Giancarlo Perbellini: il mio ristorante dopo l’emergenza Coronavirus

Come sarà andare al ristorante dopo il coronavirus?

E quale sarà l’impatto dell’attuale epidemia sui ristoranti stellati, quelli votati al “fine dining”, quelli che offrono percorsi degustativi di alto livello ma che sostengono anche i maggiori costi, tra necessità di maggior numero di personale, affitti dei locali spesso in aree di grande valore  e costo della materie prime?

A rispondere è Giancarlo Perbellini, nome storico della ristorazione nazionale con 40 anni di carriera alle spalle, titolare di diversi locali non solo a Verona, tra cui Casa Perbellini ristorante due stelle Michelin, ma anche a Milano, con la “Locanda”, e all’estero.

In una lunga intervista al Corriere, Perbellini illustra quella che, a suo parere, sarà la ristorazione del futuro, tra spazi interpersonali dilatati, mascherine, spray igienizzanti  e tutto quanto occorra per dare al cliente la sicurezza necessaria per essere invogliato ancora a mettere piede in un ristorante ben oltre la fine dell’emergenza causata dal coronavirus.

1. Gli spazi tra i tavoli ma niente divisori

Tra le prime misure adottate ci sarà il distanziamento tra i tavoli, misura fondamentale per accedere ai locali in tutta sicurezza, anche in considerazione delle novità che ogni giorno emergono sul tema riguardo alla contagiosità tra postazioni vicine.

 “Sto ridisegnando gli interni dei locali con uno spazio di due metri tra un tavolo e l’altro – dice lo chef -. Se si dovrà riaprire così, i coperti saranno più che dimezzati».

In questo modo, “Casa Perbellini”, il più rappresentativo locale veronese, passerebbe ad avere solamente 8 coperti, rispetto ai 21 attuali, mentre nel locale milanese i posti passerebbero da 38 a 20, il minimo, secondo lo chef , “perché si possano sostenere almeno le spese”.

Gli accessi ai locali, inoltre, “dovranno essere ripensati per azzerare i contatti fra i clienti, di cui probabilmente andrà monitorata la temperatura”, per quanto lo chef escluda di ricorrere ad oscenità tipo divisori in plexiglas di cui tanto si sta parlando in questi giorni: “Qualcuno in Italia andrebbe a mangiar fuori in quelle condizioni? Non credo”.  Insomma, la sicurezza verrà assicurata da un congruo distanziamento tra i vari tavoli, con conseguente sacrificio dei coperti e delle relative entrate.

Massima sicurezza anche in cucina e in sala, in quanto tutto lo staff dovrà indossare le mascherine, lavarsi spesso le mani e soprattutto toccare il cibo il meno possibile:  Una modalità che non preoccupa lo chef veronese: “A Casa Perbellini usavamo già le pinze per quasi tutto, quindi non ci spaventa”, dice Perbellini.

2. Il personale

Su un punto lo chef è categorico: per quanto la riduzione dei coperti porti con sé inevitabilmente anche una riduzione delle entrate, necessarie a far fronte a tutti i costi, tra cui quello, rilevantissimo, del personale, lo chef non solo non lascerà a casa nessuno dei suoi 89 collaboratori, ma ha già loro anticipato gli importi della cassa integrazione guadagni: “Non potevo permettere che attendessero mesi prima dell’arrivo dei fondi a causa della burocrazia – dice lo chef -. Ho scelto con attenzione i miei collaboratori e salvaguardarli oggi è la ricetta migliore per essere sicuro di ripartire domani”. 

3. Il menu

Rivoluzione di sostanza anche nell’offerta dei piatti, soprattutto nel bistellato “Casa Perbellini”. Scomparirà infatti l’opzione per la scelta alla carta, così come le varie opzioni degustazione: “Ci sarà un unico “menu della ripartenza”, con un’opzione vegetariana, che avrà non più di 7 portate (contro le 12 attuali)”. Ma la rivoluzione non si ferma qui:“Ridurrò anche i fronzoli. Diminuire amuse-bouche e piccola pasticceria consentirà di ottimizzare il lavoro in cucina: ci sarà meno personale, ma anche un numero di preparazioni inferiore a cui lavorare».

Una rivoluzione che però non andrà a scapito del benessere dei clienti, in quanto lo chef assicura che “ i percorsi gastronomici saranno studiati per regalare l’emozione di sempre: la forza dell’alta cucina sta proprio nel sapersi rinnovare col cambiare dei momenti storici e sociali”.

4. L’incognita dei clienti stranieri

Perbellini ammette che una delle variabili più critiche sarà quella dei clienti stranieri, i turisti gastronomici, che costituiscono una buona fetta della clientela stellata, globe trotters della ristorazione che spesso percorrono anche migliaia di chilometri solo per assicurarsi un attimo alta cucina in un ritorante di alto livello, oltre ovviamente a tutti quelli “occasionali”. Per Perbellini il ritorno dei turisti stranieri è la vera incognita: “Il fine dining vive molto di clienti internazionali e finché non riapriranno le frontiere sarà difficile capire la direzione da prendere». 

5. Il delivery? Sì, ma con funzione di “rappresentanza”.

Uno scenario poco entusiasmante a cui si potrebbe in parte porre rimedio con il delivery? Non per Perbellini, per quanto abbia già intrapreso questa strada con la pizzeria  veronese di alto livello “Du de cope” e il bistrot “Trapasotto”, mentre assicura che presto anche “La locanda” milanese seguirà la stessa strada. Ma solo a titolo rappresentativo, di affezione: “La consegna a domicilio non basta a coprire le spese dei locali, porta incassi così marginali che quasi non è conveniente. Ma è necessaria per mantenere vivo nei cuori dei clienti il ricordo della nostra cucina e la voglia di tornare a gustarla». 

Una cucina del ricordo, quindi, affidata al delivery. In attesa della cucina di sostanza, da gustare tranquillamente al ristorante, comodamente seduti al proprio tavolo – ben distanziato dagli altri, ovviamente – e senza più patemi d’animo.