Milano. Le 3 pizze che vi dicono che Rossopomodoro LAB è più di un’ottima pizzeria

Col tempo ho sviluppato una propensione ai ritardi nel giungere agli appuntamenti al limite del talentuoso – accompagnata per di più da una sorta di sadico autocompiacimento. Analizzerò la faccenda col mio psicologo, quando deciderò di andarci. Nell’attesa mi fiondo da Rossopomodoro LAB Sabotino, pizzeria special dell’omonima catena, in uno di quei primi geli serali che mi costringe a tirar fuori il giacchino tirolese in lana cotta che mi dà un tocco shabby-chic niente male.

Non ci vado mica per caso: infatti la redazione di Scatti di Gusto ha partecipato a un meeting d’assaggio per la presentazione dei nuovi impasti di Vincenzo Capuano, pizzaiolo resident del nuovissimo Rossopomodoro LAB.

Ne avevano già fatto uno qualche mese fa, senza la mia illustre presenza: ma ora ci sono.

Classe 89, barba fluente e curatissima e pizzaiolo di terza generazione, Capuano ha quel faccione sorridente che, da sotto il cappellino con visiera, mi ricorda un po’ Super Mario. Lo scorso anno ha vinto il contest “Pizza nel Mondo #pizzaUnesco” ed è spesso a zonzo in Europa e America come ambasciatore di Rossopomodoro.

Quindi, l’appuntamento era per le 20.30 ma arrivo quasi alle 21 – e devo mettermi immediatamente a pari con le pizze assaggiate, allestendo in fretta e furia la mia postazione, senza posate e senza bicchiere, ghermendo l’ultimo triangolino rimasto di quella che gli altri hanno già gustato.

Mi accomodo accanto al direttore di Scatti, Vincenzo Pagano, e più in giù c’è il collega Bonati che accenna a un saluto e si rituffa subito dopo sulla sua razione di pizza. Ciao Collega.

Vabbè, sta pizza com’è fatta? Impasto allo zafferano, condimento di provola affumicato e salsiccia. Sapore intrigante, ci sono la giusta croccantezza e alveolatura del cornicione (o bordo, come lo chiamiamo in Sicilia, oppure Questo-Non-Lo-Mangi-? come lo chiamo io guardando il piatto degli altri coi rimasugli), solo che lo zafferano si avverte poco.

È il personale omaggio del pizzaiolo a Milano che entra in menu solo in questo locale, almeno per il momento.

Giunge la seconda pizza: impasto di farina integrale, condimento di datterino giallo di Battipaglia, mozzarella, scaglie di ricotta dura. Anche qui la pasta è lavorata molto bene e il quid in più lo da la dolcezza-acidità del pomodorino.

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Si fa una breve pausa dalla pizza perché approda in tavola anche il pollo di Coq, che è giusto affianco a Rossopomodoro Sabotino e di proprietà della stessa società.

L’avevo già mangiato lo scorso anno e mi aveva destato una buona impressione, nonostante non ami la carne di pollo. Buona impressione ribadita adesso dal petto e dal collo che mi toccano nella spartizione dei pezzi.

Mangio rigorosamente con le mani, che mi s’insudiciano in un attimo, la pelle è croccante, nella marinatura avverto un’interessante sfumatura di cannella.

Il tempo passa e nel frattempo la Roma è in vantaggio sull’Austria Vienna. La serata potrebbe finire benissimo se quei mammalucchi non si facessero rimontare. Per fortuna mi consolo col cibo, arriva l’ultima pizza, una di quelle da leccarsi baffi e sopracciglia: l’impasto è un blend di 5 farine dello sponsor Mulino Caputo.

Cornicione ripieno di ricotta e menta, datterino giallo di Battipaglia, bufala e pecorino bagnolese e briciole di frisella. Un po’ più di pecorino avrebbe fatto decollare definitivamente una pizza che lo stesso Capuano – che la dedica al nonno, pizzaiolo, chiamandola Pizza Don Vincenzo – rivela aver perfezionato nel corso degli anni.

C’è comunque dell’alto godimento, inutile girarci intorno, nessun sapore soverchia l’altro e la menta mista alla ricotta dà quella marcia in più.

Capuano stesso a fine serata si avvicina al tavolo e ci spiega due cose. Che l’impasto riposa tutta la notte in zone diverse della cucina godendo quindi delle differenti temperature. Niente frigorifero, solo temperatura ambiente controllata grazie a un arsenale di termometri che registrano i microclimi. Inoltre ribadisce la sua predilezione per le farine deboli e il suo legame con la tradizione napoletana, senza voler strafare. Personalmente, gli credo.

E voi?

Rossopomodoro LAB. Viale Sabotino, 15. Milano. Tel. +39 02 5832 8501

[Marco Giarratana. Immagini: Vincenzo Pagano]