Un panino e un buon olio extravergine di oliva sono le caratteristiche di questa ricetta della ribollita, classica zuppa toscana che diventa quasi street food.
La propone Maria Giulia Frova. Contessa e proprietaria della Tenuta il Corno a San Casciano Val di Pesa, cura l’accoglienza e il ristorante della struttura, l’osteria agricola. E organizza corsi di cucina per gli ospiti, molti dei quali stranieri.
Nella ricetta della ribollita nel panino l’olio extravergine conta molto. È un monovarietale da olive Leccio del Corno (in questo caso, un Prunicce Toscano IGP). Il Leccio del Corno, da non confondere con la diffusissima oliva Leccino, è una cultivar autoctona toscana un po’ più rara, vigorosa e produttiva, di cui potete leggere la presentazione.
Questo extravergine ha bei sentori di erbaceo, mandorla e carciofo e in genere una bella complessità tra fruttato, amaro e piccante.
Pane e olio non è una banalità. Maria Giulia Frova è molto orgogliosa di insegnare ai suoi ospiti la tecnica della companazione, di cui la ribollita nella pagnotta o nel panino è un esempio applicato. Con questa ribollita, ha vinto nel 2023 la Menzione Speciale del concorso ExtraCuoca. E potrebbe servirvi come spunto per partecipare a ExtraCuoca 2024.
La ricetta della ribollita nel panino
Ingredienti per 4 persone
300 g di fagioli cannellini secchi
Un piccolo mazzo di cavolo nero
500 g di bietole
¼ di cavolo verza
250 g di patate
250 g di pelati
1 grossa cipolla
½ porro
1 carota
1 costa di sedano
4 panini tondi
Sale
Pepe
Olio di semi
125 g olio extravergine di oliva
Per le sfere d’olio: un contagocce e una siringa senza ago, frullatore a immersione
Il procedimento
Mettere l’olio di semi in un contenitore e lasciarlo raffreddare in frigo
Cuocere i fagioli cannellini in acqua profumata con prezzemolo e sedano.
In un pentola grande, scaldare un po’ di olio e aggiungere la cipolla affettata sottile.
Dopo qualche minuto aggiungere un battuto fine di sedano, carota e pelati. 5 minuti dopo, aggiungere cavolo nero, verza, bietole e patate. Quando le verdure a foglia inizieranno ad appassire, coprire d’acqua calda e lasciar cuocere per un’oretta.
Mentre le verdure cuociono, prendere metà dei cannellini e frullarli a crema.
Prelevare dalla pentola un po’ di acqua calda che si sarà insaporita. Servirà per ammorbidire i panini che accoglieranno la ribollita.
Aggiungere i fagioli e la loro crema alla zuppa e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora a fuoco basso.
Per le sfere d’olio, mettere l’acqua e agar agar sul fuoco e lasciar scaldare fino alla soglia del bollore. Lasciar scendere la temperatura dell’acqua sotto i 40° e aggiungere l’olio evo a filo, creando l’emulsione di acqua, olio e agar agar con il frullatore a immersione.
Prelevare il composto con il contagocce e lasciarlo cadere nell’olio di semi freddo. Il contatto dell’agar agar con il freddo farà addensare all’istante le perle che cadranno sul fondo del contenitore.
Scoperchiare i panini e metterne uno in ogni piatto. Eliminare l’eventuale mollica in eccesso. Bagnare l’interno del panino con il brodo di verdure caldo precedentemente messo da parte. Servire dentro ogni panino una dose generosa di ribollita. Condire con un filo di olio spargendo qualche perla di olio qua e là. Coprire ogni panino con il suo coperchio.
La ribollita nel panino
Preparazione: 12 ore
Tempo totale: 15 ore
Portata: Piatto unico
Cottura: 3 ore
Porzioni: 4 persone
Cucina: Toscana
Ingredienti
- 500 g bietole
- 300 g fagioli cannellini secchi
- 250 g patate
- 250 g pomodori pelati
- 1 mazzo cavolo nero
- 1/4 cavolo verza
- 1 cipolla grossa
- 1/2 porro
- 1 carota
- 1 costa sedano
- 4 panini tondi
- 125 g olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
- prezzemolo
- qb olio di semi
Istruzioni
- Ammorbidire i fagioli cannellini in un contenitore, coprendoli d'acqua, per 8/12 ore.
- Mettere l’olio di semi in una ciotola e lasciarlo raffreddare in frigo.
- Cuocere i fagioli cannellini in acqua profumata con prezzemolo e sedano. Calcolare 2/3 ore di cottura.
- In una pentola grande, scaldare un po’ di olio e aggiungere la cipolla affettata sottile.
- Dopo qualche minuto aggiungere un battuto fine di sedano, carota e pelati. 5 minuti dopo, aggiungere cavolo nero, verza, bietole e patate.
- Quando le verdure a foglia inizieranno ad appassire, coprire d’acqua calda e lasciar cuocere per un’oretta.
- Mentre le verdure cuociono, prendere metà dei cannellini (che avranno terminato la cottura) e frullarli a crema.
- Prelevare dalla pentola delle verdure un po’ di acqua calda che si sarà insaporita. Servirà per ammorbidire i panini.
- Aggiungere i fagioli e la loro crema alla zuppa di verdure e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora a fuoco basso.
- Per le sfere d’olio, mettere l’acqua e agar agar sul fuoco e lasciar scaldare fino alla soglia del bollore. Lasciar scendere la temperatura dell’acqua sotto i 40°.
- Aggiungere l’olio evo a filo, creando l’emulsione di acqua, olio e agar agar con il frullatore a immersione.
- Prelevare il composto con il contagocce e lasciarlo cadere nell’olio di semi freddo. Il contatto dell’agar agar con il freddo farà addensare all’istante le perle che cadranno sul fondo del contenitore. Al posto del contagocce si può utilizzare una siringa senza ago.
- Scoperchiare i panini e metterne uno in ogni piatto. Eliminare l’eventuale mollica in eccesso. Bagnare l’interno del panino con il brodo di verdure caldo precedentemente messo da parte.
- Servire dentro ogni panino una dose generosa di zuppa. Condire con un filo di olio spargendo qualche perla di olio qua e là. Coprire ogni panino con il suo coperchio.
