Non è una novità: Arrigo Cipriani, proprietario del celebre Harry’s Bar di Venezia, non ama i ristoranti stellati e nemmeno gli chef che li guidano. Già qualche anno fa, in un’intervista a Repubblica non esitò a dire che erano il male assoluto. E che il futuro della ristorazione sarebbe stata la trattoria. A distanza di 4 anni e di altrettante edizioni della Guida Michelin, non ha cambiato idea. Anzi, ha rincarato la dose nel corso di un’intervista di Aldo Cazzullo per il Corriere della Sera.
A 92 anni, Arrigo Cipriani guarda alle tante cose fatte da lui e dal figlio Giuseppe. Compresa l’apertura a New York che ora conta tremila dipendenti. E al salvataggio del suo locale ad opera della donna di cui si è innamorato – 40 anni in meno di lui – e che ha aggiustato i conti dell’Harry’s Bar.
C’è spazio per ricordare l’apertura dell’Harry’s Bar a New York. Lui e il figlio Giuseppe per far decollare il ristorante sulla Quinta Strada lavorarono assieme sedici ore al giorno per quattro mesi. Un successo con la presenza di tutti i miliardari di Manhattan accompagnati da donne bellissime all’inaugurazione. Ma Arrigo Cipriani non voleva quel genere di locale. E seguì all’uscita dal ristorante un magnaccia che era andato a pranzo. Che alla fine si voltò e ricevette l’invito a non farsi più vedere nel locale perché la sua presenza avrebbe distrutto il lavoro di quei quattro mesi.
Gli chef stellati si estingueranno, parola di Arrigo Cipriani
Ma la parte più succosa dell’intervista per noi che guardiamo a ristoranti stellati e anche trattorie è condensata in poche battute.
L’avversione per i social e per gli chef stellati è sempre uguale, chiede Cazzullo?
Arrigo Cipriani non si fa pregare. I social sono il palcoscenico degli stolti cui ha dato potere di parola. Per lui trasmettono l’idea che la plebe più bassa abbia sempre ragione, e questo minaccia l’avvenire dell’umanità. Quindi estinzione. Insieme agli chef stellati che “invece si estingueranno da soli, come i dinosauri”.
E spiega anche il motivo.
“Perché producono sapori artificiali, che non conosci, non ricordi e a cui non ti affezioni. E poi vogliono farti mangiare quel che decidono loro. Prendi il menu degustazione e ti pare che lo chef ti stia fissando. Ti senti sotto esame: non sei tu che giudichi lui; è lui che giudica te”. Parole non nuove contro i menu degustazione.
Un affronto per Arrigo Cipriani che, all’inizio dell’intervista, si era dedicato a un cliente che avrebbe pranzato da solo. Gli prepara il tavolo personalmente facendogli saltare la fila. È un gondoliere che aveva sposato una ricca turista americana ed ora è vedovo. Pranza da Arrigo Cipriani che non ha uno chef stellato come il Glam, il Quadri o il Venissa. Pranza tutti i giorni all’Harry’s Bar e Arrigo Cipriani mette in pratica l’insegnamento del padre. Mai far aspettare chi pranza da solo. Bisogna dargli subito il primo tavolo disponibile, “anche da dieci posti”. “Perché non ha nessuno con cui parlare, e va trattato con particolare riguardo”.
