Acciuga a Roma è un ristorante che racconta il Mediterraneo e la semplicità. È aperto da maggio 2018 nel quartiere Prati.
Ci troviamo in una stradina alle spalle di Piazza Mazzini, al civico 25 di Via Vodice. È una piccola realtà sviluppata in un’unica sala arredata in stile minimal ma confortevole ed un dehors attrezzato recentemente per far fronte alle esigenze contingenti.
Pochi tavoli, in legno scuro lasciato nudo, colorati dei soli elementi necessari ad iniziare un pranzo. Un sottobottiglia in ceramica ricorda il nome del locale. Niente di più.
Il resto lo raccontano i piatti dello chef e patron Federico Delmonte.
Fanese doc, classe ’81, Federico ha un curriculum nelle cucine del Dorchester di Londra e del Pagliaccio di Anthony Genovese. È stato chef di Settembrini e di Chinappi a Roma dopo una parentesi a Fano con la sua prima creatura Il Vicolo del Curato.
Ed ora, da quattro anni, è qui ad Acciuga a Roma a portare avanti una cucina di pesce che racconta il pescato “non convenzionale e di piccola pezzatura” – come recita il menu.
Luca Casalvieri, maître e sommelier del ristorante Acciuga a Roma, mi accoglie sorridendo con gli occhi.
Arrivano subito la carta ed il pane caldo del panificio Renella da intingere nell’olio extravergine d’oliva Carolea. È un’oliva tipica della Calabria, dai profumi a cavallo tra mare e monti perché coltivata in quella lingua di terra al confine tra il Mediterraneo ed i pendii rocciosi.
Menu e prezzi di Acciuga a Roma
La carta è asciutta nella proposta che si sviluppa con gli antipasti Dal Mercato, in versione crudo e scottato, che cambiano di giorno in giorno e durante uno stesso servizio in base alla disponibilità. Ci sono gli evergreen di Acciuga a Roma come l’acciuga marinata, il rotolo di piada con l’acciuga ed il baccalà mantecato. Più costante è il reparto dei primi piatti che vede equilibrio tra pasta corta e lunga con le linguine alle vongole e i Genovesini cacio e pepe al quinto quarto di seppia. Un riso al salto completa la sezione. Ed infine ci sono i secondi da declinare in versione fritta o scottadito ed il brodetto alla fanese solo su ordinazione.
Due i menu degustazione di Acciuga a Roma, Mare (50 € da 4 portate) e Mare di Federico (80 € da 7 portate). Scelgo il secondo.
È anche possibile abbinare un percorso vini con 3 calici a 25 € oppure 4 calici a 30 €.
Si inizia senza posate con il benvenuto a base di sfere di pasta di mandorle condite alla marinara con capperi, olive e pomodoro secco, e carciofi alla cafona. Da stuzzicare assieme ad un calice di verdicchio rifermentato in bottiglia La Staffa.
I colpi da maestro arrivano con la batteria di antipasti che prosegue ininterrotta fino all’arrivo dei primi. Un inno al mare e al pescato, non allevato, che lo chef acquista giornalmente alla pescheria accanto al ristorante con cui ha stretto un rapporto di fiducia. Indispensabile per chi vuole proporre una cucina di mare sempre fresca nella grande città.
I crudi di mare di Acciuga a Roma
Crudo di capasanta con estratto di pomodoro a crudo, sedano macerato al limoncello, pomodoro semisecco del Salento e basilico. Unica licenza extra mediterranea dello chef è per la capasanta, suo segno distintivo. Cruda, spessa, avvolgente al palato, sapientemente sgrassata dalla freschezza del pomodoro crudo e dall’acidità del sedano al limoncello.
Terra e mare, crudo su crudo su crudo, per l’orata cruda pescata e tagliata a mo’ di sashimi, condita con olio e sale e accompagnata da asparagi viola di Bassano e tartufo nero. Un piatto manifesto della cucina di Acciuga a Roma, fatta di mercato, materia prima, casualità ed impeto dove si cucina quel che c’è e quello che ispira l’indole quotidiana.
Protagonista dell’ultimo crudo della degustazione è il tonnetto con lampascioni, arancio al naturale, broccoletti e origano. Raramente ho trovato un piatto tanto elegante e complesso. Il pesce lasciato in parallelepipedi si apprezza al morso ed è ben inserito in un contesto di toni amari che vanno dalla purea di arancia, polpa e scorza uniti, al broccoletto ripassato.
Luca ha abbinato il Furore Bianco di Marisa Cuomo, un vino bianco nato da Falanghina e Biancolella della Costiera Amalfitana. Aromi di erbe marine, mandorle e note fresche e succose che lasciano spazio ai crudi assaggiati.
Lo scottadito di mare e il primo piatto di Acciuga a Roma
Figlio dell’intuizione di Federico, il rotolo di piada pomodoro, mozzarella e alice marinata si trasforma nel più genuino e gustoso degli snack, da divorare con le mani. Un cavallo di battaglia di Acciuga.
Lo scottadito è una tecnica, tanto antica quanto contemporanea, di cuocere allo spiedo, in padella o sulla griglia, calamari, moscardini, gamberi precedentemente passati nel pangrattato profumato alle erbe. Una tradizione tipicamente marchigiana che Federico propone dall’apertura di Acciuga a Roma, declinata in tutto ciò che il mare offre giornalmente. Io l’ho assaggiata nella versione con gambero viola e moscardini: teneri, saporiti, sapidi e appena croccanti. Il piatto più semplice e d’impatto emotivo del pranzo.
Con il mare “scottato”, e con il successivo primo piatto, mi viene proposto un calice di Terre Siciliane IGT L’Isola Bianco, Azienda Agricola Hibiscus. Appena floreale e fruttato, marcatamente minerale e salmastro, sempre in linea con la proposta dello chef.
Ecco il super spaghettino Verrigni tiepido condito con zucchina macerata al limone, bottarga e cozze. Un corteggiamento a lieto fine tra la zucchina cruda, croccante e le più sapide cozze e bottarga. Un primo piatto da mangiare senza l’ansia che si raffreddi conversando con il commensale al ritmo di un’estate che sta arrivando.
Il dolce
Il pre dessert di Acciuga a Roma è un cerimoniale dal sapore di mare: linguine rotte al brodetto alla fanese. Brodetto di pesce del giorno che a Fano fanno con l’aceto, filtrato fino a farne un succo concentrato di iodio e scoglio. Un elisir di lunga vita da mangiare assieme alla pasta spezzata con il cucchiaio, come il più fortunato dei pescatori di Ancona.
Si chiude il cerchio con un dolce non dolce, a base di cioccolato bianco, genziana e aceto balsamico. Un’acidità amara che completa e assesta il palato.
In abbinamento il verdicchio passito Curina Pievalta dei Castelli di Jesi.
Nella cucina di Acciuga a Roma ad aiutare lo chef c’è una squadra giovane e motivata con Francesco Sebastiani, Daniele Sestili e Ajum Miha. Mentre in sala, Luca Casalvieri, è supportato da Micaesla Farias Eva.
Acciuga a Roma è un buon indirizzo della Capitale per chi vuole mangiare pesce senza andare sul mare del litorale laziale.
Acciuga. Via Vodice, 25. Roma. Tel. +39063723395
