Bue grasso. Un giorno di storie e privilegi. Senza lussi

C’era una volta, in cima ad una valle dell’Appennino romagnolo, un ragazzo che per niente al mondo avrebbe lasciato il lavoro di contadino per cercare fortuna giù in città. Sempre una volta, c’era un uomo straordinario e geniale che inventò il più grande ristorante italiano in mezzo al nulla della pianura infradiciata di acqua che sta tra Ferrara e Ravenna, tra il delta del Po e la Valle di Comacchio. Queste due storie, in un giorno speciale qualche anno fa, hanno cominciato a viaggiare per incontrarsi il 30 gennaio 2012 a Galeata, un piccolo paese di quella Romagna che salendo verso l’Appennino comincia a toscaneggiare nella lingua e nei pensieri.

Il ragazzo è Luigi Martini, classe ’73, cantiniere alla Tenuta Pertinello e allevatore appassionato di vacche romagnole. L’uomo è Giacinto Rossetti, il più grande intellettuale della cucina che ci sia in Italia, un personaggio dalla straordinaria umanità. A farli incontrare, e a trascinare dentro altre storie è stata un’idea di quelle che vengono seduti a bere una bottiglia, meglio se in una giornata piovosa.

Qualche anno fa, in una giornata fredda, me ne stavo con Luigi, Moreno Mancini e Fabrizio Moltard a bere una bottiglia (André Clouet Champagne Un Jour de 1911) e a mangiare un clamoroso prosciutto selezionato da Luigi nella sua riserva personale. Raccontavo a tutti di una bistecca di piemontese enorme portata da Gianni Fabrizio in Romagna in occasione di una visita, una delle bistecche della quali fa scorta dopo la festa del bue grasso. Una carne matura come in Romagna non si è mai vista, figlia di un bue di oltre 4 anni. “Luigi”, dice Fabrizio, “perché non castri un vitello e facciamo un bue anche noi”.

Luigi ci ha preso sul serio e tenaglie in mano si è avvicinato al vitello più promettente… Sono passati poco più di due anni ed ecco che il nostro candidato bue ha cominciato a mostrare degli abbondanti rotoli di grasso. Ci siamo, ha sentenziato Luigi. A questo punto il mondo, scusate LA VALLE, si è spaccata. Da una parte noi, dall’altra tutti gli uomini di buon senso che normalmente rovinano le cose belle che la vita gli mette tra le mani. “Una carne invendibile”, ha sentenziato il più carismatico tra i macellai chiamati a smontare il bue. Un altro scuoteva la testa, qualcuno ha cercato di parlare a Luigi per farlo ragionare. Nel frattempo Giacinto era già sul menu. “Che senso vogliamo dare a questa giornata?”, mi ha chiesto al telefono. “Domani mattina alle 12 andiamo a pranzo insieme. Chiama Remo”.

Remo è Remo Camurani della Trattoria di Strada Casale. La chiamata di Giacinto una convocazione. Abbiamo cominciato a sentirci con entusiasmo e l’idea di una carne che in Romagna non c’era mai stata ha coinvolto via via anche Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi dell’osteria Campanara di Pianetto di Galeata e Giuliana Saragoni del Gambero Rosso di San Piero in Bagno. Tutti improvvisamente dentro a questa storia speciale. In un pranzo così vuoi non avere un pane d’eccezione. Ecco allora Beniamino Bilali della pizzeria ‘O Fiore Mio al quale abbiamo messo a disposizione il vecchio forno a legna della vecchia casa colonica. I vini per il pranzo quelli della Tenuta Pertinello che la famiglia Mancini ha messo a disposizione. L’ultima settimana è passata così, a sentirsi per gli inviti a tutti i cuochi dell’Emilia-Romagna, ai giornalisti, per sistemare la cucina, per cercare qualcuno che friggesse i dolci di carnevale per tutti (Pasticceria Flamigni di Faenza!). Grande attesa e grande menu, una giornata memorabile, un episodio che può essere fondante per la carne di Romagnola e per tutti i produttori della valle del Bidente, i 18 produttori consorziati ne Il Magnifico, il piccolo consorzio che si è dato un rigoroso disciplinare di produzione (solo animali nati in valle e alimentazione esclusivamente di foraggi e cereali autoprodotti).

La forza della cucina italiana è in queste possibilità di filiera e con questa giornata speriamo di avere dato un contributo importante, un piccolo sogno che quassù dovrebbero custodire e fare proprio.

Menu gennaio 2012 – Tenuta Pertinello, Galeata

Il menù è un racconto con una trama che vive anche di occasioni e cambia come cambiano le storie. A volte sorprende, a volte resta uguale a quello pensato…

Aperitivo
Polpette di Nonna Diva. Giuliana Saragoni, Locanda Gambero Rosso – S. Piero in Bagno
Roastbeef di filetto arrostito alla brace
Ragù battuto al coltello e polenta. Remo Camurani, Trattoria di Strada Casale – Brisighella

Battuta di carne
Cappelletti (di giornata!) al Raviggiolo (Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi dell’Osteria Campanara di Pianetto di Galeata) in brodo di carne
Brasato (Giacinto Rossetti) e lesso
Bistecca cotta su una brace di quercia. Olio di Brisighella

Cipolle di Medicina al forno
Insalata di fagioli cannellini di Domenico Ghetti (Modigliana) preparata da Remo Camurani, Trattoria di Strada Casale – Brisighella
Focacce lievitate con pasta madre e cotte nel forno a legna. Beniamino Bilali
Dolci di carnevale

[Giorgio Melandri. Foto: Andrea Sponzilli. B/N di Gabriele Nastro]