Non si può certo dire che il risotto alle spugnole o morchelle, alliaria e gambero rosso dello chef Davide Mandarino sia un primo piatto scontato. Tra le morchelle, fungo che spunta in primavera (si possono utilizzare anche quelli essiccati) e un’erba spontanea come l’alliaria, lo chef del ristorante Molo 29 a Roma ha preparato un primo piatto facilmente replicabile a casa.
Il ristorante di pesce si trova in zona Eur-Montagnola. La struttura ospita una cinquantina di persone ed è diretta dall’imprenditore romano Andrea Perugini. In cucina e in sala lavora una brigata composta da otto membri di cui Davide si prende cura.
Il giovane cuoco vanta una serie di esperienze di rilievo a Roma e, a mio avviso, ne sentiremo ancora parlare. “Cucino da sempre grazie alla passione trasmessa da mia madre la quale da buona calabrese ama i fornelli. Nonostante l’imprinting familiare, però, dopo il liceo classico mi sono iscritto a Scienze politiche. Per fortuna, ho abbandonato e ho ricominciato daccapo a studiare qualcosa che mi appassionava davvero”, racconta Davide che ha frequentato successivamente la scuola di cucina “A tavola con lo chef”.
Da lì una strada che lo ha condotto presso il ristorante “La Veranda” dell’Hotel Colombus vicino San Pietro e al “Simposio” in Piazza Cavour. E dopo in diversi locali romani prima di approdare nel 2019 al Molo. Oggi non si limita solo a cucinare, ma gestisce pure diversi aspetti economici del ristorante che propone menu alla carta e due percorsi degustazione da 70 e 90 €, vini esclusi. “La mia è una cucina pulita, salubre. Mi piace dosare il sale con equilibrio ad esempio. In sala accogliamo un pubblico medio alto, galvanizzato dai prodotti e curioso di assaggiare ingredienti mai provati”, chiosa Mandarino.
Cosa sono le morchelle o spugnole
Le capacità tecniche di Davide Mandarino non possono prescindere dalle sue inclinazioni agresti che lo portano a raccogliere personalmente funghi ed erbe spontanee. Non solo sceglie i suoi fornitori, ma lui stesso va a caccia delle materie prime, tant’è che ha frequentato un corso apposito per diventare micologo. In altre parole, valuta la qualità dei funghi anche per gli altri.
Le morchelle o spugnole non sono proprio un fungo mainstream, sebbene nel resto d’Europa e in Nord America siano più ricercati dei porcini. Va da sé che oltre ad andare per funghi, a Davide sia venuto spontaneo andare anche per erbe, come direbbero i nostri avi. Oggi si usa un termine più cool che è foraging cioè il raccogliere ingredienti spontanei nel loro ambiente naturale. E trasformare cibo selvatico in alimento commestibile totalmente a impatto zero. In questo caso si tratta dell’alliaria che ha un sentore di aglio, ma è più delicata e dal retro gusto più dolce rispetto ad altre piante erbacee.
La ricetta del risotto con gamberi rossi, spugnole e alliaria
Ingredienti per 4 persone
250 g riso carnaroli
500 g gamberi rossi
50 g burro
Olio all’aglio
50 g spugnole essiccate
1 l acqua
400 g alliaria
Colatura di alici
Pepe
Sale
Procedimento
Mettiamo a reidratare le spugnole in un litro d’acqua fredda per un tempo che può variare dalle 6 alle 12 ore. Il tempo di ammollo cambierà a seconda dell’intensità aromatica desiderata nel brodo. Filtriamo il brodo per evitare residui di sabbia e terra. Scaldiamo.
Laviamo sotto abbondante acqua corrente e asciughiamo con l’aiuto di un panno, scaldiamo un filo d’olio in padella e saltiamo.
Cuociamo l’alliaria in abbondante acqua salata, scoliamo e raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Frulliamo l’alliaria, aggiungiamo l’olio all’aglio per raggiungere la consistenza di una crema liscia e vellutata. Regoliamo la sapidità utilizzando la colatura di alici, uniamo il pepe in base alla quantità desiderata. Passiamo al setaccio per eliminare eventuali residui fibrosi.
Puliamo i gamberi e conserviamo le code private di carapace e intestino.
Oliamo le foglie di alliaria, disponiamole su un piatto tra due fogli di pellicola alimentare, cuociamo alla massima potenza del microonde per 1 minuto. Asciughiamo su un panno assorbente.
Tostiamo in un tegame il riso con il sale senza l’aggiunta di grassi. Poco prima della completa tostatura, aggiungiamo le spugnole precedentemente saltate. Sfumiamo e cuociamo utilizzando soltanto il brodo caldo delle spugnole. Mantechiamo con il burro, regoliamo il sapore con la colatura di alici e il pepe.
Sulla base del piatto mettiamo il risotto, disponiamoci sopra le spugnole tenute da parte, le code di gambero rosso e terminiamo con la crema di alliaria. Decoriamo con i fiori di alliaria e le foglie cristallizzate.
Preparazione:
Tempo totale: 45 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 18 minuti
Porzioni: 4
Cucina: Italiana
Risotto con gamberi e funghi
Preparazione: 20 minuti
Tempo totale: 45 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 25 minuti
Porzioni: 4 persone
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 250 g riso carnaroli
- 500 g gamberi
- 50 g burro rossi
- olio all'aglio
- 50 g spugnole essiccate
- 1 l acqua
- 400 g alliaria
- colatura di alici
- Pepe
- Sale
Istruzioni
- Mettiamo a reidratare le spugnole in un litro d’acqua fredda per un tempo che può variare dalle 6 alle 12 ore. Il tempo di ammollo cambierà a seconda dell’intensità aromatica desiderata nel brodo. Filtriamo il brodo per evitare residui di sabbia e terra. Scaldiamo.
- Laviamo sotto abbondante acqua corrente e asciughiamo con l’aiuto di un panno, scaldiamo un filo d’olio in padella e saltiamo.
- Cuociamo l’alliaria in abbondante acqua salata, scoliamo e raffreddiamo in acqua e ghiaccio. Frulliamo l’alliaria, aggiungiamo l’olio all’aglio per raggiungere la consistenza di una crema liscia e vellutata. Regoliamo la sapidità utilizzando la colatura di alici, uniamo il pepe in base alla quantità desiderata. Passiamo al setaccio per eliminare eventuali residui fibrosi.
- Puliamo i gamberi e conserviamo le code private di carapace e intestino.
- Oliamo le foglie di alliaria, disponiamole su un piatto tra due fogli di pellicola alimentare, cuociamo alla massima potenza del microonde per 1 minuto. Asciughiamo su un panno assorbente.
- Tostiamo in un tegame il riso con il sale senza l’aggiunta di grassi. Poco prima della completa tostatura, aggiungiamo le spugnole precedentemente saltate. Sfumiamo e cuociamo utilizzando soltanto il brodo caldo delle spugnole. Mantechiamo con il burro, regoliamo il sapore con la colatura di alici e il pepe.
- Sulla base del piatto mettiamo il risotto, disponiamoci sopra le spugnole tenute da parte, le code di gambero rosso e terminiamo con la crema di alliaria. Decoriamo con i fiori di alliaria e le foglie cristallizzate.
