La bouillabaisse è molto più di una semplice zuppa di pesce. È un simbolo della tradizione culinaria di Marsiglia, un piatto che racconta storie di mare e di cultura. In questo articolo, esploreremo le origini della bouillabaisse, la ricetta tradizionale e i consigli per prepararla al meglio a casa.
La bouillabaisse nasce come piatto povero dei pescatori della costa provenzale, che utilizzavano il pescato invenduto per creare una zuppa saporita. Il nome deriva dal provenzale “bolhir” (bollire) e “abaissar” (abbassare), riferendosi al metodo di cottura che prevede di portare a ebollizione il brodo per poi ridurre il fuoco.
Gli ingredienti della bouillabaisse possono variare, ma i pesci chiave sono la rana pescatrice, il grongo, il san pietro e lo scorfano. A questi si aggiungono frutti di mare come cozze e gamberi. Le verdure principali includono pomodori, cipolle, porri e finocchi. Erbe aromatiche come zafferano, timo e alloro conferiscono al piatto il suo caratteristico aroma.
A Marsiglia potete assaggiarla al ristorante Le Miramar, membro fondatore della Charte de la Bouillabasse, che la prepara con l’acqua minerale. O da Chez Fonfon, ristorante specializzato in bouillabaisse e segnalato anche dalla Guida Michelin
In Italia e soprattutto in Liguria abbiamo la boiabessa che richiama la bouillabaisse provenzale. E ovviamente non mancano ricette tradizionali di zuppe di pesce. Come la zuppa di cozze alla napoletana, il brodetto di pesce all’anconetana, il cacciucco alla livornese.
Ma per scoprire la ricetta e per suggerirvi un indirizzo italiano dove mangiarla, siamo andati al ristorante Rubacuori a Milano dallo chef Domenico Mozzillo.
La ricetta della bouillabaisse come la fanno a Milano
Ingredienti per 2 persone
1 kg coda di rospo
500 g gallinelle
350 g triglie
10 canocchie
2 gamberi rossi
2 capesante
400 g pomodori San Marzano
1 cipolla bianca
3 coste di sedano
7 pomodorini pachino
1 finocchio
1 arancia
Zafferano in polvere e pistilli q.b.
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 rametto di basilico
Zucchero q.b.
1 rametto di timo
Sale q.b.
Come preparare la bouillabaisse
Puliamo il pesce rimuovendo le squame, le interiora e i carapaci (tranne per le canocchie).
Una volta che il nostro pesce sarà tutto pulito terremo da parte capesante, gamberi rossi, 2 tranci di gallinella (circa 50 grammi), 2 filetti di triglie, 2 canocchie.
Mondiamo le cipolle, il sedano, le arance (senza togliere la buccia) e, tagliamole grossolanamente. Puliamo il finocchio e tagliamo anche questo. Mettiamo in una pentola tutte le verdure, l’arancia, lo zafferano e i semi di finocchio, il rametto di basilico.
Rosoliamo a fiamma bassa, aggiungiamo i pelati, e poi disponiamo i pesci tagliati in pezzi grossi. Copriamo di acqua e portiamo a bollore. Una volta che bolle, cuociamo per 25 minuti a fuoco vivo. Aggiungiamo poi le canocchie e cuociamo per altri 20 minuti a fuoco basso la nostra bouillabaisse.
Trascorso questo tempo, filtriamo il tutto e restringiamo leggermente il liquido salandolo.
Tagliamo a metà i pomodori pachino e condiamoli con olio, sale, timo e buccia di arancia, zucchero. Stendiamo su una teglia e cuociamo in forno a 140°C per 20 minuti.
Nel frattempo prendiamo i pesci che abbiamo tenuto da parte e cuociamoli. Scottiamo per 5 minuti sulla griglia i 2 tranci di gallinella e facciamo lo stesso per i 2 filetti di triglie. Scottiamo in padella per 2 minuti le capesante e condiamo i gamberi rossi solo con olio, sale e buccia di lime.
Alla fine impiattiamo versando per ultima la salsa bouillabaisse ben ristretta.
Consigli per una bouillabaisse perfetta
- Scegliere pesce fresco: La freschezza del pesce è fondamentale per il successo del piatto.
- Non lesinare sulle erbe: Timo, alloro e zafferano sono essenziali per il gusto autentico.
- Cuocere con calma: La cottura lenta permette ai sapori di amalgamarsi alla perfezione
Dove mangiarla a Milano
La bouillabaisse francese è la proposta dello chef Domenico Mozzillo del ristorante Rubacuori a Milano. Locale annesso al lussuoso Château Monfort dell’associazione Relais&Chateaux. A due passi dal Duomo e dalla Scala, ci troviamo di fronte a una dimora in stile liberty, di inizio Novecento.
Nel ristorante file di tazze e teiere si trasformano in piccole lampade. Si cena tra comode poltrone e divani di velluto. Il locale è suddiviso in 3 stanze (alcova, rubacuori e sala della caccia) per un totale di 34 posti. Tre i menu degustazione a 125 € o 3 portate a 70 €.
Di origine campana, Domenico Mozzillo studia all’istituto alberghiero di Formia in provincia di Latina e dopo il diploma nel 2006 inizia il suo viaggio lavorativo lungo la penisola. Ventotene, Firenze, Siena, Milano, Grosseto, Roma e poi di nuovo Milano al Château Monfort nel 2011. Oltre alla bouillabaisse, lo chef vanta tra i suoi cavalli di battaglia il raviolo con cuore di ossobuco, zafferano e parmigiano reggiano; la composizione di crostacei e molluschi, zucca mantovana e salicornia; il polpo arrosto con variazione di pomodoro, gazpacho e bufala.
Preparazione: 40 minuti
Tempo totale: 2 ore 20 minuti
Portata: Zuppa
Cottura: 1 ora 40 minuti
Porzioni: 2 persone
Cucina: Francese
Ingredienti
- 1 kg coda di rospo
- 500 g gallinelle
- 350 g triglie
- 10 canocchie
- 2 gamberi rossi
- 2 capesante
- 400 g pomodori San Marzano
- 1 cipolla bianca
- 3 coste sedano
- 7 pomodorini pachino
- 1 finocchio
- 1 arancia
- Zafferano in polvere e pistilli q.b.
- 1 cucchiaino di semi di finocchio
- 1 rametto basilico
- Zucchero
- 1 rametto timo
- Sale
Istruzioni
- Puliamo il pesce rimuovendo le squame, le interiora e i carapaci (tranne per le canocchie).
- Una volta che il nostro pesce sarà tutto pulito terremo da parte capesante, gamberi rossi, 2 tranci di gallinella (circa 50 grammi), 2 filetti di triglie, 2 canocchie.
- Mondiamo le cipolle, il sedano, le arance (senza togliere la buccia) e, tagliamole grossolanamente. Puliamo il finocchio e tagliamo anche questo. Mettiamo in una pentola tutte le verdure, l’arancia, lo zafferano e i semi di finocchio, il rametto di basilico.
- Rosoliamo a fiamma bassa, aggiungiamo i pelati, e poi disponiamo i pesci tagliati in pezzi grossi. Copriamo di acqua e portiamo a bollore. Una volta che bolle, cuociamo per 25 minuti a fuoco vivo. Aggiungiamo poi le canocchie e cuociamo per altri 20 minuti a fuoco basso la nostra bouillabaisse.
- Trascorso questo tempo, filtriamo il tutto e restringiamo leggermente il liquido salandolo.
- Tagliamo a metà i pomodori pachino e condiamoli con olio, sale, timo e buccia di arancia, zucchero. Stendiamo su una teglia e cuociamo in forno a 140°C per 20 minuti.
- Nel frattempo prendiamo i pesci che abbiamo tenuto da parte e cuociamoli. Scottiamo per 5 minuti sulla griglia i 2 tranci di gallinella e facciamo lo stesso per i 2 filetti di triglie. Scottiamo in padella per 2 minuti le capesante e condiamo i gamberi rossi solo con olio, sale e buccia di lime.
- Alla fine impiattiamo versando per ultima la salsa bouillabaisse ben ristretta.
