Classico ma non troppo, formale ma con quel tanto di irriverenza che mette in discussione, è il ristorante Don Pasquale a Roma.
Si trova all’interno dell’hotel Maalot, insignito di 1 chiave Michelin, in quella parte del centro storico capitolino che ha visto passeggiare scrittori, filosofi, romanzieri e anche musicisti.
Siamo a via delle Muratte nel palazzo in cui visse e compose Gaetano Donizetti. Da uno dei suoi capolavori, il Don Pasquale appunto, il ristorante ha preso il nome e l’ispirazione.
Come un’opera buffa che riprende le formalità classiche ma le supera con guizzi ironici e moderni così anche il ristorante Don Pasquale a Roma recupera la formalità della cucina tradizionale e di una sala importante, superandola con innovazioni e colori.
Già dalla sala si avverte che non proprio tutto è come ci si potrebbe aspettare. La ricchezza degli arredi supera il classicismo con l’uso di colori vivaci e accostamenti brillanti, e sulle pareti, come all’interno di una pinacoteca, in realtà va in scena una buona dose di ironia. All’interno delle cornici i grandi capolavori dell’arte del ‘700 e dell’800 si rivelano ad un secondo sguardo in una versione irriverente, quasi dispettosa, sicuramente lontane da idee di composta formalità cui l’ l’Arte con la a maiuscola ci ha abituato.
La sensazione è di trovarsi all’interno di un foyer con sapienti giochi di specchi, luci e chiaroscuri ben orchestrati per delineare angoli salottieri ed altri più appartati. Dalla parte opposta rispetto all’ingresso, al di là della sala da pranzo, si apre una vera e propria cocktail room, regno di Alessandro Felli il bar manager. Ottima per un aperitivo in attesa della cena ma anche per concordare dalla drink list le proposte più adatte per un pairing originale.
Buongiorno e buonanotte
Il cuore e l’anima del Don Pasquale a Roma si chiama Domenico Boschi ed è lui che cura tutta l’offerta gastronomica che parte dalla colazione dei mattino fino alla esperienza serale della cena.
Boschi ha sulle spalle una tradizione solida, campana e amatriciana rispettivamente da parte di padre e di madre, testata durante una consistente gavetta in ristoranti del centro. Arriva al Don Pasquale a Roma nel 2022, proprio per l’apertura, e ha saputo da subito interpretare quella sua anima un po’ scherzosa eppure raffinata.
La colazione è ovviamente dolce e salata con una scelta di taglieri con pane fatto in casa, yogurt, cereali, frutta secca, naturalmente pancake e macedonia, torte del giorno e pasticceria realizzate direttamente dalle cucine. Ciliegina sulla torta, una vasta scelta di viennoiserie con croissant, brioche pain au chocolat e le specialità della tradizione francese.
Cosa si mangia al Don Pasquale
Il menu del Don Pasquale a Roma è come il ristorante, serio ma non serioso. Racconta la tradizione romana ma senza ingessarla, senza esasperarla con eccessive sapidità o untuosità.
Giusta anche l’apertura a un tipo di ristorazione più veloce, quella che nel menu passa sotto la voce “Express” e che si traduce in club sandwich, in crêpe, in burger e avocado toast, adatta a un pubblico internazionale e multiculturale come quello del Don Pasquale a Roma.
Classicamente, il menu è diviso in sezioni: antipasti, primi, portate principali e appunto Express. Ciascuna con quattro o cinque proposte al massimo, è il tipo di carta che ci piace.
Non mancano i capisaldi della cucina romana, quelli che turisti di tutto il mondo vengono a cercare nella Capitale. Ma non sono limitati a uno storytelling di tipo banale, anzi, vanno a sbirciare nelle cucine di casa. Ci sono le polpette al sugo, le seppie con i piselli, il vitello tonnato. Perfino i classici primi romani non sono poi così classici nella visione di chef Boschi.
Una cena (stampa) a colori
Un benvenuto di baccalà che fa il verso ai fritti da antipasto, dalla panatura croccante invece che in pastella, alleggerito con profumi di lime e menta, mayo al limone e foglie di acetosella è il preambolo in attesa del sipario.
Che si apre su un duetto di carciofi: alla giudia e alla romana in un unica portata. Uno croccante e l’altro profumato, giocano col palato su una morbida crema di pecorino e pepe (non troppo sapida, per l’aggiunta del parmigiano).
A seguire la versione dei don Pasquale a Roma della seppia con i piselli, in tono con la teatralità dell’ambiente. Colori e sapori sconfinano l’uno sull’altro e rendono divertente un piatto tra i più classici. Ottima la cottura dell’artropodo, di cui viene usato il nero per creare i contrasti cromatici e gustativi con i piselli. Scuro e sapido il primo, brillanti e dolcissimi gli ultimi, che vengono anche sbucciati perché nulla disturbi l’assaggio.
I drink e le paste
Niente calici, ma tumbler, coppette e lowball per un pairing ad alto tasso alcolico. Iniziamo con un twist di Negroni tutto virato sulle note aromatiche e pungenti del rosmarino e degli agrumi grazie all’amaro siciliano e al bitter all’arancia.
Segue un primo piatto molto divertente e anche molto ben presentato: è la vignarola di rigatoni con asparagi e cipollotti. Qui il classico contorno di maggio della campagna romana diventa un primo raffinato e pieno di sapore. Ci sono i colori e i sapori della primavera in questo piatto, in cui una leggera cremosità non stucchevole avvolge delicatamente i rigatoni consentendo di apprezzare tutti i sapori ad ogni boccone.
Un nuovo twist di un classico: i cannelloni di parmigiana di melanzane allegramente decorati con salsa di pomodoro pesto di basilico e besciamella cui un saporito crumble di pane e pomodoro dona un quid di sfiziosità, che ricorda quasi le merende dell’infanzia.
I secondi
Intanto dal bar arriva a un cocktail a base Martini con gin e whisky giapponese. Asciutto ed essenziale, riequilibra il palato e lo prepara al secondo piatto.
Di nuovo un classico rivisitato. Lo chef è partito dalla tradizionale minestra di broccoli ed arzilla, tra i campioni della cucina povera e squisita. Ne ha fatto una zuppetta di pesce povero in brodo di arzilla e broccoli e crostini di pane.
Il pesce povero di questa sera comprende l’arzilla, naturalmente, il coccio e la tracina ma dipende molto da quello che offre il pescato del giorno. Il ricordo è immediato anche se qui un eccesso di cremosità rischia di appesantire il piatto, che richiama da vicino la versione tradizionale.
I dessert del Don Pasquale a Roma
Siamo arrivati al dessert e Domenico Boschi, che tiene molto al fine pasto, propone due dessert. Un babà fatto in casa con limoncello della casa e sfumature di agrumi con finti spicchi ricoperti di cioccolato bianco. E una versione monoporzione di Foresta Nera su base riso, croccante intensa con tutti i sapori ben individuabili e rappresentati.
Un pairing di tanta intensità è stato a un mix di rum bianco, Sauvignon blanc e aceto di caffè che riesce a reggere bene sia la parte tostata che la parte acidula di questo dolce.
Col senno di poi è stata una cena a colori. Colori che hanno dominato la mise en place la sala, l’impiattamento, ma anche le sfumature di sapore. Giochi di luci e scuri, tonalità calde e fredde, sapido e acido che hanno reso divertenti anche piatti che vivono di classicità.
Quanto costa il ristorante Don Pasquale a Roma
Entrée
Vitello tonnato, verdure agrodolci e Alici del Cantabrico (22 €)
Carciofo alla Giudia, Menta e Pecorino (20 €)
Seppie e piselli (22 €)
Polpette al sugo (20 €)
Tortelli di coratella alla brace e pomodori in umido (22 €)
Primi piatti del Don Pasquale
Rigatoni alla Vignarola (22 €)
Linguine ajo, ojo e peperoncino, gamberi e bottarga (25 €)
Cannelloni alla Parmigiana (22 €)
Spaghetti all’Amatriciana (20 €)
Mezzi Rigatoni alla Carbonara (20 €)
Main
Saltimbocca di vitella e cuori di scarola (28 €)
Polletto alla cacciatora con peperoni, olive e origano (28 €)
Agnello e Patate (34 €)
Baccalà fritto e misticanza (28 €)
Zuppetta di pesce povero e broccolo romano (28 €)
Express
Caesar Salad con petto di pollo, parmigiano, vele di pane e salsa Caesar (20 €)
Caprese di Bufala (20 €)
Club Sandwich con petto di pollo, bacon, uova e pomodori (22 €)
Don Burger di manzo con Cheddar, bacon e salsa Don Pasquale (24 €)
Avocado Toast con salmone affumicato, pomodori ciliegini e mmix di sesamo (22 €)
