La carbonara di stagione cura la vostra ossessione o diventa influenza?
Sarà un classico, ma con le prime piogge a Roma oltre al traffico e agli allagamenti arriva la voglia di riscoprire la carbonara.
Non è che ce la siamo fatta mancare durante l’estate. Complice l’idea di rinfrescarla di Dino de Bellis, al Salotto Culinario è arrivata in tavola una versione con liquirizia (di cui avete la ricetta).
L’idea di una carbonara che segue l’andamento climatico ha attirato l’attenzione anche di Andrea Massari, giovane chef del Bibere Bistrot
Al ponte di ferro – come viene chiamato il Ponte dell’Industria (e tanto per complicare la vita al pilota e al navigatore bisogna scendere una rampa che porta agli ex Mulini Biondi dove sta per aprire anche Birra Stavio) – abbiamo trovato questa variazione che l’allievo di Anthony Genovese ha messo in carta.
Una Carbonara di stagione che varierà secondo il calendario.
La prima uscita della serie è con il tartufo nero estivo. Una variazione di sapore quasi impercettibile che però ha messo in luce una carbonara ben fatta con una pasta di Verrigni che è sempre tra le mie preferite.
Due variazioni di guanciale in altrettanti assaggi e la preferenza decisa per quello di Pofi (Frosinone) me la fanno includere nella Top Ten romana (argomento quanto mai poco definitivo).
Ecco la ricetta per voi che volete stupire i commensali che ormai vi etichettano come Mr. Carbonara.
O curerà la vostra conosciuta ossessione oppure farà esplodere ancora più forte l’influenza della pasta cacio e ova.
Carbonara di stagione (con tartufo nero)
Ingredienti (4 persone)
400 g di spaghetti
4 tuorli
2 uova intere
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di pecorino
1/4 di limone
Tartufo estivo q.b.
Pepe q.b.
3 fette di guanciale tagliate spesse
Procedimento
Unire le uova in una boule con parmigiano, pecorino, pepe, una grattugiata di tartufo, una grattugiata di limone e il succo di un quarto di limone.
Mettere il composto a bagnomaria e montare fino a quando il tutto non avrà preso volume e risulterà ben amalgamato.
Dopo averlo montato a bagnomaria, riporre il composto in un luogo caldo cercando di mantenere la temperatura intorno ai 50 gradi.
Scaldare una padella a fuoco molto basso, aggiungere il guanciale e lasciare andare. Di tanto in tanto rimuovere il grasso in eccesso mettendolo da parte e cuocere fino a quando il guanciale non diventa croccante.
Cuocere la pasta e scolarla al dente, mantecarla con il grasso del guanciale precedentemente conservato aggiungendo un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una cremina.
Alla fine unire l’uovo ed il guanciale.
Impiattare e servire con una spolverata di pepe, parmigiano e scaglie di tartufo nero estivo.
La prossima declinazione potrebbe essere Carbonara con tartufo bianco vista la buona prova di questo inizio serie.
O avete assaggiato altre variazioni di carbonara da suggerire seduta stante al giovane Andrea (e a tutti noi, ovvio)?
Bibere Bistrot. Via Antonio Pacinotti, 83. Roma. Tel. +39 06 5562738
