15 cibi e bevande per la dispensa più golosa da Identità Milano 2021
Identità Milano 2021, il congresso internazionale di gastronomia organizzato da Identità Golose, è occasione di incontro, di confronto e di aggiornamento.
Il tema di questa edizione – dopo un buco di 2 anni causa pandemia – è stato “Costruire un nuovo futuro: il lavoro.”
Ma Identità Milano è anche uno spazio per aziende e produttori, un altro aspetto del lavoro intorno al cibo. Li abbiamo visitati e assaggiati i prodotti per voi e per la vostra dispensa.
1. Il culatello e il prosciutto di Spigaroli
Scriviamolo con la maiuscola, Culatello, è il Re dei salumi. E Massimo Spigaroli è il Re del Culatello – e non solo, bastava guardare il suo banco a Identità Milano 2021. E la gente affollata e affascinata davanti all’esposizione di salumeria varia, roba da deliquio gustativo.
Non solo Culatello, ma anche prosciutto di razze antiche. Qui da maiale nero. Buonissimo.
Spigaroli, ricordiamolo, vuol dire, oltre che eccellenti salumi d’eccellenza, anche Antica Corte Pallavicina Relais, ristorante stella Michelin a Polesine Parmense.
Massimo Spigaroli e Antica Corte Pallavicina su Facebook
2. L’anguilla di Longino&Cardenal
Grande dispiegamento di prodotti dal selezionatore e distributore di cose buone che ha sede vicino Milano. Pesce e carne equamente divisi in tanti assaggi.
Noi ve ne indichiamo due in purezza che hanno primeggiato: l’anguilla del Fiume Ebro e la wagyu. Dalla cucina cucinata, la pasta fredda al limone con caviale.
Senza dimenticare la conferma del tonno rosso, delle acciughe del Cantabrico nel classico abbinamento con crostino e ottimo burro.
Li vedrete circolare sicuramente nei ristoranti italiani.
Longino&Cardenal su Facebook
3. Il caviale Adamas
Che il caviale di storione sia un fatto anche italiano (quanto ad allevamento e a produzione) è un fatto ormai noto.
La Adamas di Pandino ne ha una ricca varietà.
Assaggiato alla russa, è stratosferico il Pink osciëtra da roteare e schiacciare sul palato.
Il Malossol Riserva Riviera, poco salato, è andato a nozze con la Fuscella di Napoli in un abbinamento pop exclusive da ripetere senza indugio.
Gennaro Nasti, l’irrequieto pizzaiolo di stanza a Parigi, ha portato il caviale “americano”allo stand della Marrazzo. E lo ha messo sulla pizza insieme ai pomodorini gialli appunto di Marrazzo per metterlo sulla sua pizza in compagnia della stracciatella di fiordilatte. Pizza ricca e gustosa.
Sulla pagina social trovate tutta la linea con le confezioni regalo che tra poco inizia il conto alla rovescia per Natale.
Adamas su Facebook
4. Appennino Food Truffles a Identità Milano 2021 con la teca ipogea
Parli di caviale e il tartufo è logica successione. Per la sua prima volta a Identità Milano 2021, Appennino Food Group ha scelto di presentare naturalmente i suoi tartufi, ma anche la sua nuova Teca Ipogea.
Si tratta di una vetrinetta, destinazione B2B, che funziona come un frigorifero, ricreando il microhabitat del tartufo. L’umidità è assicurata da un sistema di emanazione a ultrasuoni creato appositamente.
Questo permette l’esposizione dei tartufi freschi durante tutto l’anno. Le 5 specie di tartufo infatti coprono tutto l’arco dei 12 mesi. Il Bianco settembre/dicembre, il Bianchetto gennaio/aprile, il Nero Pregiato gennaio/marzo e novembre/dicembre, il Nero d’Estate maggio/ottobre, il Nero Uncinato settembre/dicembre.
Per quanto riguarda il tartufo in azione, ho assaggiato una semplice ottima tartare di carne con tartufo grattugiato presentata dallo chef Marco Canelli (Vicolo Colombina, Bologna).
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5. Le passioni del Salumificio Pedrazzoli
Pedrazzoli si trova a San Giovanni del Dosso, nel Mantovano. Produttori e allevatori, hanno diverse società agricole di proprietà sparse fra Lombardia ed Emilia Romagna, e anche in Umbria.
Filiera integrata a ciclo chiuso e allevamenti free range già dal 1951: allevamento, macellazione, lavorazione, tutto in proprio. Ma anche pratiche sostenibili: dagli impianti fotovoltaici per l’approvvigionamento energetico agli uffici eco-friendly. Ai materiali eco-compatibili e certificati FSC per il packaging. Ma anche ecosostenibilità sociale, con progetti con associazioni di volontariato e onlus.
Tutto questo si traduce in tre linee di prodotti (e in una Ristosalumeria che propone anche altre eccellenze del territorio).
La linea Tradizionale, con prodotti artigianali. Luxury Q+, attenta all’affinamento e al packaging, in produzione limitata. PrimaVera, prodotti biologici, senza glutine, senza conservanti, senza farine del latte.
Assaggi random e ripetuti confermano che le premesse hanno dato ottimi risultati.
Spettacolare la pancetta arrotolata sia a crudo che sulla pizza con latticini di Latteria Sorrentina (gli stand si fronteggiavano) e fichi del Cilento preparata da Paolo De Simone.
Salumificio Pedrazzoli su Facebook
6. Latteria Sorrentina: Fiordilatte, Provola e Fuscella a Identità Milano 2021
Si è fatto un gran parlare di fiordilatte (di Napoli) a Identità Golose per via dello stand di Latteria Sorrentina che non lo ha mandato a dire con lo slogan. Fiordilatte di Napoli, molto più di una mozzarella. Fiordilatte che è diventato condimento per i piatti degli chef stellati e dei pizzaioli del ricco calendario di Appuntamenti di Gusto.
Ma a colpirmi è stata la Provola di Napoli. E non solo per l’incredibile sapore di latte affumicato (eh sì, sa di latte), ma per i “tacchetti” modello scarpe da calcio.
Mi hanno spiegato che la loro presenza fa la differenza tra l’affumicatura con paglia e faggio in camera di combustione. E quella con fumo liquido che è tecnica più recente. In etichetta troverete la differenza tra “prodotto affumicato” e prodotti con “aroma di affumicatura” e questi ultimi li vedrete belli lisci. Insomma la differenza tra un Maradona e un calciatore amatoriale, tanto per restare dalle parti di Napoli.
Nella mia permanenza allo stand, tutti hanno avuto parole di elogio per la Fuscella di Napoli che sembrerebbe una ricotta, cioè prodotta dal siero, ma in realtà è un latte cotto. Da mangiare in purezza o abbinare con quello che più piace. Come il caviale di cui più sopra o con il pane di Paolo De Simone e la crema di pistacchio di Viviana Varese.
Latteria Sorrentina su Facebook
7. Roboqbo e Viviana Varese a Identità Milano 2021
Il nome Roboqbo indica una macchina infernale. Nel senso buono del termine. Qualsiasi cosa metti dentro questa sorta di pentola a pressione si trasforma quasi per magia. Cuoce anche a bassa temperatura e lavora a freddo o sottovuoto. Ma fa tutto insieme in un flusso gestito dallo chef. In questo caso Viviana Varese che del sistema Roboqbo è officiante. Al palato fa una cosa precisa: esalta il sapore della materia prima.
Come nella crema di pistacchi (veri) della Sicilia che Viviana Varese ha ulteriormente migliorato.
E se cambiamo consistenza, ecco il latte di mandorla buonissimo non zuccheroso e con il fondo perché le mandorle – tutte lavorate in macchina – non sono un ricordo. Dissetante, rinfrescante ma soprattutto buono.
Poi se siete bravi come Viviana Varese potete anche preparare una pasta e patate affumicata e metterci su pistacchi e la crema di pistacchio. Ogni sapore esaltato nella sua purezza e in combinazione. Da assaggiare e riassaggiare.
Lo so, protesterete che Roboqbo non è un cibo né una bevanda. In effetti è entrambi ed è destinato a una clientela professionale.
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8. Il parmigiano Reggiano di Gennari
Che buone le verticali di formaggio come quella imbandita con il Parmigiano Reggiano da Gennari a Identità Milano 2021.
4 assaggi in cui prevale alla fine il gusto e i piaceri personali.
Disolabruna 24 mesi, l’elegante. Frisona 36 mesi, la classica. Vacca Rossa 36 mesi, la gustosa. Frisona 60 mesi, altra classica.
Il vostro occhio a carte scoperte potrebbe far battere il cuore per la Vacca Rossa, ma provate ad assaggiarli al buio e vedrete che la Frisona 36 mesi potrebbe regalarvi belle e buone sorprese.
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9. L’Artemano, la linea premium di Levoni a Identità Milano 2021
Attiva dal 1911, attiva nel Mantovano, l’azienda Levoni ha presentato a Identità Milano L’Artemano, una collezione di salumi in edizione limitata.
È un omaggio ai sapori del passato, alla tradizione artigianale della salumeria italiana.
Prosciutto Crudo, Prosciutto Cotto Alta Qualità (disosso chiuso), Prosciutto Cotto di alta qualità (tradizionale e affumicato), Mortadella L’Artemano in budello bindone o naturale, Coppa L’Artemano.
Gli ingredienti sono spezie macinate al momento, aromi naturali, sale marino di Trapani IGP per il prosciutto crudo, e un lungo affinamento.
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10. Olitalia a Identità Milano 2021 con I Dedicati
Un olio extra vergine di oliva specifico per ogni ricetta – pasta, carne, pesce, verdure. È l’ultima idea di Olitalia, azienda olearia che nel corso degli anni ha realizzato una serie di prodotti mirati – su tutti, Friol, olio per friggere.
Creati con la collaborazione di un team di 12 chef europei appartenenti ai JRE Jeunes Restaurateurs, presentano caratteristiche diverse, ottenute mediante una selezione di oli comunitari.
Verdure presenta sentori erbacei e vegetali, Pesce ha note di mela e mandorla fresca, Pasta ha spiccate note aromatiche, Carne è ricco di profumi vegetali.
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11. Contadi Castaldi a Identità Milano 2021
Se a Identità Milano 2021 si è sentita la mancanza del caffè e relativo bar, non abbiamo avvertito la mancanza del buon bere. Punto di ritrovo dei frequentatori intenti negli assaggi è diventato lo stand di Contadi Castaldi. Pochi forse ricorderanno l’eleganza minimalista dello stand concentrati come erano sui calici. O a brindare all’evento in presenza.
Due le segnalazioni di questo Franciacorta che sono ovviamente conosciutissime.
Il Brùt facile facile che con la sua freschezza e le note di agrumi conquisterebbe anche un astemio.
Il Satèn morbidissimo ma non dolce ed elegante con il suo perlage fine. Un altro conquistatore.
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12. L’Italicus: un rosolio di bergamotto
Il rosolio è un liquore che viene preparato con alcol, zucchero e acqua nelle stesse proporzioni, a cui si aggiunge un’essenza. Le rose c’entrano poco – non sono loro a dargli il nome, anche se c’è il rosolio di petali di rosa, come di menta, o agrumi.
L’Italicus, lanciato nel 2016, ha aiutato a far uscire il rosolio dal dimenticatoio (era il liquore “di corte” di Casa Savoia).
Lo slogan “L’Aperitivo Italiano Reborn” è la perfetta sintesi del progetto. Ingredienti, dal bergamotto alle aromatiche alle spezie, che rilanciano k’idea di italianità. La possibilità di entrare a far parte di cocktail nuovi o rivisitati – c’è anche un concorso creativo, ogni anno, The Art of Italicus Creative Talent.
Anche noi mixologist da salotto possiamo cimentarci con l’Italicus, ad esempio in uno Spritz (1 parte Italicus Rosolio di Bergamotto, 2 parti Prosecco). O in un Italicus & Tonic (1 parte Italicus, 2 parti Acqua Tonica; Tumbler alto con ghiaccio, fettina di pompelmo rosa). O anche con l’Italicus Cup: 2 parti Italicus, 1 parte succo di pompelmo, 1 parte soda).
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13. A Identità Milano 2021 il Tiramisù Di Casa di Bonaventura Maschio
A dirlo così, suona strano: un liquore Tiramisù non te lo aspetti. Magari sei anche un po’ diffidente. Certo, c’è il nome, Tiramisù di Casa, che promette bene. E l’avallo di un’azienda storica come Bonaventura Maschio.
Comunque, lo assaggi. Latte, e derivati, uovo, e derivati. Si consiglia una spolverata di cacao. E ti piace, molto. Anzi, rimpiangi che l’assaggio sia di pochi centilitri, e che non ci sia una porzioncina di tiramisù “vero” ad accompagnarlo. Mi dicono che l’accoppiamento valga la pena.
Poi avete da scegliere tra i tre classici, ovvero l’acquavite Prime Uve. La bianca è un passe-partout irrinunciabile.
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14. I gin griffati di Cillario & Marazzi
Ne hanno fatta di strada, Cillario & Marazzi, da quando li ho conosciuti a Identità Milano un paio di anni fa. Producono gin e distillati in proprio, ma anche con una serie di etichette per vari brand di ristorazione. Dal Luogo di Aimo e Nadia a Milano al Piazza Duomo di Crippa ad Alba, al Molino Stucky a Venezia.
Fra le novità, un Cassis (molto piacevole) e due “classici”, un Bitter Vermouth e un Bitter de Milan.
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15. Identità Milano 2021: Amara e i nuovi Liquori dell’Etna
Le etichette di solito ti spiegano il prodotto, in modo più o meno sintetico. I Liquori dell’Etna, novità allo stand di Amara, il liquore di arance rosse, hanno dei fumetti, o delle infografiche – un po’ come i cartelloni dipinti dei cantastorie. Fate voi.
Raccontano storie, e gente, e territori, personaggi veri o fantastici, i frutti delle terre nere etnee e le tradizioni contadine.
Liquore di Pera coscia (uno dei nostri preferiti), di Pesca tabacchiera, di Arancia tarocco giallo. Di Gelso, di Fico d’India, di Mela delizia. Di ciliegia, particolarissimo.
Amara si è confermato nel tempo come un perfetto esemplare di sicilianità. I Liquori dell’Etna hanno portato a Identità Milano 2021 un altro pezzo della Sicilia più gustosa.
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