12 Ore al Max | La patata è sempre pop

La macchina rotola sull’asfalto serena ed agile, il clima a bordo è euforico, la radio pompa Antonello Venditti e Grazie Roma per prepararci al domani da stadio (poi è finita come è finita). Siamo su di giri, ma non è colpa delle due bottiglie che ci hanno fatto compagnia a pranzo, un timorasso Coste del vento del 2003 sottile e minerale e un Pouligny Montrachet 2005 di Pacalet immenso nei suoi sapori pieni e ancora giovanissimi. No, il vino per una volta non c’entra nulla, neanche le fortune della Roma.
Arcangelo (il solo alla sua prima esperienza modenese) non riesce a togliersi un sorriso stampato dalla faccia, gli si è disegnato appena entrati alla francescana e ci vorrà tempo per cancellarglielo. Sì, perché, il vero responsabile del nostro buonumore ha un nome e un cognome: Massimo Bottura. In realtà lui e tutta la squadra della Francescana, ci hanno regalato una esperienza magica: La 12 ore di Le Max, una intuizione divertente nata dalla rete e che Paolo Marchi ha saputo/voluto far diventare realtà per la gioia di tutti noi. Un tritatutto indemoniato che in tredici ore e tre turni di degustazione ha tritato la Francescana, decostruendola e destrutturandola da quell’alone di grandeur e sacralità che solitamente l’avvolge. Un vero happening e performance, quasi un’opera concettuale, che per una giornata ha impegnato la Francescana in una atmosfera pantagruelica e dionisiaca che dovrebbe essere la nuova cifra stilistica della cucina. Un banchetto nuovissimo ed insieme antichissimo: nuovissimo nel disincanto e nella voglia di leggerezza, di suonare una partitura in levare, con l’agilità che solo i grandi raggiungono, mischiare l’altissimo dei piatti, con il basico di alcuni sapori e emozioni (come un crostino di pancetta e pane caldo), una capacità di giocare ma sapendo (come Bruno Munari) che il gioco è una cosa serissima. Antichissimo, per il clima di armonia, memore dell’ insegnamento di una nazione in cui tutti i grandi eventi si concludevano a tavola e nella quale il cibo ha una funzione civile fondamentale. Insomma se un marziano fosse entrato alla francescana sabato scorso ignaro, sarebbe rimasto stupito dal caos creativo che vedeva: chi mangiava a tavolo piatti raffinatissimi, chi sulla porta fumava e ammirava uno straordinario impianto stereo a valvole disquisendo su Coltrane e Dolphy, i camerieri che ordinatamente correvano da un angolo all’altro, Massimo che impazzava in preda ad euforia contagiosa, chi scattava foto nevroticamente e chi rideva e scherzava con il vicino di tavolo. Insomma un caos, ma quanta vita, quanta creatività in quel caos. Una metafora del mondo del cibo in Italia in questi anni, una grande confusione e fermento capace di generare una grande emozione figlia tanto della creatività, quanto del metodo.
La sola cosa che non ci stupisce in questa giornata è stato il cibo. Neanche i nuovi piatti, che mantengono le promesse e gli standard siderali a cui la cucina di Bottura ci ha abituato. Massimo è in forma, da anni riesce a ragionare come pochi altri sulla sintesi tra tradizione e innovazione, anni fa scrissi di lui “la quadratura del cerchio”, lo penso ancora e mi arrabbio molto quando qualcuno (sempre meno in verità) continua a definirlo molecolare. La cucina della francescana in realtà è una cucina tradizionale, ma con un’idea di tradizione che non è mera conservazione, ma è ragionamento e contaminazione dei saperi con i sapori.

Il menù che viene proposto è la sintesi della Francescana:
Scoglio, una novità, quasi una meringa di mare, nera come lo scoglio. In bocca morbida e seducente sino a quando non esplode il ripieno iodato. Un sapore di mare e salsedine che sa di mareggiate d’inverno e di porti romantici
Riso grigio e nero, oramai un classico. Un risotto delizioso e dalla cottura pettinata al millimetro, amorbidito dalla mantecatura grassa della crema di Belon e dalla spinta acida dell’agrume, che lo sostiene come un riesling di razza.
Omaggio a Monk, ho un debole per questo piatto, come ho un debole per il piano di Monk. Una portata bellissima nel suo bianco e nero d’altri tempi e buonissima nel continuo rincorrersi di contrasi e chiaroscuri.
Compressione di Pasta e fagioli, un gioco serio sulla tradizione, sull’archetipo di sapidità e golosità. Un piatto immediato e pensato, che ci fa godere ugualmente pancia e cervello.
Vacca che Vacca, un’altra novità. Per descriverla la cosa migliore sono le parole di Massimo “ignoranza modenese”: questi emiliani sono eleganti anche quando vogliono fare gli scostumati… Un velo di carne di kobe dalla consistenza incredibile, rischiarato da una riduzione di daikon, miso affumicato e succo di mandarino
Croccantino di foie gras, un altro alfiere della francescana. Delizioso come sempre, cosa dire ancora di questo piatto?
Una patata in attesa di diventare tartufo, il piatto della serata, da cui tutto inizia e in cui tutto si conclude. Un dessert o una portata? Probabilmente una nuova tipologia. Un piatto romantico nella sua morbidezza e nei suoi sapori. Per me conquista il senso borghese, quasi gozzaniano di una crema struggente che si fonde con la mineralità del tartufo e la basicità della patata, in una sintesi che sa di salotto buono.
Sorbetto modenese, fossero tutti così sarei un sorbettista! In realtà una coppa martini ripiena dei migliori tortellini della mia vita.
Si chiude, oramai nel deliquio tra grida e applausi, lo staff sfila tra i tavoli ma non prima di averci regalato una piadina con maiale, scalogno e peroni che da sola avrebbe meritato il viaggio.

Grazie Massimo! Dopo di ciò il nostro piccolo mondo non sarà più lo stesso!

Immagini Teresa De Masi e Vincenzo Pagano