferragosto sarà una delle protagoniste delle tavole come lo è stata per tutta l’estate (e qui ne trovate 60 che potranno farvi compagnia, mentre se avete dubbi su come berle durante tutta la giornata, potete seguire le istruzioni per l’uso).
“Amo così tanto i profumi ed i retrogusti polisensoriali delle birre, al punto da inserirle all’interno della Carta Vini del mio ristorante La Capinera”, spiega lo chef che ha provato una ricetta utilizzando la Pilsner Urquell, birra benedetta come sapete.
“Trovo interessante e, spesso accattivante, l’esaltazione di gusto che la Pilsner Urquell genera se accostata ai giusti alimenti. Talvolta, le essenze della birra ceca accompagnano in maniera equilibrata le note intense di una guancetta di manzo di razza modicana ma un fresca birra bionda può anche esaltare la delicatezza di un crudo di mare con la sua semplicità e quel retrogusto tutto naturale di orzo. Il segreto sta nell’apprezzare la preziosità di una bevanda che racconta tutto della terra da cui proviene e che racchiude in sé profumi e sapori dagli orizzonti di gusto sconfinati”.
È nata così la ricetta che vi propone.
Guancetta di vitellone di razza Modicana brasata alla Pilsner Urquell e cioccolato speziato allo zenzero
Ingredienti
400 g guancetta vitellone di razza Modicana
5 cl. Di Pilsner Urquell
2 l Brodo vegetale
1 cipolla
1 costa di sedano verde
1 carota
2 patate
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 g polvere di cannella
Sale & pepe q.b.
50 g cioccolato Modicano con zucchero ‘’Mascobado’’ delle Filippine
Olio di oliva extravergine q.b.
Per la guarnizione
4 patate di piccola dimensione cotte al vapore
10 g burro
1 mazzetto di timo serpillo
Procedimento
Mondate e tagliate a tocchetti le verdure, rosolate con olio e le erbette aromatiche, aggiungete la carne e finite di rosolare, aggiungete Pilsner Urquell, il brodo vegetale e le patate tagliate a pezzettini.
Lasciate cuocere per 3 ore e mezza circa e aggiustate di sale e pepe Sichuan.
A parte sciogliete il burro aromatizzatelo con il timo e rosolate le patate con tutta la pelle.
Con il fondo di cottura ottenete una salsa passando il tutto a un colino e riducendo il tutto della metà, versate la salsa sulla carne.
Montate il piatto posizionando la carne al centro, guarnite con le patate e decorate con erbette aromatiche.
