Villa Selvatico è a caccia della stella Michelin con lo chef Alessandro Rossi

Villa Selvatico ospita un ristorante in una graziosa villa di inizio novecento a Roncade, a una trentina di chilometri da Venezia e ancor meno da Treviso. Circondata da un grande parco, è composta da due edifici nascosti tra alberi secolari, uno con 6 camere e l’altro completamente dedicata al ristorante su due piani.

Lo chef Alessandro Rossi, nonostante i suoi 27 anni, ha già un bel curriculum.

Ha compiuto importanti esperienze professionali a Firenze, specie alla Leggenda dei Frati, dove a novembre 2016 ha guadagnato la sua prima stella Michelin, ma pochi mesi dopo ha iniziato a sviluppare il progetto di Villa Selvatico, che da dicembre 2017 ha aperto le porte al pubblico.

I piatti che fanno parte del suo menu sono tutti complessi ed elaborati e per questo credo che la descrizione dettagliata sia importante, per cercare di capire e spiegare il percorso sensoriale che lo chef ha ideato. Senza dimenticare che a volte “less is more”.

Qualunque cosa decidiate di mangiare, il menu parte con gli appetizer dai sapori toscani, per ricordare le origini dello chef: un finto pomodoro, un wafer di arachidi con crema di rapa bianca, rapa rossa, kiwi fermentato e polvere di levistico, e poi una cialda di rapa rossa con ravanello marinato (buonissimo) e pecorino di Pienza in crema.

Infine arriva una spuma di pecorino di Pienza, arancia, lamponi ed erbe spontanee.

Nel frattempo c’è da divertirsi anche con il pane. Una pagnotta calda integrale su una lastra di sale rosa, i grissini, i panini al latte e una focaccia ai sette cereali, sono accompagnati aall’olio Ceccatelli biologico e dal lardo di Colonnata lavorato a crema, da spalmare sul pane caldo.

Il Lis Neris Chardonnay 2016 è stato abbinato all’aperitivo.

Le verdure dell’orto. Le verdure di stagione che ci regala la terra o l’orto in diverse preparazioni e metodi di cottura. Sedano rapa fritto, rapa e farro soffiati, altre verdure osmotizzate, crude o marinate (16 €).

Riccio & Riccio. Cuore di lattuga osmotizzato all’acqua tonica con maionese di aglio nero e polpa di riccio cruda, un carapace di riccio con crema di patate, polpa di riccio, pane croccante ed aria di riccio. Presentazione scenografica, ma di riccio si avverte poco. Peccato, poteva essere un piatto più interessante (18 €).

Il Riesling 2016 di Heymann Lowenstein è stato abbinato alle prime due portate.

Astice, coniglio, pesca: coniglio cotto a basa temperatura e condito, l’astice scottato (cottura perfetta) e caramello salato a base di pesca e ginger, tutto finito con una spuma leggera di patate e timo limonato. Buono l’abbinamento terra-mare, ma il caramello è un po’ troppo invadente (20 €).

Lo Champagne Perrier Jouet Blason Rosé è stato scelto per accompagnare l’astice con il coniglio.

Club sandwich di fegatini: parfait di fegatini di pollo, pane ai 5 cereali croccante, formaggio fresco veneto, uovo di quaglia, maionese, polvere di pomodoro e semi. Piatto divertente, goloso e godurioso (18 €).

La Ribolla Gialla Jakot Radikon in abbinamento al sandwich.

Rognone, piselli, ravanelli, sesamo nero e ostrica. Il rognone di coniglio viene cotto nel burro, quindi servito con una zuppetta di piselli crudi, ravanelli in petali, ostrica cruda, sale affumicato e sesamo nero, abbinato ad una granita di gin tonic con foglia di erba ostrica. Piatto tendente ad amaro, forse troppo, ma nel complesso è molto piacevole oltre che insolito (18 €).

Il Doro Princic Collio Pinot Bianco 2016 è un abbinamento indovinato.

Piccoli ravioli del plin, basilico, pomodoro, burrata. Raviolini ripieni di basilico, serviti con burrata e foglioline di basilico greco e finiti al tavolo con acqua di pomodoro. Piccole perle di concentrato di sapore molto intenso. Il piatto è notevole, davvero bello (20 €).

La Ribolla Brda 2016 di Simčič è ottima con i raviolini.

Tortello di carbonara, seppie e piselli. Tortelli ripieni di carbonara senza pancetta, servite con due salse: al nero di seppia e ai piselli con in mezzo seppia scottata e dei pomodorini confit. Due super classici romani reinterpretati magistralmente. Uno dei miei piatti preferiti dello chef Rossi (22 €).

Le Cretes Pinot Nero è inaspettato, ma sicuramente indovinato.

Maiale e carciofi. Ottima la sella di maialino di Cinta Senese marinata e cotta a bassa temperatura, scottata dalla parte della pelle e servita con il carciofo scottato, guarnito con una maionese di teste di crostacei. Il piatto è accompagnato da un fondo amaro di carciofo da bere prima e dopo forse troppo amaro (28 €).

Il Bruno Rocca Barbera d’Asti 2015, prevedibile, ma ci sta tutto.

Piccione, rape e pop corn. Petto di piccione toscano cotto solo dalla parte della pelle. Il resto della carne viene impastata insieme alle interiora e formato a mo’ di bon-bon  su un ossetto dell’ala, che viene poi panata e fritta. Servito con diversi tipi di rape in varie cotture e con il pop-corn: la pannocchia cotta e la sua polvere. Impeccabile la cottura del piccione, tra l’altro molto saporito, che entusiasma parecchio (32 €).

Guado al Tasso Il Bruciato 2015. Non lo vedevo da tanto, ma con il piccione offre il meglio di sè.

Predessert. Piña colada: ananas cotto in pepe di cayenna, limone e menta, accompagnato da un sorbetto di piña colada e una spuma al cocco. Rinfrescante e piacevole dopo una cena importante.

Fragole, babà, gelato al sale. Fragole macerate, gelée di polpa di fragole, gelato di latte e panna al sale, piccolo babà imbevuto nella bagna classica, caipiroska e brodo di fragole. Poco dolce, molto equilibrato (12 €).

Piccola pasticceria. Mini tortine di carota cocco e nocciole con crema alla mela cotogna, praline al cioccolato bianco e frutto della passione, tartufini gianduia e caramello, mini coni al cioccolato con crema al cioccolato e mirtillo essiccato, gelée al lampone. Tanta roba, troppa, che può appesantire dopo un dessert leggero.

Oltre alla carta, lo chef ha approntato tre menu degustazione, tutti con la possibilità di un abbinamento vini ad hoc: uno da 5 portate a 65 € (con i vini 85 €), uno da 7 portate a 85 € (con i vini 110 €), e il 9 portate a 110 € (con i vini 140 €).

Vi è venuta voglia di assaggiare la cucina toscana con sfumature venete?

Ristorante Villa Selvatico. Via Cà Morelli, 27. Roncade (TV) . Tel. +39 0422 841111

[Ritratto dello chef: Lido Vannucci]