Omakase in giapponese significa “mi fido di te”. E bisogna fidarsi – sia dei propri commensali che dello chef – per provare Moi, nuovo ristorante sushi e sake cocktail bar aperto da Francesco Preite in centro a Prato, con vista sul Castello dell’Imperatore (“il mio castello” lo chiama lui).
Non vi aspettate la solita cena né la solita location da ristorante sushi. Sì, le linee sono pulite e i fronzoli al minimo, ma il calore è italiano. La formula, invece, è diversa: si cena tutti allo stesso orario (le 21.00), con lo stesso menu e con lo chef in mezzo a preparare in diretta una selezione di sushi e sashimi, proposti un boccone alla volta, in sequenza.
Più che una cena, un sushi-show. Attorno al bancone del Moi a Prato ci sono solo 14 coperti, non ci si guarda negli occhi, parlare con il proprio vicino è quasi peccato nell’atmosfera sacrale della preparazione dei nigiri, l’uso del cellulare è altamente sconsigliato. L’attenzione è tutta catalizzata al centro, sullo chef Francesco Preite che taglia e cuce piccoli bocconi di pesce prelibato e impartisce sintetiche spiegazioni sulla provenienza della materia prima e sulla storia della cucina giapponese.
Già perché cenare al Moi a Prato significa fare un viaggio nella cultura giapponese, imparando a conoscere usi e costumi differenti a seconda delle zone del Paese del Sol Levante. Da dove arriva questa profonda conoscenza in materia? Da oltre 70 viaggi in Giappone fatti da Francesco Preite, chef classe 1983. Viaggi di lavoro, s’intende, durante i quali Preite trova posto ogni volta in una cucina diversa. “Perché ogni persona ha il suo modo di lavorare e ogni maestro ti insegna qualcosa”.
Quindi, cosa si mangia al ristorante Moi a Prato e soprattutto come? Si può cominciare con un aperitivo al sake bar di fianco al ristorante, dove ovviamente non manca una selezione di whisky giapponesi, ma anche gin e vodka originari di Kyoto.
Alle ore 21 – puntuali – ci si mette a tavola e si comincia l’esperienza. Si può scegliere solo da bere e le carte sono tre: quella del vino (italiano o francese, ma mai scontato), quella del sake e quella dei cocktail (da provare lo Yohito, con Borboun, miele al wasabi e angostura). Il menu, invece, è uguale per tutti e costa 55 € a persona, bevande escluse.
Si parte con una zuppa di miso, pensata per scaldare il corpo e prepararlo ad accogliere il cibo. Poi si prosegue con una selezione di sushi, variabili a seconda della stagione e della disponibilità sul mercato. La proposta può comprendere capasanta, mormora, gambero rosso di Mazara del Vallo, branzino di Porto Santo Stefano, gallinella, ricciola originaria del Giappone (rosata), sugarello, gamberetti rosa del Mar Ionio in salsa di soia bianca, alici di Sicilia, tonno rosso Bluefinn (altro che pinna gialla).
La differenza la fa anche il tipo di riso impiegato, del tipo Originario, prodotto in quel di Vercelli da un produttore nipponico innamorato dell’Italia. E la qualità del wasabi, presente in quantità variabili nel riso, a seconda del pesce da accompagnare. I bocconi vengono serviti uno alla volta, con il riso ancora tiepido e il pesce freschissimo, e vanno mangiati subito, possibilmente con le mani.
“In Giappone ho imparato che cucinare è cercare la verità in ogni ingrediente, un dialogo continuo tra corpo, mente e materia”, dichiara lo chef Francesco Preite. Il Moi a Prato nasce a marzo 2018, a otto anni dall’apertura del primo ristorante, sempre di cucina giapponese, ma di impronta molto diversa.
“Ho voluto un luogo che rappresentasse maggiormente la cultura gastronomica del Giappone e mi permettesse di trasmettere al prossimo la mia ricerca continua in questo mondo. Ho avuto offerte per andare ovunque – prosegue Preite – da Dubai a Montecarlo, a Milano per aprire un ristorante come questo. Ma ho scelto di restare e crescere i miei due figli qui in Toscana, a Prato”.
Davanti al “suo” castello.
Moi Ristorante e Sake Cocktail Bar. Viale Piave, 10-12-14. Prato. Tel. +39 0574 065595
[Immagini: Luca Managlia]
