La ricetta di Antonino Cannavacciuolo: plin di anatra

Le “cene a 4 mani” vedono uno chef ospite di un altro chef – meglio se entrambi stellati, o in qualche modo specializzati.

Antonino Cannavacciuolo ha cucinato con Roberto Conti, chef del Trussardi alla Scala, per una cena a quattro mani che ha riunito a tavola uno stuolo di invitati vip.

A partire dai padroni di casa, Tomaso Trussardi e Michelle Hunziker con la figlia Aurora Ramazzotti.

Le cene a quattro mani sono molto frequenti, lo scambio di visite di cortesia tra chef stellati è un gesto simpatico, e attira il pubblico.

In aprile, Conti aveva ospitato al Trussardi alla Scala Andrea Berton, “padrone di casa” fino a qualche anno fa (venne sostituito da Luigi Taglienti). Va sottolineato che quest’anno 2018 vede Roberto con Trussardi a 1 stella Michelin, che Andrea al Trussardi ne aveva prese 2 (ora ne ancora 2, 1 con il Ristorante Berton, 1 con Berton al Lago, a Torno, nel Comasco), che Taglienti al Lume ne ha 1. Trussardi porta bene – o sa scegliere bene.

Cannavacciuolo le sue 2 stelle Michelin a Villa Crespi se le tiene ben strette – continuando a fare TV, pubblicare libri, tenere corsi, fare cooking show e ospitate varie. E un’inchiesta su presunte (e labili) irregolarità nel suo bistrot torinese, risalente a dicembre 2017 e conclusasi solo nelle scorse settimane con una archiviazione.

Il menu prevedeva due piatti a testa per ognuno dei due chef. Cannavacciuolo ha cucinato un antipasto, Scampo di Sicilia alla Pizzaiola e acqua di polpo, e un primo, i plin di anatra. I piatti di Roberto Conti erano invece il secondo, Toast di Wagyu al BBQ, salsa acidula e bietola novella, e un pre-dessert, Cetriolo, menta e yogurt.

Vi proponiamo la ricetta dei ravioli del plin di Cannavacciuolo. Il procedimento non è difficile, solo un po’ lungo, e richiede numerosi passaggi.

Plin di anatra, zuppetta al fegato grasso e salsa al latte di bufala

Ingredienti per il ripieno

500 g di polpa di anatra
60 g di parmigiano grattugiato
100 g di burro
200 ml di vino bianco
1 l di brodo vegetale
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro)
q.b. olio evo
q.b. sale naturale
q.b. pepe macinato

Procedimento

Mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla. In una pentola capiente, rosolarli lentamente con un filo d’olio, del burro e il mazzetto aromatico.

Tagliare in pezzi la polpa di anatra privandola anche di eventuali parti di grasso e condirla con olio, sale e pepe macinato.

Rosolare la carne poca per volta in una padella ben calda fino a che non si forma una buona crosticina, a mo’ di arrosto.

Spostare la carne nella pentola con le verdure e dopo aver eliminato il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassare la padella con un po’ di vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo vegetale.

Versare tutto il liquido nella pentola con le verdure e la carne. Eseguire gli stessi passaggi fino a che tutta la carne non sarà rosolata.

Far cuocere la carne per circa 3 ore, o comunque fino a che non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo.

Scolare la carne e passarla al tritacarne almeno due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente.

Condire la carne con il parmigiano, sistemando di sale e pepe e aggiungendo il suo fondo di cottura. Mettere in un sac à poche.

Ingredienti per la pasta

400 g di farina 00
100 g di semola
13 tuorli
1 uovo

Procedimento

In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un po’ d’acqua. Formare la palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno 1 ora.

Su una spianatoia infarinata stendere una sfoglia sottile e, aiutandosi con il sac à poche, disegnare al centro una linea con il ripieno. Richiudere la sfoglia su sé stessa avvolgendo il ripieno e pizzicarla (plin in piemontese) schiacciando la sfoglia tra le dita a intervalli regolari. Tagliare per formare i ravioli.

Se la pasta risulta leggermente asciutta vaporizzare la sfoglia con l’acqua per facilitarne la chiusura.

Ingredienti per la zuppetta di foie gras

200 g fegato grasso (scaloppa)
100 ml fondo di vitello
40 ml brodo di pollo (se necessario in base alla densità del fondo)
40 g di burro
q.b. sale

Procedimento

Scottare le scaloppe di fegato in una padella ben calda cosparsa di sale per formare una buona crosticina. A parte, nel Bimby, frullando portate il fondo a una temperatura di 60°C, aggiungete il burro, il fegato e il brodo. Frullate bene, sistemate di sapore e filtrate.

Ingredienti per la salsa al latte di bufala

200 ml panna
50 g parmigiano grattugiato
20 ml latte di bufala

Procedimento

In un pentolino riscaldare il latte e la panna, aggiungere il parmigiano e, mescolando con una frusta, portare a bollore facendo attenzione a non far attaccare il composto. Farlo andare fino ad arrivare a consistenza e toglierlo dal fuoco.

Finitura 

Cuocere i plin in abbondante acqua salata e scolarli direttamente nella padella con un filo di olio EVO. Su una fondina calda mettere a specchio la salsa foie gras intiepidita, adagiarvi sopra i plin e ultimare con della salsa al latte di bufala e qualche goccia di olio EVO.