Dialoghi d’estate/5 I dolci, il frittatone e Anna Stuben

I’ll send an SOS to the world
I’ll send an SOS to the world
I hope that someone gets my
Message in a bottle (Police)

Ahi, Vincenzo noto che godi nel girare il dito nella piaga… Non bastava il Cilento, ma addirittura mi comunichi che quest’anno il suo mare è stato indicato come il più pulito d’Italia. Figurati a me basterebbe il mio adorato Adriatico, sempre di verde parliamo ma tutt’altra cosa.

Invece mi tocca star qui, con Heidi ed er nonno, a fare ciao ciao alle caprette. Per fortuna che la panza è il più fedele amico dell’uomo, e ha bisogno di mille cure. Questo angolo di paradiso è il luogo migliore dove accudirlo. E per fortuna ci sono le tue lettere dal Cilento che mi tengono compagnia e mi costringono un po’ a studiare, visto che ti sei tagliato su un livello da (a)normale di Pisa. Aristotele no, ti prego! 😉

Per risponderti e tornare sulla terra, con argomenti che si prestano al clima e al calendario, ti mando qualche fotina della mia pasticceria preferita della Badia, i dolci di Ricky, colazioni da sogno con lo straordinario strudel della valle (una deliziosa frolla al posto della pasta strudel), campagnolo e goloso, perfetto per la mattina con il caffè, poi tutta la serie di dolci, da pasticceria mitteleuropea di queste parti, da crisi glicemica. Il tutto condito dalla abituale gentilezza e cortesia che a noi animali di città sembra extraterrestre e persino un pò irritante. Nessuna macchina in doppia fila, nessun dottò che je servo, nessuno che strombazza agli incroci: ma poi che ci avranno da sorridere continuamente, nun li leggono li giornali? Dopo un poco persino ci si abitua, si inizia a rilassarsi e a godersi questa aria rarefatta e aliena.

Mattina di lavoro sulla terrazzetta, a pranzo passeggiata con la famiglia, zompettando nel verde. Come sempre la destinazione è mangereccia: Malga Saraghes, nel bel mezzo di una passeggiata che da piz Sorega (sopra San Cassiano) porta al paese. Un indirizzo classico, in inverno si trova lungo la pista di rientro a casa, sosta rituale per il miglior Kaiserschmarren della valle. Il Kaiserschmarren è un frittatone strapazzato di uovo e latte con composta di mirtillo, una bombetta da circa un milione di calorie, qui è particolarmente buono perché in padella di ferro lo caramellizzano e lo rendono golosamente scrocchiarello e la composta di mirtillo è vera e sa di boschi, una libidine! Pomeriggio a casa ancora un poco di lavoro ma soprattutto attesa della cena.

Questa sera porto la mia pancia in trasferta: per carità sempre verde, mucche e caprette, ma un’altra valle: la Valgardena. Precisamente Ortisei, la destinazione è Anna Stuben, il ristorante gourmet di quel gioiellino che è l’hotel Gardena. Un indirizzo goloso, in grande crescita negli apprezzamenti generali. Io nelle mie precedenti visite, l’ho sempre trovato buono ma un poco scolastico, per questo ho grande curiosità per questa sera. Intanto piove, il verde è sempre più verde e la temperatura di 10 gradi è perfetta per una bella cena.

Alle 20 valico eroicamente il passo Gardena, il termometro della macchina segna 5 gradi! Mah, è inverno e nessuno mi ha avvertito. Alle 20.30 sono seduto dentro Anna Stuben. Una Stube rustica e curata tutta di legno, incastonata nell’hotel Gardena, un Relais e Chateaux che vuole essere raffinato, ma rischia di essere solo molto montanaro.

Dentro Anna Stuben, tutto cambia. A fianco della rumorosa sala ristorante d’albergo, con buffet imbanditi e luce a giorno, una piccola stube rarefatta e vellutata. Servizio in punta di piedi, cucina ambiziosa con una forte eco montanara e carta dei vini all’altezza. Pancia mia fatti capanna: ordiniamo, io e Alessandra, piatti tutti diversi, così poi ce li scambiamo in un rito levantino che oramai ci accompagna da tanti anni e che non stupisce (purtroppo) più nessuno.

Superati gli abituali benvenuti, abbastanza inutili, si comincia con la cucina: sembrano convivere, nella cucina di Armin Mairhofer, almeno tre stili di differente fascino: una cucina di forte richiamo territoriale, che partendo da sapori e saperi locali li reinterpreta in maniera convincente, una cucina divertente e moderna, con un giusto tocco concettuale e minimalista e una cucina gourmet solida e solita di impostazione tedesca non proprio leggerissima e moderna. Temo che il giovane cuoco altoatesino dovrà sforzarsi per trovare una quadratura di questo difficile cerchio perché così rischia di confondere l’ospite e di regalare esperienze altalenanti come la nostra. Vincenzo, per farti capire di cosa parlo, ti elenco i piatti come me li sono appuntati ieri sera:

Pinzimonio. Un gioco divertente intorno alle verdure. Tre cotture e consistenze: disidratate, cotte in barattolo sottovuoto e gelatine accompagnate da una straordinaria majonese alla vaniglia. Concettuale.

Milanese di coniglio con pinoli di cembro, mele e mirtilli neri marinati. Un piatto molto classico messo in scena in maniera anticonvenzionale; ma non dialoga mai. I sapori restano a se stanti e mai armonici. Slegato.

Giameta. Tradizionali mezzelune di orzo con formaggio e spinaci di campo. Una rilettura di un piatto tradizionale, bello e intenso, di grande soddisfazione e tecnica. Straordinaria la cottura al millimetro degli spinaci selvatici. Convincente.

Cocktail di salmone, arancio, formaggio grigio e liquerizia selvatica. In una coppa Martini un’interessante lettura del classico cocktail: cubi di salmone e cubi di arancio rinfrescati da una soffice salsa al formaggio e dalla nota intensa della radice di liquerizia. Divertente.

Agnello al tonno in crosta di caffè, con peperoni arrostiti e capperi. Buono e dalla cottura spaziale. Un secondo che dimostra tutta la solidità della cucina di Anna Stuben con tecniche eccellenti e un rincorrersi di sapori intensi e profumi gagliardi. Guascone.

Filetto di rombo con fagiolini e popcorn di speck. Un piatto sbagliato, la cottura del rombo era molto nordica, il letto di fagiolini era inutile, ma soprattutto il popcorn di speck spiacevole. Dimenticabile.

Crème brûlée di vinacce di moscato giallo e frutta secca. Un dessert goloso e piacevole, molto convenzionale ma efficace. Classico.

Cagliata di latte di mandorla con carbone. Un dolce molto poco dolce, dall’equilibrio molto precario. Una bella idea ma ancora da rodare. Avanguardistico.

Vincè, mi alzo da tavola confuso: una cena da molte emozioni anche discordanti. La sensazione che ci sia la mano, ma manchi una direzione, una stella che aiuti a seguire una rotta. Quella Michelin evidentemente non basta 😉

Comunque piacevolmente pieno (la pancia è sedata) e confortato da una piacevolissima boccia di Gevrey Chambertin 2005 di Armand Rosseau (intanto chi vuoi che mi fermi sul passo Gardena), riprendiamo la via di casa. Domani ci tocca un altro giorno di dura vacanza.

Ciao A

I dolci di Ricky. Strada Pedraces, 17
39036 BADIA (BZ). Telefono: +39 0471.838018

Malga Saraghes. San Cassiano. Cellulare: +39 335.7897164

Anna Stuben. via Vidalong 3, 39046 Ortisei (Bolzano). Telefono: +39 0471.796315