Il ristorante Dabass, in Porta Romana a Milano, ha tutta l’atmosfera e l’aspetto di un bistrot. Nasce nel 2017 in via Piacenza, a Casa Sartorio, all’incrocio con via Passironi. Un edificio ad angolo, in stile Liberty, opera dell’architetto Provasi (1909) che ricorda un po’ il famoso Flatiron Building di New York.
Prima di Dabass, qui c’era una cartoleria, e prima ancora il ristorante Merluzzo Felice, uno dei locali della Milano da bere degli anni ’80.
Come nome di ristorante, dabass – che vuol dire ‘giù, da basso’ è quantomeno curioso. Ma c’è un riferimento “fisico”, a un punto specifico del locale…
Il progetto Dabass, ristorante-bistrot a Milano Porta Romana
“Estroso e irriverente”: così Maddalena Monti, Andrea Marroni e Roberto Tardelli definiscono il loro progetto, nato nel 2017. Dabass vuole essere – citiamo il comunicato stampa – un bistrot dal sapore retrò, un cocktail bar, un rifugio eclettico per una convivialità autentica. E un ristorante, anche.
L’arredamento, un misto fra vintage, modernariato e contemporaneo, ha il suo punto di forza nel bancone d’artista, disegnato da Graziano Locatelli. Moderno, in ceramica bianca e nera, si chiama Optical Crash. Il ‘crash’ è proprio fisico, un angolo vistosamente danneggiato.
Tutti gli interni, curati da Francesca Savini, ondeggiano fra retrò, modernariato e contemporaneo, con un occhio di attenzione all’estetica anni ’30-’40. Il pavimento è realizzato con pezzi di recupero di parquet, disposti secondo un disegno preciso; la vetrina bar è composta da un mosaico di vetri industriali di recupero. L’intero progetto è dello studio di architettura A2BC, basato a Milano.
Oltre al ristorante, Dabass Milano può contare anche su una sala sotterranea (dabass, appunto), visibile da un’apertura del pavimento della sala, che può ospitare opere d’artista (presenti anche in sala).
Lo chef, Andrea Marroni, nasce nel 1975 a Monterotondo, Roma. Lascia la professione (telecomunicazioni) per lavorare nel catering e poi insieme a Riccardo Di Giacinto presso il ristorante All’Oro. Trasferitosi a Milano, ha lavorato al MAM di via Muratori.
Maddalena Monti, classe 1980, milanese, attrice, laureata in filosofia, apre il MAM in via Muratori con altri due soci. In seguito si dedica alla cucina, frequentando anche corsi di pasticceria e di cucina vegetariana.
“Il Tardelli,” Roberto Tardelli, nasce nel 1984 a Milano. Muratore e barman autodidatta, apre il suo il “Tardelli Caffè”, un bar diurno in via Teodosio, nel 2008. Dopo qualche anno a Città del Messico, inizia a lavorare al MAM.
Il loro motto? “Lasciare un ricordo, un buon ricordo.”
Pranzo stampa dal ristorante Dabass Milano
Un pranzo stampa molto interessante – e divertente, perché no?
Già l’Uovo poché, appoggiato su una crema di risotto allo zafferano e con guanciale croccante, basterebbe a farmi innamorare del ristorante. Una bella idea, ben realizzata, consotta all’insegna della morbidezza e del gusto.
Lo Spaghettino dell’universitario, al tonno, trae ispirazione dalla pasta col tonno tipica dei pranzi degli studenti fuori sede. Un po’ più sofisticato, certo – magari può servire come spunto.
Notevoli anche questi maccheroni con sugo alla genovese .
Interessante (ho fatto il bis) questa versione della caponata, con la buccia della melanzana a fare da vassoio.
Lo chef del ristorante Dabass è un romano trapiantato a Milano: è primavera, poteva mancare nel menu una vignarola? Un piatto che saluta l’inverno, accoglie la primavera, prepara l’estate.
Una ricciola con verdure: morbida, saporita.
Direi che anche questo è il mio piatto preferito: lingua, peperoni, yogurt. Accostamenti insoliti e gustosi – che potrei rimangiare, provare a casa, tornare a provare… Unico difetto: questa non era la mia porzione, ma un piatto comune. Dispiacere.
Un altro pezzo forte del menu, la top blade steak di Wagyu italiana dell’azienda La Cigolina, nel Lodigiano.
Dolce: la tarte tatin, buona ma non buonissima, un po’ troppo molle, direi. Assaggiato anche il tiramisu e la meringa, buoni (meglio della tatin).
Rapido assaggio di formaggi. Notevolissimi, si vede la cura nella selezione del prodotto. Sono due formaggi dell’azienda Radichino, una toma di pecora al mirto e una caciotta di capra.
Dabass: un menu maturo e prezzi ragionevoli
L’impressione è che Dabass Milano in questi 7 anni sia molto maturato – come è logico che sia, per un ristorante. Le aspettative non sono andate deluse, e lo chef, Andrea Marroni, si dimostra capace di scelte ragionate e di ricerche attente, conservando quel lato diciamo ludico dell’esordio.
“La cucina è una cucina di cuore, di pancia e che cambia spesso, proprio come a casa, ma con un’attenzione quasi ossessiva per la selezione delle materie prime e dei produttori.” Si parte dalle ricette regionali italiane, con ispirazioni di ingredienti e tecniche non tradizionali. Il menu può anche variare, per ispirazioni estemporanee, disponibilità diverse, improvvisazioni.
Il Menu Degustazione a 38 €
Menu degustazione 4 portate: 38 €
- Uovo poché: crema di risotto alla milanese e guanciale croccante (12 €)
- Linguina al tonno in conserva (18 €)
- Sfilacci di cintale e wagyu (24 €)
- Tenerumi, zucchine marinate e ricotta di pecora (14 €)
Quanto costa il ristorante Dabass Milano
- Vignarola (18 €)
- Caponata (15 €)
- Midollo e tartare (22 €)
- Lingua, yogurt e peperoni (16 €)
- Carpaccio di gambero rosso, spinacino, ravanelli e salsa taratatà (24 €)
- Carciofo alla romana, barbabietola e marasciuoli (15 €)
- Zuppa di cipolle e Holzhofer (16 €)
- Risotto mare e monti (22 €)
- Tortellini delle sfogline della Valsamoggia alla tripla panna (20 €)
- Tagliatella alla genovese di pecora (22 €)
- Branzino all’insalata, patate novelle e talli d’aglio (22 €)
- Baccalà alla pizzaiola e caviale di melanzana (20 €)
- Coppa di cintale, cetriolini e patata (20 €)
- Cotoletta di cavallo e spugnole (26 €)
Dolci
- Tiramisù (7 €)
- Tarte Tatin alle mele (7 €)
- Meringa alla nocciola, ricotta, pere e cioccolato (8 €)
- Tortino tre cioccolati e frutti rossi (8 €)
- Formaggi della Casera di Verbania (14 €)
- Coperto, pane, acqua microfiltrata (2 €)
La carta dei vini
Oltre 150, a occhio, le etichette in carta da Dabass ristorante a Milano. ampia scelta fra bollicine, bianchi e rossi, e (solo) 3 bottiglie di rosati. Due le bottiglie che hanno accompagnato il nostro pranzo stampa, su loro indicazione.Il muscadet Amphibolite – ottimo.
Le parole del menu
Qualche spiegazione per qualche ingrediente diciamo poco tradizionale, insolito, magari solo per Milano, inserito nel menu del ristorante Dabass.
A partire dal cintale, che è un incrocio fra il cinghiale e il maiale di Cinta Senese. La salsa taratatà è una salsa di alici. Il marasciuolo invece è la ruchetta violacea, pianta selvatica del genere Crucifera simile alla rucola, diffusa in Puglia. L’Holzhofer infine è un formaggio svizzero, vaccino, dal sapore intenso.
Ma relativamente insolito nei ristoranti di Milano (pugliesi a parte) è anche il cavallo, specie proposto come qui da Dabass, come cotoletta – devo provarla.
Il Nemico del ristorante Dabass a Milano
Un possibile metodo per eliminare la concorrenza? Aprirsi in proprio un locale concorrente. Nel 2019 i tre protagonisti di Dabass aprono, sempre a Milano, di fronte al loro ristorante, Il Nemico (in via Piacenza, 20).
Un cocktail bar con una piccola proposta di cucina, che segue la stessa linea del primo locale. L’offerta prevede una drink list “sfrontata”, pinse e panini (il laboratorio di panificazione è interno al locale, e serve anche Dabass).
