Bari. Come un Pashà al ristorante stella Michelin di Maria Cicorella
Già abitare a Conversano, tra il mare e le prime alture della Murgia è una gran fortuna, ma se poi avete un ristorante con il Pasha sotto casa, beh allora c’è qualche squilibrio nella distribuzione astrale della buona sorte. Per chi non è così fortunato ci vuole un po’ di impegno per arrivare ma è fatica presto ripagata.
Anche la storia di Maria Cicorella, che del Pashà è qualcosa di più che la chef, ha un versante astrale, non fosse che per la stella (Michelin) che da quest’anno brilla sulla sua divisa. Se la sua storia fosse un film potremmo titolarlo “Una stella per caso”. Dove il caso non c’entra tanto con il risultato niente affatto casuale, ma con il come tutto ebbe inizio.
Lei lo chiama “Sos mamma”: scattò improvviso nel 2000 quando il cuoco del pub gestito dal figlio Antonello al piano di sopra del bar di famiglia si rompe una gamba. Antonello era stufo di fare colloqui frettolosi con giovani promesse che dopo pochi mesi si rivelavano bolle si sapone. Così chiese aiuto a mamma Maria: “si tratta di fare hamburger e patate fritte, sarai ben capace!”.
Lei però prese la sfida molto sul serio: “Mi sono messa d’impegno: studiavo, compravo dispense ed enciclopedie, guardavo Colonna e Marchesi in tivvù, poi alle 5 del mattino mi chiudevo in cucina da sola e provavo e riprovavo, avevo paura di sbagliare e volevo anche mettere in carta cose nuove”. In casa Cicorella si cucinava ma come in ogni famiglia italiana del Sud, senza tanto rifletterci sopra. Roba buona messa al fuoco e festa finita.
Maria però una certa sopita inclinazione doveva avercela da tempo. “Mi ricordo – racconta – una volta che mia madre era in ospedale, io a 8 anni in casa con papà e 3 fratelli. Mi misi a fare riso, patate e cozze e poi lo portai a cuocere al forno pubblico. Doveva essere venuto bene perchè dopo due ore tutto il paese ne parlava e senza bisogno di Facebook”.
Che le cose andassero per il verso giusto Maria lo capisce quando, chiamata da una tavolata di amici del figlio, si sente dire: “Signora, ci dica dov’è il cuoco che gli rompiamo l’altra gamba”. Comincia così la carriera di chef e termina quella di mamma in soccorso. Antonello le regala il manuale di cucina di Claudio Sadler che Maria impara a memoria.
Poi quando scopre che il grande chef ha aperto “QB”, una scuola d’alta cucina a Milano, decide di andare. “Fu un periodo terribile ma entusiasmante: per due anni ho preso il treno per Bari alle 5.30, arrivavo in tempo per la lezione delle 10.30, e la sera tornavo a Conversano dove lavoravo anche fino all’una di notte”.
E’ in quel periodo che nasce il Pashà (è il soprannome di Antonello da piccolo) come lo vediamo oggi. Via le friggitrici e il barbecue dalla cucina, largo al nuovo forno Rational, all’abbattitore, alla macchina per il sottovuoto. Eppoi largo a uno chef executive che assiste la trasformazione da un pub di paese a un ristorante stellato.
Oggi la cucina di Maria Cicorella è una cucina tradizionale dai fortissimi echi del territorio – e che fortuna avere intorno quel territorio! – sottoposta però ad una severa cura di sottrazione e alleggerimento.
Per spiegarla la chef prende ad esempio il calzone pugliese con gli sponsali, un piatto della tradizione locale che si mangia in tutte le famiglie per le feste, specie per il giorno di Sant’Antonio, il 17 gennaio o per il Venerdì Santo. Si fa con gli sponsali, un tipo di cipolla dal sapore dolce simile al porro, tipicamente pugliese.
“Il calzone è un piatto buonissimo ma molto indigesto – spiega Maria – per addomesticarlo ci ho messo tantissimo. Ho cominciato mettendo gli sponsali a bagno e cambiando l’acqua in continuazione, poi anche a bagno nel latte. La cottura con pochissimo olio, la faccio molto lenta, come per stufarli. Poi la pasta: quella frolla era davvero troppo pesante, anche se togli l’uovo e metti l’olio non cambia. Mi immaginavo i clienti maledirmi durante la notte per non aver digerito. Così ho provato con la pasta fillo e al posto della ricotta forte ho messo una fonduta di canestrato. Per recuperare l’acidità del formaggio prima ho provato con l’aceto tradizionale, infine col mosto cotto. Adesso credo che sia perfetta, ma forse proprio ora è venuto il momento di toglierla dal menu. Antonello mi dice sempre: mamma, ha stancato!”
Lo stesso procedimento Maria l’ha seguito per ottenere una versione della crema di fave e cicoria che incanta sguardo e palato. Nel menu si chiama “Minestra di fave e cicoriette, cipolla rossa di Acquaviva, crosta di pane” e probabilmente è uno di quei piatti che hanno portato una stella a Conversano.
“Quella stella! – sospira adesso Maria – lo sa che non c’ho creduto fino a quando non ho aperto a Milano la scatola con mia nuova giacca stellata? All’inizio pensavo a uno scherzo: ho preso a parolacce il direttore della Michelin pensando fosse un amico in vena di beffe. Poi quando ci ho riparlato e Sergio Lovrinocich mi ha invitato a Milano ero convinta che fosse per cucinare qualcosa nel giorno delle stelle. Fino all’ultimo non mi pareva vero.”
Ma una stella Michelin non è solo gloria è anche fatica. “Quello che prima facevo senza pensarci, per istinto, ora mi costa concentrazione e dubbi: starò facendo bene? è tutto perfetto? è all’altezza della stella? Psicologicamente è molto dura”. Ed è anche costoso, per mantenere il livello devi aumentare il personale in cucina, quello in sala, devi essere pronto a qualsiasi evenienza. Per questo anche la sala è passata da 24 a 20 coperti. “Il Pasha è un ristorante à la carte, in teoria tutti e venti i clienti potrebbero ordinare lo stesso piatto contemporaneamente e tu devi essere sempre pronto”. Eppoi c’è la pressione e un po’ l’ambizione: “da un lato temi di perderla, dall’altro vorresti la seconda” dice Maria Cicorella con un sorriso.
Ci salutiamo davanti a un gelato di castagne con salsa di cachi la cui semplicità è inversamente proporzionale all’impatto gustativo. Un boccone d’autunno ancora caldo e assolato. E alla fine capisci il senso del detto: “Mi sento un pashà”.
Pashà. Piazza Castello 5-7. Conversano (Bari). Tel. +39 080 495 1079
