Roma. Pasteggiare a rum Zacapa con i piatti di Alba Esteve Ruiz si può
Marzapane a Roma è un ristorante del quale ho sentito spesso parlare molto bene meritp dello chef donna i cui piatti provati ai vari eventi enogastronomici della capitale mi avevano sempre convito. E poi c’è uno dei migliori rum al mondo presente in 3 differenti referenze.
La cena, tappa romana del tour “Il Rum è servito”, si presentava come uno di quegli appuntamenti da non perdere.
I rinnovati spazi del ristorante hanno ospitato giornalisti, esperti ed appassionati per una cena molto interessante, con un menu creato appositamente per abbinare i piatti ai rum in degustazione. Il talento di Alba Esteve Ruiz non è in discussione e non avevo quindi dubbi sulla qualità dei piatti, ma ero incuriosito dagli abbinamenti.
Un esperimento di questo tipo non è una novità assoluta per Zacapa perché alcuni mesi fa, nell’ambito del progetto “Zacapa Room Experience”, era toccato a Massimiliano Alajmo cimentarsi con le varie tipologie di Rum prodotte in Guatemala.
L’Amouse bouche ha subito delineato il concept dei piatti del menu: un ottimo gazpacho con brunoise di verdure, olio extra vergine e crostini di pane che aveva il punto di forza naturalmente nel sapore ma anche nella perfetta e misurata punta di acidità.
Con la prima portata, la Battuta a coltello di Fassona con le sue salse di guarnizione, c’è stato anche il primo abbinamento, con il rum Zacapa Gran Reserva 23yo: carne di ottima qualità lavorata benissimo e gioco continuo con le differenti tipologie di sapidità, dal cappero caramellato alla senape in grani. Il rum era davvero gradevole, 40° gradi con sentori di miele e zabaione, una dolcezza che stimolava la salivazione.
Cambio di rum per le due portate successive: siamo passati allo Zacapa Gran Reserva 23yo Etiqueta Negra, rum con gradazione più alta (43° gradi), secco e con note di cioccolato, che abbiamo degustato con i Bottoni di “fourme bleu”, cialda di noci, indivia fresca, salmone affumicato e polvere di lime. Piatto che mi ha lasciato un po’ interdetto: ottima fattura della pasta, sia la sfoglia che la farcia liquida, ma ho trovato azzardato l’accostamento con il salmone affumicato.
Con lo stesso rum abbiamo provato il Rollè di anatra affumicato ripieno con prugne, salsa di fegato grasso e melograno, probabilmente il piatto della serata se devo sceglierne uno. Morbida e gustosa la carne accompagnata dalla prugne, lussuriosa la salsa di fegato grasso, il tutto perfettamente bilanciato dal melograno che ripuliva il palato regalando una nota di freschezza.
Il dessert che ha chiuso la cena nasce da una reinterpretazione di un dolce spagnolo, che ha nel rum uno degli ingredienti principali, e che Alba Esteve Ruiz ha elaborato in maniera eccelsa: un gelato di crema, latte e vaniglia su disco di pan di spagna con salsa al caramello. Raffinato, delicato, intenso, la mia propensione per i dolci è nota ma questa volta non sono di parte poiché tutti gli ospiti sono rimasti colpiti dal piatto. In abbinamento questa volta c’era il rum Zacapa Gran Reserva X.O., estremamente equilibrato, dai sentori di tabacco, caramello e cannella, che completa il suo processo di invecchiamento passando due anni in botti di cognac francese.
Un percorso articolato, completo e talvolta complesso, che ha però dimostrato la possibilità di poter pasteggiare con il rum e, per quel che mi riguarda, mi ha fatto capire a 39 anni che a me il rum piace davvero tanto.
Protagonista del prossimo appuntamento del tour Zacapa sarà Marianna Vitale, fresca vincitrice del premio “Cuoca dell’anno” assegnato dall’Espresso.
Cosa proporrà la telegenica chef agli ospiti di Sud?
[Luca Sessa]
