Langhe. I piatti del miglior Giovane Chef Michelin alla Locanda del Pilone
In Piemonte nel cuore delle Langhe c’è la Locanda del Pilone che mette a disposizione un ristorante stella Michelin e una decina fra camere e suite.
Qui a due passi da Alba, in località Madonna di Como, c’è un anfiteatro naturale che si distende in filari di vigneti. Como era l’antico dio longobardo dei banchetti e del vino: sul suo tempio venne edificata una chiesa dedicata alla Madonna – e da qui arriva il nome della località. Nome profetico per l’unico Cru del Dolcetto d’Alba e, appunto, per la Locanda del Pilone.
Il nome le viene dal pilone votivo affrescato presente nel vigneto: originariamente si chiamava Cascina Bompè ed era una struttura agricola la cui costruzione del Seicento è stata ampliata nei secoli fino a diventare sede di un’azienda vitivinicola.
Buon gusto, grande attenzione per i dettagli, rendono la Locanda un luogo sobrio e raffinato. Sensazioni che si ritrovano nel ristorante: pochi tavoli, ben distanziati tra loro, nelle sale da pranzo, con gli antichi soffitti a volta in mattoni rossi, o nella più riservata Salle Napoléon, il cui nome ricorda il passaggio del generale Bonaparte dopo l’armistizio di Cherasco, durante la prima campagna d’Italia del 1796.
La famiglia Boroli è riuscita a conservare intatte le caratteristiche storiche dell’antica Cascina che ospita il ristorante condotto da una squadra ben affiatata di giovani non ancora trentenni: lo chef Federico Gallo, il sous chef Luca Bendinelli, il pasticciere Francesco De Martino, la maître Sofia Brunelli e il sommelier Marco Loddo. Talentuosi gentili precisi professionali cortesi: a loro si deve la conferma della stella Michelin già conquistata dal giapponese Masayuko Kondo.
La cucina del giovane chef Federico Gallo si muove dalla grande cucina del territorio per dare un’interpretazione personale di piemontese cresciuto in Toscana con esperienze internazionali e un grande amore per il Messico. Ha conservato la stella Michelin ma ha anche conquistato il nuovo premio Miglior Giovane Chef Michelin Italia 2017.
I piatti del territorio escono dalla tradizione, ma senza rinnegarla e senza stravolgerla. Gallo seleziona materie prime prediligendo i piccoli produttori locali.
Lo si vede in piatti come il tonno di coniglio con puntarelle, olive Taggiasche e limone, servito con crema tiepida all’aglio dolce, di particolare delicatezza.
O come l’originale finanziera con crudo di gamberi rossi di Mazara (28 €), la reinterpretazione del cacciucco alla livornese, il ceviche di orata con avocado bruciato, pesto di coriandolo e polvere di tortillas, ispirato dalla sua esperienza presso il ristorante Quintonil a Città del Messico (Federico torna spesso in Messico durante i mesi di chiusura della Locanda).
Ovviamente immancabili i classici tajarin 40 tuorli, ma serviti con burro affumicato e uova di trota (22 €).
Inusuale trovare in carta le linguine di Gragnano vongole e camomilla (25 €) o l’insolito ramen alla piemontese con la tinca.
Carne e pesce anche per i secondi dalle costine al sugo cotte prima al vapore, disossate e riassemblate farcendole di pomodoro, e rosolate in forno, alla sogliola alla mugnaia rivisitata.
I dolci classici e piccola pasticceria sono interpretati dal pasticcere Francesco De Martino seguendo il ritmo delle stagioni, come nel delicato ricotta e pere (13 €).
Merita una lode il pane fatto in casa con lievito madre e farina macinata a pietra, come anche i grissini stirati a mano, friabilissimi, e le focaccine servite tiepide.
Ad accompagnare i piatti i grandi vini del territorio e non solo, in primis le ottime produzioni della Cantina Boroli come il Barolo, morbido ed elegante dai piacevoli sentori di frutti rossi maturi e solo un sentore di rovere, affinato in botte e tonneau per 24 mesi, o il profumato Langhe DOC Chardonnay Bel Ami affinato in acciaio e tonneau da uve coltivate a Castiglion Falletto (sempre nelle tenute Boroli). A proposito: consigliamo comunque anche una visita alle cantine, ricche di oltre 1500 referenze.
Il menu degustazione C’era una volta con 4 portate costa 70 €, con i vini in abbinamento 95€, mentre A Modo Nostro da 10 portate costa 110 €, 160 € con i vini in abbinamento.
La Locanda del Pilone è Krug Ambassade, grazie alla passione di Achille Boroli per la filosofia espressa dal marchio Krug.
Mi sembra che i motivi per andare alla Madonna di Como, e mangiare – anzi, soggiornare – alla Locanda ci siano: una cucina che dà un senso alla stella ricevuta, un’accoglienza impeccabile e un’aria di casa, silenzio e serenità – e tutt’intorno le Langhe, Patrimonio dell’Umanità Unesco.
Avete bisogno di altro?
Locanda del Pilone. Loc. Madonna di Como, 34. Alba (Cuneo). Tel. +39 0173366616.
[Immagini: Monica Bergomi, Locanda del Pilone]
