La Vrille, grande osteria di montagna con la cucina di Luciana Neyoz

Niente neve è la triste colonna sonora che risuona tra gli appassionati di sci e, scommetto, delle tavole di montagna. Se le piste di sci sono chiuse e gli eventi saltano uno dietro l’altro, ci possiamo consolare con una buona osteria.

Ad esempio La Vrille, la migliore osteria della Valle d’Aosta per la Guida Osterie d’Italia 2015 edita da Slow Food, che mi fa ritornare in mente il post apparso qui su Scatti di Gusto e dedicato alla cucina pop delle donne come Angela Ceriello a ‘E Curti al Sud (anche lei premiata con la chiocciola).

A La Vrille il tempo sembra essersi fermato. La piccola ma accogliente sala è riscaldata da una stufa a legna, nessuna musica in sottofondo ma un gran silenzio tra gli ospiti, tutti in attesa di Luciana Neyroz, la cuoca che questa sera farà anche da maître.

Il menu degustazione in osteria è fisso per tutti, modificabile il giorno prima secondo desideri ed intolleranze con un’attenzione mai trovata altrove a questi livelli, con una descrizione minuziosa al tavolo di preparazioni e alternative proposte.

I vini sono ovviamente home made, pluripremiati dalle guide nonostante la giovane età della cantina. Per Slow Food è una delle due cantine della Regione a meritare la chiocciola (lo Chambave Muscat Flétri 2012 è tra i 251 Vini Slow “che, oltre ad avere una qualità organolettica eccellente, riesce a condensare nel bicchiere caratteri legati a territorio, storia e ambiente” ed è tra i vini dell’eccellenza per L’Espresso, mentre lo Chambave Muscat 2012 ha conquistato i Tre Bicchieri del Gambero Rosso). I vini sono proposti con leggero ricarico rispetto al prezzo franco cantina.

Noi abbiamo provato uno Chambave 2012 composto per il 70% da Petit rouge e per il 30% da Vuillermin, con naso appena sussurrato e bocca fresca, vivace ed invitante, fatta di frutti rossi, buona acidità e mineralità. Poi siamo passati ad un Cornalin 2013 (in purezza), un bimbo in fasce fin dal primo sguardo con quell’unghia violacea ed i suoi profumi primari di frutta, qualche sbuffo di pellame e spezie, vino sicuramente affascinante ma da attendere.

Si comincia con dell’ottimo pane con farina di kamut e con farina di segale e una focaccia unica per fragranza, morbidezza e nota ontuosa calibrata. Piccolo assaggio di mocetta accompagnata da un tarallo dolce, per un abbinamento assolutamente azzeccato e qualche sottaceto di cavolo cappuccio, in una cocottina, e di zucchine, nell’altra.

L’intolleranza ai latticini della mia Alice non le permetterà di godere della morbidezza del tortino di topinambur e pepe con salsa al formaggio di capra…

…ma si rifarà con il gioco di contrasti tra l’insalatina di pere, noci e carote e la composta di frutta secca, mosto, mele e pere.

Di rara fattura il tortino di sanguinaccio con patate, fondente di cipolle e mele verdi. Un piatto davvero d’eccezione che credo otterrebbe approvazione anche dai più scettici e dai nemici dei gusti forti, acidità e dolcezza viaggiano sullo stesso binario, piatto del viaggio.

L’alternativa proposta anche in questo caso è stata ben apprezzata: infatti la pasta brisè all’olio ripiena di bietole, prosciutto cotto e uova bio con giardiniera fatta in casa ha convinto per freschezza delle materie prime, pieno gusto e croccantezza della pasta rivisitata.

Altro picco veramente alto raggiunto con la zuppa di castagne da vecchia ricetta valdostana, resa vellutata grazie al latte che dona struttura e voluttuosità e profumo di noce moscata; l’alternativa è un piatto in grado di spiazzare nonostante l’estrema semplicità: pasta fresca integrale e sugo di pomodoro, ricordi d’infanzia.

Cerco di allontanare il cestino del pane per non cadere in tentazione, i piatti sono molti e mi aspetta ancora il pezzo forte, la spalla di pecora. Le carni vengono da animali nati in azienda e macellati solo in età adulta. Eccezionale nota selvatica stemperata da una dolcezza di fondo grazie ad una alimentazione del tutto naturale, ottime le carotine ed il morbido purè.

Cosa dire poi del coniglio con senape e timo? Tenero e ben compatto, giubilo di erbe aromatiche, buone anche le semplici patate fritte.

Volendo, sarebbe disponibile anche una curata selezione di formaggi ma sarebbe stato davvero troppo sapendo dell’arrivo del dessert, anzi dei dessert.

Il flan di zucca è molto gradevole, Luciana ha saputo dosare egregiamente la nota dolce donando freschezza alla preparazione.

Ben confezionata anche la tarte tatin con pasta brisée all’olio, dove la materia prima d’eccellenza riesce a sopperire alla mancanza del burro.

Originale anche il fine pasto con la scelta tra caffè ed un gradevolissimo infuso di timolimone con mieli millefiori di montagna e di rododendro, gustato ascoltando la storia di questa osteria unica nel suo genere, esempio di come la tenacia e l’amore per questo lavoro non possa che portare ottimi risultati.

Una notte di passaggio da queste parti (ma c’è anche la possibilità di alloggiare in una delle sei camere dell’agriturismo), una cena e magari una degustazione in cantina giustificano ampiamente i chilometri percorsi da Milano.

E ovviamente un’osteria ideale per gli sciatori quando e se arriverà la neve. Per tutti il piacere di una spesa modica: il menu degustazione costa 35 €, esclusi vini.

Avete una proposta migliore da fare in montagna?

La Vrille. Hameau du Grangeon, 1. 11020 Verrayes (Aosta). Tel. +39 0166 543018. Cell. +39 347 1165945