10 risotti di stagione e i ristoranti dove mangiarli

Raccolgo qui di seguito 10 risotti di stagione che ho gustato di recente. Amando il risotto, presto moltissima attenzione a questa portata ma non tutte le mode risottiere mi interessano. Vedi quella dei risotti sormontati da coralli, farfalle e figurine o i risotti sparsi a cucchiaiate nel piatto, ansiogeni perché penso sempre che li mangerò freddi.

Non di tutti i risotti qui censiti è garantita la presenza costante in carta nei rispettivi ristoranti. Non è per mio capriccio, ma per esplicita dichiarazione di chi cucina secondo il mercato.

1. Il risotto di stagione anima dell’autunno lo trovate a Legnano

Soul è il piccolo, sobrio locale condotto dallo chef Fabio Mecchina e dalla moglie Gloria Marchesoni in sala. Hanno entrambi un florido curriculum e da Londra, dove si sono incontrati, eccoli a Legnano con una cucina dall’anima chiara e leggibile e pairing di alto livello. Il risotto di stagione autunnale è con castagne, caffè, prugne, cardamomo. Ma vi ricordo anche quello con ricotta, ortica, salmerino, ibisco.

Soul Restaurant. Via Goito, 9. Legnano (MI ). tel +3903311528524

2. Il risotto con la bagna cauda

Malò a Ponzone, borgo in pietra sopra Acqui Terme, è famoso da sempre. Sono io che l’ho saputo tardi. Lo animano Cinzia in cucina, schiva, e il marito Enrico in sala, affabile, intuitivo, psicologo. Il risotto memorabile è color arancio e molto piemontese: crema di peperone e salsa della bagna cauda da mescolare prima di consumare (io non ho mescolato, volevo sentirli separatamente) con soddisfazione.

Ristorante Malò. Piazza Garibaldi, 1. Ponzone (AL). Tel. +393481590570

3. Il risotto di stagione con bagnun e pesto genovese

Ivano Ricchebono, stella Michelin a Genova con il suo The Cook e ideatore del successivo ISI bistrot, ha cucinato questo risotto nella trasferta di Catania per Mediterraria. Iniziava l’autunno. È un risotto profondamente genovese, ligure e mediterraneo, perché utilizza il bagnùn di sarde (pomodoro, aglio e prezzemolo) e pesto genovese al mortaio. Ora nel menu degustazione trovate il Riso Barzetti al BBQ, ristretto di gallinella, crostacei e limone bruciato.

The Cook. Vico Falamonica, 9R. Genova. Tel +393755004773

4. Il risotto di stagione con lo stracchino

Abba è il ristorante dello chef Fabio Abbattista, inaugurato quest’anno nell’emergente zona Certosa. Minimale negli interni di un ex-pennellificio, Abba offre pennellate di colore nei piatti. Come nel risotto Carnaroli Merlano, stracchino fresco, crema di farinella di ceci-orzo tostato-burro noisette, estratto di ribes rosso, pepe Andaliman. Pairing cromatico e sensoriale, un rosé Koppitsch dall’Austria, fruttato.

Abba. Via Varesina, 177. Milano. Tel. +39028568 9735

5. Il risotto di stagione è una festa con le nocciole

Di Vòce di risotti ve ne cito 2. Uno, dello chef Lorenzo Pesci, con crema di olive taggiasche, pasta di noci, pompelmo grattugiato accompagnato da un Wiltinger, Riesling della Mosella 2020 – quasi una birra. Un altro, quello della foto di copertina, dello chef Fabio Pisani: topinambur, nocciola e limone o con arancia nera, in pairing con Coteaux Champenois Blanc delle 7 Fa’ Bulleuses, giovani produttrici scoperte da Alberto Massucco in veste di importatore-talent scout. La curiosità? Un’omonimia. Lo Champagne delle 7 vigneronnes si chiama ISOS esattamente come il riso Campo dell’Oste usato dallo chef. ISOS, che in greco significa “uguale, di pari valore” sottolinea da una parte la parità delle ragazze nel progetto vitivinicolo, dall’altra la regolarità perfetta dei chicchi di riso.

Vòce Aimo e Nadia. Piazza della Scala, 6. Milano. Tel. +39 3493273374

6. Il risotto al persico sul Lago di Pusiano

Il Ristorante Negri sul lago di Pusiano è lì dal 1904. Popolarissimo dagli anni ‘60, non è cambiato – così assicura chi ci andava da piccolo e ora ha i capelli grigi. E il rinomato risotto al pesce persico (tecnicamente un riso in cagnone con sopra i filetti di persico fritti) è ricco, sa di burro ed è la star di un menu quasi immutabile. Tutti i concorrenti sono inferiori. Il piatto del Negri merita una deviazione verso questo lago minore, bellissimo al tramonto.  

Ristorante Negri. Via Giuseppe Mazzini, 24. Pusiano (CO). Tel. +39031655706

7. Rape rosse per il risotto di stagione autunnale

Siamo a Delebio, vicino a Sondrio. Provata più volte lungo la tratta Milano-Valtellina delle mie vacanze, quest’osteria storica è adorata dagli stranieri e forse meno conosciuta dai milanesi. Ha un menu godurioso che dà pregio alla materia prima locale, dove spiccano i piatti signature contrassegnati dalla B di Benedèt. Il risotto di stagione del duo di chef Gavazzi-Perlini, super autunnale, è alle rape rosse con fonduta all’erborinato di capra e peperoni canditi. 

Osteria del Benedèt. Via Roma, 2. Delebio (SO). Tel. +390342696096

8. Il risotto al vino Sassella con radicchio o bresaola o bitto

È da memorizzare l’Antica Osteria Rapella a Morbegno, fondata nel 1886 e guidata dalla quarta generazione della stessa famiglia eponima. In cucina, lo chef Dante Presazzi. Marcatamente valtellinesi e di stagione i risotti, come il risotto radicchio e Sassella o Sassella e bresaola o bitto e Sassella. Evviva, perché lavorano con intelligenza contemporanea gli ingredienti della tradizione. Pairing suggerito? Sassella Sassi Solivi cantina Triasso.

Antica Osteria Rapella 1886. Via Margna, 3. Morbegno (SO). Tel. +390342615114

9. Il nuovo risotto affumicato con il kefir

Del Ristorante Morelli ho provato il nuovo risotto in carta. Giancarlo Morelli e il suo braccio destro Andrea Seruggia nel loro gergo lo definirebbero, credo, “un piatto dritto”, cioè riuscito, sensato, completo. È un Carnaroli con kefir, paprika, polline. Giocare con fumo + acidità + grasso + dolcezza, che bel gioco di gusto, per me in pairing con un calice di Malvasia istriana – Bellanotte 2019.

Morelli. Via Fioravanti 4, Milano. Tel. +390280010918

10. Barolo e Castelmagno, accoppiata vincente per il risotto di stagione

“Alla Cucina delle Langhe” è lì dov’è da decenni, molto prima che Corso Como fosse un corridoio di mangiari fighetti e di vetrine. Perché il suo risotto allora? Perché tra piatti creativi e ingredienti insoliti, una coppia storica di ingredienti può ancora spiccare. Con un po’ di ruvidezza e sentimentalismo loro lo chiamano Risotto in salsa di Barolo e gratta di Castelmagno, visto che il formaggio nevica nel piatto al momento del servizio. 

Alla Cucina delle Langhe. Corso Como, 6. Milano. Tel. +39026554279

Diciamolo: dai risotti di stagione difficilmente si resta delusi.