Bianco Natale. La pizza del Cilento che esalta il grano locale
La farina integrale per la pizza è una moda passeggera? In molti se lo chiedono e non sono solo i consumatori. Molti pizzaioli stanno variando il proprio impasto a favore di un apporto maggiore o minore di farine meno raffinate.
Per alcune pizzerie l’utilizzo di farina meno raffinata è stato il punto di avvio dell’attività.
Sono ritornato in una pizzeria aperta da meno di sei mesi, Da Zero a Vallo della Lucania, dopo la puntata del campionato che l’aveva messa a confronto con una pizzeria di impostazione simile a Salerno.
Carmine Mainenti, Giuseppe Boccia e Paolo De Simone continuano nel loro percorso di valorizzazione delle risorse del territorio. Utilizzano, infatti, grano prodotto in località “Prevetelupo” di Pattano in collaborazione con l’Azienda Agricola Cobellis.
“Abbiamo solo cambiato mulino alla ricerca di una stabilizzazione del prodotto”, sottolinea Mainenti.
È un work in progress in cui si analizzano le molte variabili che sollecitano un impasto. “La prima difficoltà l’abbiamo avuta al cambio di temperatura nel passaggio effettivo tra estate e autunno. Il calendario estivo da noi si è allungato fino a novembre”, continua Mainenti.
L’equilibrio è per il momento raggiunto con un mix tra farina 00 Rossa di Caputo di Napoli, 00 di Soncini di Parma e una tipo 2 (dichiarata) di farina autoprodotta nel Cilento.
Applicazione in una serie di pizze natalizie che hanno arricchito la proposta della pizzeria che offre anche un impasto totalmente integrale da farina del Molino Quaglia.
Un melting pot per una pizza, dichiaratamente ispirata a quella napoletana e avendo a modello di riferimento le creazioni di Franco Pepe a Caiazzo, che a Vallo della Lucania trova terreno fertile in una clientela desiderosa di novità e di qualità.
La pizza Bianco Natale è stata inserita in questi giorni: impasto mix, fiordilatte Vallepiana di Eboli, broccoli del circondario, nduja di Spilinga, cacioricotta di capra di Acquavella, basilico, olio extravergine di oliva Pietrabianca di Casal Velino (plauso alla produzione 2014 in un’annata difficile per molti frantoi).
C’è ancora da migliorare l’alveolatura ma passi in avanti sono stati fatti: grande morbidezza, condimento appagante, cottura molto attenta. Da rivedere l’apporto di sale e la quantità di farina in stesura.
“Si studia e si cerca di migliorare ogni giorno”, sorride Mainenti.
Non sarà l’impasto perfetto ma mi fa sorgere un dubbio: che l’utilizzo della farina integrale per giunta da grano locale sia una strada da seguire nella pizza di qualità?
A voi la replica e l’indicazione di pizzerie che abbinano farina integrale e grano locale.
Da Zero. Pizza e Territorio. Via Angelo Rubino. Vallo della Lucania (Salerno). Tel. +39 0974 717387
