Dialoghi d’estate/7 Un giorno perfetto (La Siriola)

Just a perfect day
problems all left alone
Weekenders on our own
it’s such fun
(Lou Reed)

Persino la montagna può regalare un giorno perfetto.

Vedi Vincenzo (e Nicola in copia) questa mattina mi sono svegliato con un gran sole, il Falzarego brillava di luce riflessa, sembrava una scultura. Pietra rossa su tutto quel verde sottostante, gli scorci qui sono fantastici: se ci si scorda che siamo in montagna e fa freddo e che tutto ciò è innaturale intorno al dieci di agosto, beh allora ci si può anche stare.

Sarà che si avvicina la partenza e il ritorno sul mio Adriatico, sarà che il lavoro procede bene, sarà quelchediavolovolete ma oggi sono di buon umore e persino contento di essere qui. Allora bisogna festeggiare, e lo farò a modo mio…

Una doppietta a Ciasa Salares, adoro questo posto, è il motivo per cui mi sono trasferito qui cinque lustri fa. Semplicemente il più bell’albergo di montagna che conosco: attenzione non il più lussuoso ma il più bello, piacevole e confortevole, una grande baita alpina, esternamente persino anonima, ma dentro calda e accogliente. Tutto è studiato per farvi passare ore e giorni indimenticabile e ci riescono eccome…

Ho scoperto l’alta Badia nei primi anni novanta, spinto dal passaparola incessante sulla Siriola e sul suo giovane chef (Corrado Fasolato). Abbiamo iniziato, io e Alessandra, ad arrampicarci lungo passo Falzarego per venire qui in pellegrinaggio: Per qualche anno per me è stato il migliore ristorante d’Italia, una cucina coraggiosa, audace, persino guascona che prendeva tutti i rischi possibili restando in piedi. Cosi la Ciasa è stata la prima cosa che ho conosciuto qui. Poi a poco a poco abbiamo abbandonato Cortina per questi luoghi e allora la Ciasa è diventato il nostro rifugio. Oggi continuo a venirci da ospite, rimpiangendo anche un poco il non doverci più dormire.

A parte queste romanticherie, Vincenzo, la Ciasa offre almeno due eccellenti possibilità per accudire il migliore amico dell’uomo (la panza): la Terrazza, un ristorantino tradizionale affacciato sull’Armentarola, in uno degli angoli più belli delle Dolomiti, e la Siriola, il rinomato ristorante Gourmet. Oggi me li sparo tutti e due e non se ne parli più. Poi te li racconto.

Così, per farvi capire che anche qui si può star bene. Basta accontentarci di non avere il mare più pulito d’Italia, anzi di non avercelo per niente.

All’una, finita una rituale passeggiata verso l’Armentarola arriviamo a La Terrazza, purtroppo il sole di questa mattina è andato via, ma non ci scoraggiamo. Pranzo veloce, niente di troppo impegnativo questa sera ci aspetta una gran cena e ci voglio arrivare in forma: io scelgo un piatto di porcini alla piastra da urlo, quasi delle bistecche; Il coltello affonda nel carnoso bianco del porcino come fosse burro, la polenta è una delizia integra e saporita. Alessandra una tartare di scottona piemontese fatta a regola d’arte, condimento intenso, persino gagliardo. Luce il solito filettino al sangue, buon sangue non mente, 5 anni e già buongustaia. Martino non ha dubbi: patatine fritte biologiche della Pusteria… Mica male.

Da bere acqua naturale e una fantastica lager tedesca alla spina che trovo qui e mi piace da pazzi. La Terrazza è un divertente e goloso compromesso tra un ristorante alpino e un bistrot gourmet, piatti semplici e abbondanti, come vuole lo stile dell’alpe, ma sempre con un occhio alla qualità e alla ricerca della materia prima.

Alle due abbiamo finito, neanche è venuto più a piovere, soddisfatti ci possiamo rimettere in moto verso casa: il tempo di fare due passi, magari portare i bambini a pattinare e si farà in fretta l’ora di cena.

Non vedo l’ora di sedermi a La Siriola, da quando è arrivato il sardo Claudio Melis l’usignolo ha ripreso il suo canto, con voce chiara e cristallina. La cucina si è fatta quasi minimalista, con una attenzione tutta mediterranea alle verdure e l’abituale curiosità cosmopolita si è contaminata con sapori e profumi più suddici. Un buon equilibrio, destinato però a spezzarsi: Melis se ne va in autunno ad inseguire la sua strada e qualcun altro arriverà ad affiancare Stephan Wieser, vera anima di questo luogo. Sono convinto che si continuerà a stare bene, ma sarà un altro cambiamento.

Alle 20:30, bussiamo alla familiare porta di legno e ci accomodiamo in sala. Non ci posso fare niente per me qui tutto e conosciuto, affettuoso. Come tornare nel solito posto di vacanza, non ci sono tempi morti è subito festa. Così come varco la porta e riconosco l’ambiente caldo e accogliente, la salivazione aumenta e inizio a immaginare cosa mangerò.

Ci accomodiamo al solito tavolo d’angolo, i visi familiari ci salutano e sorridono. Ci porgono gli eleganti menù e la monumentale carta dei vini. Uno sguardo al menù degustazione, ma abbiamo le idee chiarissime: ordiniamo le solite tre portate a testa, saltapicchiando qui e li senza curarci troppo di dare fastidio, ce lo possiamo permettere. Il solito rito, ci scambiamo i piatti così da assaggiarne 8 a testa: un menù degustazione, ma scelto da noi! Quanti anni sono che facciamo questo gioco? Da quando eravamo ragazzi e ancora non ci siamo stufati.

L’adrenalina precede l’arrivo dei piatti: i soliti benvenuto, spesso inutili, ma che qui assurgono alla dignità di una festa. Piattini, cocottine, chips e l’immancabile consomè in tazzina che da solo meriterebbe il viaggio.

Vincenzo ti regalo una carrellata dei piatti e delle sensazioni della serata, così come li ho appuntati:

Filettino di sarde croccanti, gusto di Sicilia, anguria e salsa di soia. Si inizia alla grande, un piatto intenso, dal gusto canagliesco. Le sarde sono deliziose nel loro profumo di grigliate d’estate, l’anguria e la soia fanno la “liason”. Mediterraneo.

Zuppa di cipolle, pane di Matera, uovo in camicia, tartufo nero e profumo di calamari. Una zuppa corroborante e sostanziosa; Piacevolissima e graffiante. Oramai un classico nella cucina della Siriola: territorio, intensità e piacevolezza. Confortante.

Raviolo di patate e menta, zafferano al formaggio dolce su composta di pomodori appassiti. Un primo molto efficace, un poco monocorde. La dolcezza delle patate rischia di ingessare tutto. Per fortuna la salsa di pomodori è intensa e acida, rischiara il piatto. Solido.

Cappellacci di grano saraceno alle verdure e fumo, salsa alle vongole e bottarga di muggine. Le dolomiti incontrano il Mediterraneo! Un primo eccezionale che urla di montagna nei suoi profumi di fieno e fumo e di mare per il vigore iodato delle vongole e della bottarga. Maremonti.

Hamburger scottato di cervo e fegato grasso, cipolle di Tropea e gelato alla senape. Un evergreen della Siriola l’hamburger di caccia, lo ricordo da sempre e da sempre è buonissimo. Per un attimo si ritorna ragazzi, persino il cartoccio di patatine di rito, se chiudiamo gli occhi ci sembra di sentire Suzi 4 dal juke box . Epicureo.

Pollo, astice e verdure d’estate. Il vero commiato di Melis, un piatto che ha la sua impronta essenziale e godibilissima: un grandissimo petto di pollo semplicemente su un letto di peperoni cotti al millimetro. A fianco un ottimo astice scottato con verdure di stagione croccanti, il tutto legato da un fondo di cottura intenso e elegante in comune. Minimale.

Crema cotta al caramello con frutto della passione e zeppole. Un dessert ricchissimo, fatto di sovrapposizioni, golosissimo, persino troppo. Pantagruelico.

Ci alziamo dopo l’immancabile piccola pasticceria, veramente soddisfatti, abbiamo mangiato tanto e bene. Dalla ricchissima carta dei vini abbiamo scelto una piacevolissima bottiglia di Coche Dury, Bourgogne blanc, ci da da pensare: 54 € in carta per un’eleganza che è difficile da trovare persino a cifre molto più importanti. Salutiamo e ce ne andiamo con un poco di tristezza, quando torneremo, questo inverno, sarà tutto diverso…

ma che curiosità!

Ciao A

Hotel Ciasa Salares. Ristorante La Terrazza. Ristorante la Siriola. Strada Pre de Vi 31. Località Armentarola – San Cassiano (Bolzano). Telefono +39 0471.849445. www.siriolagroup.it