Andrea Valentinetti ha aperto il nuovo ristorante Radici nel centro di Padova insieme alla sorella Beatrice mentre in cucina è aiutato dalla giovane Chiara Camporesi.
Giovane è anche lui, 32 anni di Padova con studi all’alberghiero, primi passi al ristorante stellato Acqua pazza di Ponza, chef de patisserie allo storico Caffè Cavour di Padova e al tristellato Le Calandre e ritorno alla cucina “salata” da Peck a Milano.
Dal 2009 lavora come chef alla pasticceria D&G di Selvazzano dove, con un format inedito, decide di introdurre la ristorazione salata in una pasticceria e i ricchi brunch ottengono notevole riscontro in città.
Radici è in una villa Liberty nello spazio occupato da una nota pellicceria della città mentre la dependance ospita il lounge bar con il servizio di caffetteria e cocktail.
Il layout del ristorante è rimasto fedele allo stile Liberty con uno stile classico dalle tonalità chiare abbinate al tortora delle tovaglie dei grandi tavoli rotondi.
La cucina è fatta di ricerca e di equilibri con attenzione al gusto contemporaneo e agli ingredienti del territorio.
Anche la carta dei vini, curata dallo chef, è espressione di aziende di nicchia, scelte con accuratezza sul territorio veneto.
L’apertura è una crema di patate con zucchine saltate e rapa rossa la cui acidità viene stemperata dalla dolcezza della patata.
Baccalà con patata schiacciata e aromatizzata al limone e timo, ceci e infuso di brodo di rombo e camomilla. La bassa temperatura esalta la naturale carnosità del baccalà e il risultato è un piatto molto delicato, dal sapore morbido con la patata che si stempera nell’infuso che viene versato direttamente al tavolo.
Il risotto con zucca, taleggio, porcini, finferli e olio aneto. La sapidità, che rischiava di andare in rosso con il formaggio e i funghi, è giustamente dosata: un piatto classico eseguito molto bene e che conferma come la base per una cucina eclettica sia sempre la buona tradizione.
La zucchina tonda ripiena con ragù di funghi, cous cous all’acqua di funghi shitake, asiago stagionato in spuma di tartufo è un piatto riuscito che sa tenere insieme elementi del territorio come la fonduta di asiago che insieme al tartufo spinge e arrotonda il sapore dei funghi shiitake che tendono verso l’amaro.
Il pre-dessert è un vassoio di bellissimi (e buonissimi) macaron al lampone dal colore brillante con una sfoglia friabile che si apre sul ripieno vellutato.
Al dessert – pera, nocciola, cioccolato fondente – emerge prepotente il trascorso di Valentinetti nella pasticceria: il dolce è pensato come un grande “Gianduiotto” ad altissima concentrazione di cioccolato fondente dal sapore netto, carico, deciso e supportato da un biscotto di frolla al cacao.
A stemperare e a dare una nota di morbidezza e freschezza ci sono le gocce di crema di pera e di nocciola.
Molto bella la presentazione.
Una cena da Radici vi costerà circa 70 €.
Indicazioni sufficienti per farvi mettere la freccia all’uscita di Padova?
Radici – Terra e Gusto. Viale Felice Cavallotti, 17. Padova. Tel. +39 049.2320525
[Immagini: Gotha News, smartphone Manuela Di]
