La pizza con la carne di Giuseppe Maglione, pizzaiolo e patron di Daniele Gourmet ad Avellino, è un piacevole esempio di vivacità creativa e tecnica.
La pizza Chateaubriand è figlia di una felice collaborazione con Luciano Bifulco. I lettori di Scatti di Gusto ben conoscono il capace allevatore e macellaio da generazioni, di stanza a Ottaviano .
La nuova pizza con la carne (25 €) esprime la maturità teorica e l’innato estro che permettono a Giuseppe di spingersi costantemente oltre l’orizzonte.
Essenziale per linearità degli ingredienti, generosa per la ricchezza di pensiero da cui nasce, conquista sin dalla vista con un gioco di tridimensionalità e colori. Tutto ruota attorno alle chips di topinambur e la cromia di una carne cotta “a mestiere”.
Com’è la pizza con la carne
All’assaggio stupisce per un morso netto e breve. È capace di fondere armonicamente la consistenza – presente ma a tratti impercettibile – dell’impasto e la succulenza dell’ottima materia prima impiegata.
Colpisce altresì la complessità aromatica dell’abbinamento che rivela maniacalità di ricerca, profondità di una lunga esperienza empirica e consapevolezza della cucina e della lievitazione.
La pizza, con una base di fiordilatte, viene ripassata nel forno Rational sulla stessa griglia di cottura della carne. In questo modo Maglione conferisce quel piacevole timbro di affumicatura che va successivamente ad unirsi alla “dolcezza” della crema di topinambur. E avvertirete la masticabilità di una carne di indiscussa qualità, la croccantezza delle chips e la freschezza della maggiorana. Cui fanno da contraltare la sapidità delle scaglie di caciocavallo irpino impiccato.
La lunga persistenza, accentuata dalla verve di un impasto realizzato esclusivamente con farine di Tipo 2, e il bilanciamento degli ingredienti invitano al morso successivo. Ogni boccone regala una nuova sfumatura di gusto.
Una pizza che racconta il percorso di Giuseppe Maglione e della sua pizzeria.
Pizzaiolo diviso tra quel suo “es” da alchimista e “io” da viaggiatore. Cresciuto tra sbuffi di farina e forno, fautore e interprete di una filosofia di chiara rottura da quelle tendenze gastro-chic a lui assai scomode.
Una filosofia che lo ha portato durante il lockdown a pensare e realizzare una pizza surgelata componibile da rifinire a casa. Proprio come abbiamo visto fare ad Amsterdam.
Daniele Gourmet – Giuseppe Maglione. Viale Italia, 233. Avellino. Tel. +39082533451
