Ristoranti di Shangai: la cucina cinese in 10 piatti

La tradizione culinaria cinese, come ben sa chiunque abbia alzato la testa per controllare se ci fosse vita oltre all’involtino primavera, vanta una ricchezza e una complessità incredibili, purtroppo malamente rappresentate dai tanti ristoranti usa-e-getta che si sono accomodati nelle nostre sonnecchianti province.

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Salvo qualche eccezione a Roma, Milano e poco più, l’Italia non ha ancora avuto il piacere di sperimentare la magnificenza delle diverse cucine del paese più vasto al mondo.

Una visita a Shanghai può essere un ottimo punto di partenza: con i suoi 30 milioni di abitanti arrivati da ogni parte della Cina potete stare sicuri di trovare ogni specialità vi venga in mente di assaggiare.

I consigli sarebbero centinaia, ma per ora cominciamo da dieci: ecco i piatti che non potete perdervi se vi capita di passare da Shanghai e volete allargare i vostri orizzonti gastronomici.

1. Hong Shao Rou

Rullo di tamburi: questo era uno dei piatti preferiti del Chairman Mao, che lo richiedeva continuamente ai suoi chef personali anche a Pechino. La mitologia del piatto ha raggiunto livelli tali che recentemente il governo dell’Hunan, la regione che ha dato i natali al Grande Timoniere, ha legiferato sulla corretta preparazione della pietanza in modo che tutti ne possano godere oggi come nei bei tempi andati.

Grande classico della cucina casalinga e popolare, l’Hong Shao Rou è un piatto a base di maiale o manzo (costine, pancia o altre parti, l’importante è che siano prepotentemente grasse) brasato per ore in una salsa di zucchero, aceto, anice stellato, soia e zenzero sinchè non la carne non diventa così tenera da sciogliersi in bocca. Lo zucchero, caramellandosi, gli conferisce insieme alla salsa di soia il tipico colore rosso scuro che da il nome al piatto. Viene servito con il riso, per raccoglierne i preziosissimi succhi e anche perchè il riso non manca mai, e verdure.

Dove: Jesse Restaurant su 41 Tianping Road.

2. Sha Zhu Cai

Lo Shazhucai – pronunciato sciagiuzai, letteralmente “piatto del maiale ucciso” – è un piatto della cucina Dongbei (delle regioni nel nord della Cina) che tradizionalmente si prepara poco prima dell’arrivo del capodanno cinese, quando appunto vengono uccisi i maiali per preparare questo e quello, utilizzandone ovviamente ogni singola parte. Prego tenere conto che quando dico ogni singola parte lo intendo alla lettera: sgranocchiare orecchie di maiale a fettine è uno dei passatempi preferiti del cinese alla scrivania o al cinema. Tornando allo Sha Zhu Cai, si tratta di uno stufato a base di pancia di maiale, sanguinaccio, fegato, tofu, cavolo fermentato, zenzero, coriandolo e peperoncino che riunisce le famiglie durante lo Spring Festival la festa più importante dell’anno, quando tutti abbandonano qualunque cosa stiano facendo per saltare su un treno e raggiungere la mamma.

Dove: Dong Bei Ren, 46 Fanyu Road, ma lavoratevi bene i vostri amici e cercate invece di farvi invitare a cena in famiglia per le feste.

3. Zha Xie (Hairy Crab)

Trovarsi a Shanghai in autunno o inverno e non dedicare una cena all’hairy crab è come passare per Napoli e lasciar perdere la pizza: non si può. Del resto è difficile non accorgersi dell’arrivo della stagione dei granchi pelosi (no, non sono davvero pelosi): in ogni angolo della città vi imbatterete in botteghe piene di ceste e acquari dedicate solo al delicato crostaceo. Certo, consumarli sarà laborioso, vi sporcherete e vi rovinerete la manicure, ma le tenere carni che succhierete via da quel cocciuto carapace saranno sufficienti a ripagare le vostre fatiche e a farvi continuare a lottare ancora e ancora. Gli Zha Xie vengono serviti generalmente cotti al vapore o bolliti, accompagnati al massimo da una salsina di aceto e zenzero.

Dove: per il km0 recatevi a Yujia Denghuo o a Lotus Island sul lago Yangcheng, a un’oretta da Shanghai, dove troverete centinaia di crab houses per soddisfare i vostri più torbidi desideri.

4. Xiao Long Xia (Crayfish)

Come l’hairy crab in inverno, gli Xiao Long Xia sono una necessità fondamentale nelle afose estati Shanghainesi. Sono piccoli gamberi rosso fuoco (little dragon shrimps) popolarissimi anche in Louisiana, nel sud est degli Stati Uniti. Qui saliti alla ribalta solo qualche anno fa, è ora impossibile passeggiare per le zone più veraci della città senza imbattersi in baracchini specializzato che con qualche sgabello a bordo strada e un frigo pieno di birre ghiacciate deliziano gli avventori alla ricerca di uno snack notturno. Scegliete il condimento in cui verranno velocemente spadellati davanti ai vostri occhi e fateli vostri così, a bordo strada, lasciandovi avvolgere dall’andirivieni del quartiere e dalle chiacchiere incomprensibili dei vostri vicini di tavolo.

Dove: Shou Ning Road, dove avrete solo l’imbarazzo della scelta.

5. Yuxiangqiezi

La cucina Sichuanese, del sud-ovest, è ritenuta una delle quattro grandi tradizioni culinarie cinesi, insieme a quella del Guangdong (sud), del Shandong (nord-est) e dello Yangzhou (est).

L’uso liberale di spezie e peperoncino l’ha resa famosa come una delle più piccanti, ma è molto di più, e le Yuxiangqiezi, melanzane cotte con aglio, zenzero, chili e cipollotti sono un piatto-icona, dolce e acido, saporito e piccante, un’esempio perfetto di come la Sichuanese sia una cucina semplice ma non banale, articolata e soprattutto squisita oltre a ogni immaginazione.

Dove: Yuxin, 333 Chengdu Bei Road. Enorme, rinomatissimo, autenticissimo. Non fatevi spaventare dal fatto che sia una catena: qua è spesso garanzia di alta qualità.

6. Kawap

Lo Xinjiang è un’enorme regione autonoma all’estremo nord-ovest del paese che confina con Kazhakistan, il Kirghizistan e Mongolia, a prevalenza musulmana, che condivide usi e tradizioni, cucina inclusa, più con i suoi vicini che con il resto della Cina. La cucina Xinjiangese è un trionfo di carni e spezie, ed è una tappa fondamentale nell’esplorazione della varietà delle cucine regionali cinesi. Onnipresenti e imperdibili sono gli spiedini di agnello, pecora o montone, parenti stretti dei nostri arrosticini, ma marinati e avvolti in una nuvola di spezie che eleveranno l’esperienza a un momento di comunione con il divino. Accompagnateli con il naan, la tipica focaccina cotta nel forno circolare e non fatevi distrarre da nient’altro.

Dove: A Si Man, su 1251 Fuxing Road.

7. Xiaolongbao

Gli Xiaolongbao, specialità di Shanghai, sono i più incredibili tra i ravioli cinesi: delicati sacchettini di pasta traslucida che racchiudono diversi ripieni: carne, erbette, funghi, tartufi, fagioli rossi, gamberi, ed una delle varianti più popolari: maiale, granchio e uova di pesce; ciò che li rende speciali è che ciascun raviolo contiene anche del brodo saporitissimo. Ma come, dentro ai ravioli, e non fuori? Certo che sì: durante la preparazione, il ripieno viene mischiato con un brodo ristretto dalla consistenza gelatinosa, che durante la cottura a vapore si scioglie e si trasforma nel nettare divino che vi ustionerà la lingua e scalderà il cuore al primo assaggio.

Dove: Lin Long Fang, Jianguo Road n.10. Un’istituzione, autentico e senza fronzoli.

8. Insalata di menta

Lo Yunnan si trova a sud della Cina, al confine con il Vietnam e il Laos, e la sua cucina ha certe caratteristiche che la rendono fondamentalmente diversa dal resto delle cucine regionali cinesi, a partire dagli ingredienti a disposizione e dalla vicinanza con paesi di altre tradizioni.

Tra le poche cucine ad utilizzare formaggio e insaccati, è famosa per le diverse varietà di funghi e per l’utilizzo di fiori, talvolta insetti, ed erbe fresche nei suoi piatti.

Uno di questi è l’insalata di menta condita con peperoncino e una vinaigrette di salsa di soia, olio di sesamo, aceto e altre spezie. Un piatto freschissimo, sorprendente e facilmente replicabile.

Dove: Mia’s Yunnan Kitchen, Anfu Road 45.

9. Flying Noodles

Hai Di Lao è un’istituzione. Celeberrima catena di Hot Pot (una sorta di fondue bourguignonne) del Sichuan di alta qualità, è conosciuta non solo per il cibo ma anche e soprattutto per lo straordinario servizio che offre ai clienti, tanto che persino l’Harvard Business Review gli ha dedicato un case study: dalla manicure offerta durante l’attesa per il tavolo al sacchettino per proteggere gli occhiali dagli schizzi, dalle baby sitter per i pargoli agli elastici per capelli per tenere i boccoli lontano dalla zuppa, niente è lasciato al caso. Ordinate generosamente dall’infinito menu di carne, pesce e verdure ma non dimenticate gli Hai Di Lao noodles: un giovane e aitante chef vi si parerà davanti con una pagnotta di pasta fresca e inizierà a tirarla e a farla roteare acrobaticamente intorno al tavolo, ignaro di qualunque campo gravitazionale, creando dal nulla i vostri spaghetti.

Dove: Hai Di Lao Hotpot, nella sede più vicina a voi tra le numerose presenti a Shanghai e in tutta la Cina (e oltre).

10. Baozi

Visti gli ultimi scandali non consiglierei di addentrarsi a cuor leggero nella giungla dello street food cinese per quanto riguarda la carne, a meno che non vogliate rischiare di assaggiare (a vostra insaputa) una coscetta di visone o un arrosticino di ratto, ma il baozi è un’eccezione imperdibile. Soffici pagnottelle bianche cotte al vapore, possono avere diversi ripieni, anche vegetariani e dolci, ma il campione è quello al maiale.

Si trovano ovunque: quando vedrete una nuvola di vapore avvolgere una torretta di enormi cestelli di bambù siete arrivati. Ordinatene uno e divoratelo immediatamente, senza preoccuparvi del sugo che vi colerà inesorabilmente sul mento, sulla camicia e dentro le maniche: è parte dell’esperienza.

Dove: a giudicare dalle file pare che il re dei baozi sia Haoyong Baozi Ting, vicino a People Square, ma si trovano dappertutto, non sentitevi in colpa ad afferrarne uno dove capita.

Ok, ho detto 10, ma se siete arrivati a Shanghai una riserva la dovete avere. Eccola.

11. Stinky Tofu

Un nome, un programma: un piatto iconico fuori lista che non è possibile ignorare, se non altro per il fetore che si irradia a mo’ di onda energetica in un raggio di quattro isolati da dove si posiziona il carrettino che lo prepara. Difficilmente lo troverete in un ristorante, perchè il suo aroma, dai più associato a quello della spazzatura putrescente, del formaggio ammuffito o del letame lasciato al sole d’agosto, non va propriamente d’accordo con un ambiente chiuso, a meno che con “ambiente chiuso” non si intenda la cupola del Truman Show: viene dunque consumato a lato strada o nei mercati come merenda estemporanea. Chiaramente, la convinzione è che più puzzi, più sia saporito e autentico. La lista degli ingredienti è brevissima: si tratta semplicemente di tofu fermentato (tradizionalmente in una mistura di latte – fermentato pure quello, carne ed erbe) e poi fritto ad immersione, che viene poi mangiato subito accompagnato da una salsa piccante o agrodolce.

Dove: non vi preoccupate, sarà lui a trovarvi.

[Immagini: Flickr/Robin,  tastetalks.com, Flickr/Dennis Wong, Flickr/marisab, Flickr/mswine, Flickr/Charles Haynes, Flickr/rfung8, Flickr/Josh Ong, Spacestardom, healthguru, Flickr/Lwy]