Bahia, Perù ed Italia. Bel Coelho convince al Dui di San Paolo
Questa volta non ci sono arrivato da solo. Non ho sbirciato tra riviste, guide, blog o quotidiani locali, non ho chiesto consiglio a qualche gastronomo locale per individuare il nuovo locale da visitare e dove soddisfare la mia continua fame di novità gastronomiche. Durante un pranzo soleggiato in un bar vicino al parco di Ibirapuera si chiaccherava con un’amica di nuova cucina brasiliana ed è venuto fuori il nome della chef Bel Coelho. “Nicola devi assolutamente andare a cena nel nuovo ristorante di Bel in questi giorni! Ci tengo tanto ad avere un tuo parere perchè Bel si è appena trasferita e sta tentando il grande salto in un ristorante tutto suo e da lei concepito sin dalle fondamenta!” Come dire di no ad una cara amica?
Detto, fatto. Prenoto per il giorno seguente a cena. Arrivo da solo e la cosa sembra stupire il giovane maitre del ristorante, forse perchè, dal nome Nicola, si attendeva una persona di sesso femminile. Non lo capii e non lo ho ancora capito. Un po’ di toponomastica non fa mai male quando si racconta di locali paulisti. Il ristorante Dui si trova nel ricco quartiere di Jardim Paulista. Insomma come dire Via Veneto a Roma. Il locale è bello ed importante. Meriterebbe forse una visita ad un’ora diurna perchè le vetrate la fanno da padrone e l’interazione con gli ambienti esterni renderebbe sicuramente di più. Bel Coelho non è una giovane sprovveduta, nel suo passato è stata chef di cucina in due dei ristoranti più prestigiosi della città, il DOM di Alèx Atala ed il Fasano, ristorante italianissimo dell’hotel omonimo. Insomma la ragazza, seppur giovane, vanta un curriculum da prima della classe.
Uno sguardo in cucina e capisco immediatamente quale è lo spirito che si è voluto dare al ristorante. Non capita tutti i giorni infatti di vedere un forno a legna ed una griglia a carboni nella cucina di un locale di alta gastronomia. I piatti confermeranno le mie impressioni.
Divertente, utile ed interessante anche studiare gli altri commensali in sala. Simpatico il signore accanto al mio tavolo che, arrivato in pompa magna accompagnato dalla moglie, non ne ha voluto sapere di vedere il menù. ‘Voglio un risotto della chef!, quali avete oggi in carta?’ Sembra infatti che Bel Coelho sia famosa in città per degli ottimi risotti, probabilmente appresi nelle cucine del Fasano.
Dinanzi a me invece c’è un tavolo di giovani. Mi incuriosisco e chiedo al cameriere cosa stiano mangiando e bevendo perchè l’impressione è che stiano ‘beliscando’ (spizzicando) e sorseggiando qualcosa di color rossiccio proveniente da una brocca. Il cameriere mi chiede di attendere e dopo un minuto mi mostra la carta delle tapas con sangria. Si spende molto meno in questo modo e si cerca di avvicinare la clientela più giovane!
Io non mangero’ nè risotti, nè tapas, bensi’ sei portate di un menù degustazione ben centrato nei sapori e con un bel equilibrio tra tecniche moderne migliorative di cucina, rispetto dei prodotti e, come spesso capita negli ottimi ristoranti brasiliani, stupendamente colorato!
Nei primi due piatti c’è volutamente poco Brasile. La salada mediteranea è giocata sulle note salmastre della tapenade, quelle silvestri dei pinoli e la freschezza dell’aria di cetriolo.
Il tiradito de atum è un richiamo al vicino Perù. Il pesce è marinato nel latte di tigre ed è servito su riso selvaggio accompagnato da una spuma di guacamole. Non amo le spume, ma questa volta, vuoi la temperatura di servizio, vuoi l’obiettivo raggiunto di sgrassare l’avocado dandogli una diversa consistenza, ho apprezzato assai.
Sul terzo piatto sorge un grande dubbio in me. E’ più bello il piatto giapponese di serivizio o è più buono il robalo em crosta de miolo de pao, palmito e castanha di caju servitoci sopra? Ancora non ho deciso…in ogni caso qui si entra con tutte le scarpe in terra brasiliana con il palmito e la castanha di cajù che sono tra gli ingredienti principe di questa terra!
Non saltate sulla sedia se vi parlo di spaghetti di pupunha. Sono degli spaghetti ottenuti direttamente dal palmito pupunha, il cuore di palma coltivato fresco. In pratica si taglia il palmito sino ad ottenere la forma degli spaghetti. Bel Coelho li propone accompagnati dalla rivisitazione di un grande classico della cucina bahiana: gambero, cocco bruciato e spuma di bobo’ di camarao, tipica zuppa di Bahia!
Buonissima e, secondo me piatto più rappresentativo della serata, è la costela di porco marinata in vino, aglio, zenzero e zucchero di canna accompagnato da purea di aborbora e quiabo crocante. Marinatura e cottura sottovuoto per poi finire il tutto nel forno a legna! Il quiabo invece è una verdura di forma conica che contiene delle divertenti e croccanti sfere bianche al suo interno. Il sapore ricorda vagamente quello dell’ asparago.
Per chiudere, anche qui una azzeccata rivisitazione di un piatto tipico. Romeo e Julieta è un dolce composto principalmente dalla goiabada (gelatina di goiaba cotta in pentola di rame) e dal formaggio. Qui la particolarità del dessert sta nella goiabada, ottenuta dal frutto cucinato con tutta la casca (buccia), dal doce di leite caseiro, dal formaggio catupiry di qualità, il tutto impreziositi da gelato di goiaba stessa e caramelo de barù serrado.
Esco felice e soddisfatto e non dimentico di inviare un sms di ringraziamento alla mia amica che tanto aveva insistito perchè io andassi a cena al Dui!
Atè mais!
Restaurante Dui – Al. Franca 1590 – Jd. Paulista – Sao Paulo – tel. +55 11 2649 7952
Foto: sito Dui, Rogerio Voltan
