Formaggi. Le differenze tra brie, taleggio e bagoss le vedi in crosta

I formaggi hanno croste particolari, diversissime tra loro, anche se sono tutti fatti con latte, sale e, a seconda delle tipologie e delle tradizioni, altri pochi ingredienti.

I formaggi in commercio hanno centinaia di superfici differenti, di forma e consistenza variabili: possono essere dure o morbide, naturali o artificiali, colorate o, nel caso dei formaggi freschi, assenti.

Il bagoss, il brie e il taleggio si caratterizzano proprio per la particolare crosta che è, rispettivamente, nera, fiorita e lavata. Ecco alcune differenze tra questi formaggi e gli indirizzi dove trovarli.

Crosta Nera

Il Bagoss è un formaggio d’alpeggio prodotto solo nel comune di Bagolino prodotto nella bresciana alta Valle del Caffaro, ha anch’esso un crosta scura, tendente al color bruno aranciato.

Il colore bruno della crosta è dovuto alla verniciatura della superficie con olio di lino, utilizzato durante la stagionatura sia per proteggere il Bagoss dalle muffe, che potrebbero intaccare la pasta interna, sia per rendere la crosta più elastica, evitando crepe e rotture.

Uno dei produttori (sono 28 in totale) dove trovate il Bagoss con un anno di stagionatura è l’Antica Salumeria Schivalocchi.

Antica Salumeria Schivalocchi. Via San Giorgio, 24. Bagolino (Brescia). Tel. +39 036599137

Nera e coriacea è anche la crosta del formaggio Granone Lodigiano. Oggi ogni forma viene dipinta a mano con un colore vegetale (non edibile), mentre in passato era ricoperta, tecnicamente cappata, da un impasto di olio e fuliggine, che serviva per aumentarne la conservabilità.

È un formaggio prodotto con latte vaccino, la zona di produzione è in Lombardia, in provincia di Lodi, e viene proposto in varie tipologie a seconda della stagionatura: la Raspadura di Lodi (tra i 5 e gli 8 mesi), il Granone Lodigiano (18 mesi), lo Stravecchio (24 mesi).

È considerato il capostipite del Grana, ma si differenzia nella texture che è più pastosa.

In commercio è reperibile un crosta nera chiamato Bella Lodi, venduto a Crema, in zona Porta Nuova, nel negozio di specialità alimentari Alle Origini.

Alle Origini. Via Mercato, 49. Crema (Cremona). Tel. +39 0373 203100

Crosta Fiorita

Passando ai formaggi a pasta molle, nel Brie (e affini) abbiamo una crosta candida, soffice, biancastra e… pelosa! I prodotti che hanno questo tipo di involucro (il francese Camembert, il piemontese Alpino o il valtellinese Scimudin) sono detti a crosta fiorita.

La caratteristica principale, oltre a quella di poter essere mangiata in tutta sicurezza, è che il velo bianco è costituito quasi esclusivamente da una muffa chiamata Penicillium camemberti. La funzione, oltre che estetica, è di favorire la maturazione del prodotto, agendo soprattutto sui grassi del latte.

Una interessante selezione di questi prodotti c’è allo spaccio della Latteria Sociale Valtellina a Delebio. Oltre a trovare le tipicità casearie della valle, come Bitto e Casera di lunghe stagionature, trovate il tipico Scimudin a crosta fiorita, dolce e delicato con il tipico sentore latteo, il Piattone, poco pronunciato e di consistenza burrosa, e il Bormino, una crosta fiorita dal sapore gentile e prodotta in alta Valtellina.

Latteria Sociale Valtellina. Via Statale Stelvio, 139. Delebio (Sondrio). Tel. +39 0342 685368

Crosta Lavata

La crosta lavata è determinata da un processo di lavorazione naturale che necessita della mano esperta del casaro, fondamentale per la maturazione del prodotto ma non edibile.

Il più famoso rappresentate di questa famiglia è il Taleggio, formaggio lombardo DOP a pasta molle, dalla forma quadrata. La sua caratteristica sagoma ne ha contraddistinto per secoli anche il nome.

Infatti il Taleggio veniva indicato con l’appellativo di stracchino quadrato (o strachì quader), proprio per differenziarlo da altri formaggi lombardi che solitamente avevano un profilo circolare (detti stracchini rotondi, o strachì tund, tra cui rientra il Gorgonzola, chiamato anche Stracchino di Gorgonzola).

La riuscita della stagionature dipende proprio dalla forma quadrata che garantisce, a parità di volume, una maggiore superficie a disposizione (rispetto alla forma circolare) quindi una maggiore microflora batterica e una migliore stagionatura.

I batteri tipici del Taleggio (diverse specie delle famiglie di Staphylococcus, Microbacterium, Micrococcus e Brevibacterium) sono i responsabili del tipico colore rosato con riflessi giallo-aranciati alla crosta; i loro enzimi, rilasciati nella pasta del formaggio, digeriscono grassi e proteine del latte in direzione centripeta (cioè dalla crosta verso il centro) liberando molecole più piccole, più aromatiche e profumate.

Per mantenere vitale e in equilibrio questa flora batterica, durante la maturazione la superficie del formaggio viene continuamente massaggiata e spazzolata con acqua e sale, da cui appunto il nome crosta lavata.

Il Taleggio, ad un grado di maturazione ideale lo trovate nella sua zona di origine, in Lombardia nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte (provincia di Novara) e in Veneto (provincia di Treviso).

Tra i produttori c’è lo spaccio aziendale di Carozzi Formaggi, nella Valsassina in provincia di Lecco: un tempio in legno e pietra dedicato alle eccellenze casearie della valle, da poco inaugurato. Si può trovare non solo Taleggio ma anche una interessante varietà di Quartirolo, Gorgonzola, Strachitund, Salva e Robiola.

Oppure c’è il piccolo punto vendita di un altro grande produttore locale: Invernizzi & Rota. Il signor Antonio Invernizzi ha scelto coraggiosamente di non pastorizzare il proprio latte. Dalla sua stalla di Cornisella, a 1000 metri di altezza, due volte al giorno, la materia prima viene lavorata senza essere scaldata, in modo da non disperdere la sua assoluta qualità.

Infine a Primaluna, pochi chilometri più a nord, si trova il punto vendita dell’Azienda Agricola Beri. Produttore e rivenditore, Beri offre diverse tipologie di Taleggio: magre, grasse, fresche e stagionate. Il posto d’onore spetta indubbiamente al Taleggio Vero Casera Dop.

Azienda Agricola Beri. Via Stoppani, 3. Primaluna (Lecco). Tel. +39 0341980387

Formaggeria Carozzi Via Provinciale 14/A. Pasturo (Lecco). Tel. 0341-955173

Invernizzi e Rota. Viale Trieste, 63.  Pasturo (Lecco). Tel. +39 0341955218

[Stefano Corrada. Immagini: Brescia Tourism, Wikimedia Commons, Formaggio]