La ricetta del casatiello napoletano con la farina Tipo 1

In prossimità della Pasqua e della Pasquetta ho deciso di cimentarmi nella preparazione di una ricetta lontana dalla mia tradizione.

Pur avendone sentito parlare spesso, questa è la prima volta che provo a sfornare il famoso casatiello, una tra le tante pietanze tipiche campane in questi giorni.

Tra gli ingredienti fondamentali per la buona riuscita di questo lievitato c’è lo strutto, necessario a incordare l’impasto e importante al contempo per la consistenza finale, soffice e fragrante. Il ripieno di salumi e formaggi, e il pepe, anch’esso abbondante, ne fanno un rustico saporito e goloso. Ottimo sia caldo che freddo, è spesso presente nei pranzi a sacco delle gite nel giorno di Pasquetta.

Esistono diverse versioni della ricetta.

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Io ho accorciato un po’ i tempi per facilitarmi/vi, e ho seguito una ricetta tradizionale che prevede pochissimo lievito.

Inoltre, sono partita dalla realizzazione di un lievitino e ho utilizzato una maggior percentuale di farina Tipo 1 (la restante parte Manitoba) del nostro sponsor Mulino Caputo: questi due accorgimenti insieme contribuiranno a rendere il vostro casatiello soffice per giorni, leggero e digeribile.

Procuratevi uno stampo, a scelta tra il classico ruoto o uno più comune a ciambella, apribile (io ho scelto quest’ultimo).

Per la realizzazione dell’impasto ho preferito utilizzare una piccola planetaria in quanto la macchina lo aiuta a incordarsi meglio. Ciononostante è possibile lavorarlo anche a mano, seguendo lo stesso procedimento, seppure il tempo di lavorazione potrebbe allungarsi.

La ricetta perfetta del casatiello con la farina integrale

Ingredienti per l’impasto

400 g di farina tipo 1 Caputo
200 g di farina Manitoba
330 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
160 g di strutto morbido
10 g di sale
1 cucchiaio di pepe nero macinato

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Ingredienti per il ripieno

150 g di provolone dolce
50 g di scamorza affumicata
200 g di salame tipo napoli tagliato a cubetti (la ricetta prevede anche i ciccioli di maiale, io ho preferito ometterli)
50 g di pancetta dolce
Pecorino grattugiato
1 cucchiaino di pepe nero macinato

Per guarnire

3 uova (io le uso bianche)
1 tuorlo o olio d’oliva da spennellare in superficie

Procedimento

Cominciate realizzando il lievitino: unite 100 g di farina a 100 g di acqua tiepida (sottratti dal totale) e il lievito sbriciolato.

Con l’aiuto di una planetaria, o di una frusta a mano, mescolate gli ingredienti sino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi.

Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e riponete in forno spento, con la lucina accesa, per 30/40 minuti, sino al raddoppio del volume.

Trascorso questo tempo, unite le restanti parti di acqua e farina e cominciate a impastare con la planetaria (o a mano per chi desidera) a velocità media sino a quando l’impasto, compatto, si staccherà dalle pareti della ciotola.

Aggiungete una parte di strutto, morbido e a temperatura ambiente (mai tutto insieme).

Fate fare qualche giro alla planetaria a velocità medio/alta e, solo quando si sarà assorbito completamente, spegnete la macchina e rovesciate l’impasto su un piano di lavoro per poterlo lavorare con le mani e pirlare: portate i lembi verso l’interno e arrotondatelo fino a dargli la forma di una palla.

Ripetete quest’operazione inserendo un po’ per volta tutto lo strutto, aggiungete per ultimi il sale e il pepe e terminate la lavorazione con un ultimo giro di planetaria sino a che non si saranno assorbiti completamente.

L’impasto è pronto quando risulterà liscio e lucido e non si attaccherà alle pareti della ciotola della vostra planetaria (per quest’operazione impiegherete massimo 20 minuti a seconda dello strumento utilizzato).

Formate una palla, sempre con il metodo della pirlatura, e riponetela in un contenitore precedentemente unto con lo strutto.

Ricopritelo con la pellicola e mettetelo in forno spento con la lucina accesa, sino al raddoppio del volume (almeno 3 ore).

Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro e allargatelo delicatamente con le mani.

Piegatelo a libro, da sinistra verso destra e viceversa.

Avrete così un rettangolo dal quale taglierete, dalla parte inferiore, un pezzetto di impasto che terrete da parte per realizzare, successivamente, le striscioline che “legheranno” a croce le uova.

A questo punto con l’aiuto di un matterello stendete l’impasto, con delicatezza, ottenendo una sfoglia di circa 25 x 30 cm, spessa 1 cm.

Siamo adesso pronti a farcire il nostro casatiello.

Cospargete la superficie del rettangolo con parte del pecorino grattugiato, aggiungete salumi e formaggi precedentemente tagliati a cubetti e il pepe in una generosa macinata.

Completate con il restante pecorino grattugiato.

Arrotolate, non troppo stretto, partendo dalla parte larga fino ad ottenere una sorta di salame. Fate attenzione a sigillare bene la chiusura facendola capitare sul fondo.

Adagiate ora il vostro salsicciotto nella teglia precedentemente unta con un velo di strutto.

E adesso passiamo alle decorazioni.

Stendete la pallina d’impasto messa da parte, a uno spessore di circa 4 mm, e tagliate delle piccole striscie calcolandone 2 per ogni uovo.

Spingete leggermente ciascun uovo nella ciambella e decorate ognuno con le striscioline d’impasto, formando una croce.

Il segreto per delle croci perfette è adagiare la parte finale delle strisce al di sotto delle uova e poi ricollocarle al loro posto.

A questo punto il nostro casatiello sarà pronto per l’ultima lievitazione, sempre a forno spento, per circa 2 ore e mezza fino a che non avrà raggiunto il bordo della teglia.

Prima di infornare, a 180°, pennellate la superficie della torta rustica con un tuorlo sbattuto o dell’olio di oliva per una doratura finale maggiore.

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Cuocetelo nella parte medio-bassa del forno per almeno 45 minuti e controllate che sia pronto aiutandovi con uno stecchino.

Sfornate e lasciate raffreddare in teglia per almeno un ora.

Il casatiello è ottimo gustato freddo ma si può servire anche tiepido riscaldandolo in forno a 100°C.

E se avanzasse? Niente paura, si conserva per almeno 3/4 giorni in un sacchetto per alimenti oppure, se preferite, si può congelare.

Ma, ditemi la verità, quante volte è mai avanzato un casatiello sulle vostre tavole?

PS. Il fatto che abbia utilizzato la farina del Mulino Caputo, per questo casatiello oltre che per gli altri miei lievitati, e che possa contribuire al risultato finale, è una valutazione che lascio a chi avrà voglia di provare la ricetta.