Assaggi di stagione. Autunno da stella Michelin alla Locanda Severino
La Locanda Severino è un indirizzo che i viaggiatori appassionati di cibo dovrebbero segnare sulla mappa degli spostamenti da Nord a Sud.
E non per il periodo delle transumanze estive quando si cerca refrigerio nelle acque del Tirreno e si transita a pochissimi chilometri da Caggiano, borgo in alta quota che domina la valle del Tanagro.
Vitantonio Lombardo ha conquistato la stella Michelin grazie ad una cucina di territorio vivace e con un occhio alla tradizione che nella guida dell’Espresso 2015 vale un 15,5/20 e un cappello.
Il menu autunnale è stata l’occasione per farvi ritorno. E solo con il rinfrescarsi della temperatura ho ripreso gli appunti dopo la serata dedicata alle pizze nere (che non sono quelle bruciate, a scanso di equivoci).
La locanda merita una visita in questa stagione e anche un pernotto in una delle confortevoli camere di cui è dotata. Motivo che consente di fare una colazione su cui svetta un meraviglioso canestrato di Moliterno.
Il percorso è partito da un Cremino di caprese, una mousse di pomodoro su mozzarella del caseificio Lupo e crumble di pane al basilico.
Il rispetto dei sapori del territorio e la tecnica acquisiti lavorando da Gianfranco Vissani e da Davide Scabin si ritrovano nel Mi è caduto l’uovo nell’orto, felice abbinamento tra un uovo cotto a temperatura costante di 67° e 18 verdure accompagnate da maionese di peperoni e aceto balsamico.
La nebbia agli irti colli: risotto con cime di rapa, briciole di salsiccia e liquirizia al fumo di faggio è il comfort food che vorreste trovare sul desco dopo un pomeriggio uggioso e rischiarato dalla stella.
Pappardelle ai frutti di bosco con porcini degli Alburni su fonduta di pecorino del Pollino. L’identificazione del piatto con il territorio in una versione che mette in risalto funghi che i più non ascriverebbero a queste zone.
L’interpretazione dell’agnello lucano è una variazione sempre molto convincente del piatto che Vitantonio Lommbardo propone con successo alla sua tavola.
Intermezzo con fagioli, mela e liquirizia. Un tondino di Auletta che si presta molto bene a far da ponte tra salato e dolce.
Monte Crusko, l’apoteosi del peperone crusco che arriva a fine pranzo, ma che Vitantonio già aveva mostrato di utilizzare in abbinamento dolce-salato nella ricetta con cioccolato e strascinati.
Latte, menta, cioccolato. Divertente gioco di consistenze che apre la strada all’alberello della frutta essiccata.
Ecco un assaggio di autunno a Caggiano. Lo fareste vostro?
Locanda Severino. Largo Re Galantuomo, 11. 84030 Caggiano (Salerno). Tel. +39 0975 393905
