Come cucinare il polpo perfetto nella pentola a pressione
Lasciate cuocere il polpo nel suo brodo. Sì, va bene, ma se uno ha un po’ più di fretta? La risposta è pentola a pressione.
Ogni giorno lavoro con numeri e dati, report e previsioni, conseguenza della laurea in Statistica e dell’impiego presso un’Azienda di Telecomunicazioni. Ma spesso amo sentirmi “chef”, o almeno un po’ cuoco.
Oggi mi cimento in una cucina professionale grazie all’iniziativa “Chef per un giorno” di Eataly a Roma. Dalle 19 sarò al ristorantino del pesce per preparare il mio piatto “Polpo croccante, vellutata di patate e sedano ghiacciato” (13,5 €) agli ospiti che decideranno di provarlo tra i vari piatti in carta.
La parte più interessante di questa esperienza, oltre naturalmente al servizio serale, è la tecnica di cottura scelta dall’executive Chef Fabio Nitti, che mi ha consigliato di preparare il polpo nella pentola a pressione.
I tempi e le consistenze sono differenti dalla cottura classica per ottenere il “polpo perfetto”.
Il polpo nella pentola a pressione
Ingredienti (per 4 persone)
700 g di polpo
Olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
Per la crema di patate
3 patate
sale
pepe
250 g di broccoli (sedano)
Olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale
Procedimento
Preparare un soffritto di carota, cipolla rossa, sedano, aglio, alloro, lemongrass
Mettere il polpo cui avrete tolto la pelle dalla testa nella pentola a pressione
Cuocere a 100°C per 16 minuti. Continuare la cottura senza pressione e senza coperchio per altri 10 minuti. I tempi sono orientativi perché dipendono dal tipo di polpo e dal suo peso.
Cambiano i tempi anche se il polpo è congelato perché ha più acqua. 25 minuti sono necessari per un polpo fresco.
Nel frattempo lessare le patate, pelarle e frullarle con il minipimer per ottenere la crema, aggiustando se necessario con sale e pepe.
Pulire i broccoli e cuocere le cimette al vapore per 5 minuti.
Saltarle in padella con poco olio ed uno spicchio d’aglio, cuocendo a fiamma alta per 2 minuti circa, salare e tenere da parte.
Tagliare il polpo a pezzetti, mettere sul fuoco una padella antiaderente (a fiamma molto alta), farla diventare caldissima e versare il polpo a pezzetti, precedentemente “sporcato” con un po’ di olio extravergine di oliva.
Cuocere per 2 minuti.
Impiattare mettendo un paio di cucchiai di crema di patate. Sistemare sopra i pezzetti di polpo e completare con le cimette dei broccoli.
Spero che vi piaccia. Io lo sto preparando con il sedano invece dei broccoletti. Ma stasera spero mi direte dal vero. Appuntamento da Eataly!
[Luca Sessa]
