Ricetta: come conservare le melanzane sott’olio
Come le mangiate le melanzane?
La parmigiana di melanzane è la principale destinazione.
Trovo abbastanza riduttivo grigliare o preparare le melanzane a funghetto.
E poi c’è la regina delle ricette che fa discutere da nord a sud: le melanzane sott’olio che portano con sé lo spauracchio del botulino che rende per molti inavvicinabile la conserva.
Bisogna fare attenzione, è vero. Ma dire che il botulismo alimentare sia una complicanza diffusa con circa 20-30 casi l’anno è fare terrorismo.
Ricordiamo che ci sono tre modi per evitare che le spore producano la tossina.
- Acidificare le conserve
- Aggiungere sale oppure zucchero
- Congelare
Nel preparare le melanzane sott’olio, noi acidifichiamo la conserva. Come ci spiega nella sua ricetta Dino de Bellis.
Vediamo come fa.
Melanzane sott’olio
Ingredienti
5 melanzane viola
1 peperoncino
2 spicchi d’aglio
500 ml olio extravergine
500 gr di aceto di vino bianco
1,5 lt di acqua
Sale grosso
Basilico
Procedimento
Lavate accuratamente le melanzane e tagliarle a fette spesse almeno un centimetro.
Metterle a drenare in uno scolapasta con una presa di sale per eliminare parte della loro acqua di vegetazione e quindi la parte amara.
Per drenare le melanzane occorre circa un’ora. Allo scadere del tempo, portare a ebollizione un litro e mezzo di acqua con 500 grammi di aceto di vino bianco. Cuocere le melanzane per circa 4 minuti.
Con un mestolo forato, tirare fuori dall’acqua e aceto le melanzane e lasciarle sgocciolare in uno scolapasta. Ripetere l’operazione fino a quando saranno cotte e scolate tutte. Lasciare intiepidire per circa 5 minuti.
Preparare un battuto grossolano di aglio e peperoncino e metterlo in un contenitore capiente. Aggiungere l’olio di oliva, mescolare e lasciare riposare qualche minuto in modo da far legare aromi e sapori.
Aggiungere le melanzane all’intingolo di olio e rimescolarle per bene per farle insaporire.
Lasciare raffreddare.
Prendere i barattoli precedentemente sterilizzati (facendoli bollire per circa 15 minuti in acqua) e riempire con le melanzane avendo cura di esercitare una forte pressione.
Rabboccare ogni barattolo con l’olio cercando di lasciare meno spazio possibile all’aria e quindi chiudere i barattoli.
Mettere i barattoli a testa in giù per almeno 1 giorno.
Vi consiglio di controllare che il livello dell’olio sia sempre sopra le melanzane. In caso contrario, aggiungere altro olio prima di conservare in dispensa.
E ora, un altro grande classico: il pesto
