Gli scampi per la migliore ricetta della pappa al pomodoro

Mangiamo gli ultimi fili di spaghetti con le vongole direttamente dalla padella, ce li contendiamo in una singolar tenzone con la forchetta come arma per onorare la ricetta che abbiamo appena terminato. Il caldo urla e mena fendenti incandescenti, non mollare è la parola d’ordine, impresa facile per noi che in cucina gioiamo come bimbi al Toys ‘R’ Us di Time Square.

Senza cedere alla palpebra calante che tante calugini estive ha anestetizzato, mi impongo uno scatto di reni e vado a mettere un pezzo che racconti di freschezza estiva. Non ho dubbi: il suono acido di Herbie Hancock è quello giusto, Watermelon Man gira virtuoso sul piatto.
Torno in cucina e capisco perché la musica è considerata doping sportivo; Alessandro, sorridente ed arzillo, mi lascia intendere che ci aspetta un simbolo dell’estate frugale e semplice: la pappa al pomodoro.

Come il gancio del ko che subito segue un jab ben piazzato io rilancio e butto sul tavolo di marmo dei vivaci scampi di Anzio comprati poche ore prima al mercato; risultato: vittoria per ko tecnico della pappa al pomodoro profumata agli scampi.
Pochi sguardi di intesa e la cucina si anima di vita propria: acqua in ebollizione per spellare dei rossissimi pomodori San Marzano e alcune fette di pane di lariano a tostare in forno.

Il coltello “ticchetta” sul tagliare spandendo profumi ed afrori di cipollotto ed aglio fresco, per l’occasione giunto dall’Abruzzo. Il tegame con il fondo spesso attende placido sulla stufa che arrivi il momento di far dorare i due odori dolcemente, insieme ad abbondante basilico spezzettato con le mani e qualche carapace di scampo leggermente schiacciato.

I cubetti di pomodoro, rubizzi e succulenti, sembrano quasi carne mentre vengono tuffati nel leggero ed odoroso soffritto, un pizzico di sale: dovranno cuocere a fuoco moderato.

Tagliato il pane tenuemente dorato nel forno, arriva il momento di mettere su un nuovo pezzo che ci accompagni nell’ultimo tratto di strada prima che gli odori tirino la volata finale. Adoro il basso di Jaco Pastorius, è virtuoso e pieno di groove, il pattern di The Chicken è il migliore dei gregari.

Ancora acqua in ebollizione, sono passati circa venti minuti e nel tegame il pomodoro si è rilasciato in un intenso sughetto dalle note marinare; un pezzettino di peperoncino tagliato in verticale, via i carapaci e giù il pane a diventar insieme scarpetta e portata. Una energica girata con il mestolo di legno e poi l’acqua bollente a coprire, con olio di gomito adesso il composto va coccolato e continuamente rimestato per far si che si trasformi in una pappa…appunto.
Dopo venti minuti arriva la fase del riposo, la pappa al pomodoro ha bisogno di recuperare il suo tono reincorporando tutti gli umori sudati in cottura.

Alessandro prepara tre bicchieri di Pecorino del suo Abruzzo, due per noi ed uno per non deludere gli scampi: l’aglio nella padella sfrigola rumoroso, giù i crostacei privati di carapace e vena dorsale. La fiamma vivace li scotta con vigore quindi il vino, con tutta la sua rumorosa esuberanza, deglassa il fondo di cottura rilasciando la sua preziosa acidità.

Il goloso traguardo è vicino, si impiatta: qualche cucchiaio di pappa al pomodoro, un paio di scampi ed abbondante olio Valentini a rinfrescare e dar nerbo alla preparazione, una foglia di basilico come profumata guarnizione.

Il sudore ci imperla la fronte, la Strana Coppia per un minuto si separa tra foto e musica, The Bird suona a pieni polmoni Au Privave.

Spingo il cucchiaio fino al fondo della ciotolina facendo attenzione a non dimenticare un generoso pezzetto di scampo, il profumo solletica le narici ed apre il cuore: l’estate del pomodoro e del basilico, quella iodata e familiare, si diffonde nel palato mentre con delicatezza assaporo questa prelibatezza del recupero contadino; l’espressione di Alessandro certifica questo momento di puro piacere in cui il sentore marinaro aiuta senza surclassare.

Con un certo compiacimento ed una buona dose di soddisfazione ci lasciamo cadere sull’accogliente divano del salone ventilato… ancora qualche minuto prima di tornare nello splendido inferno rumoreggiante che è la cucina.

Ingredienti per 4 persone
800 g di pomodori San Marzano
4 fette di pane di Lariano o casereccio
1 cipollotto grande
3 spicchi di aglio
1 peperoncino
8 scampi
Sale qb
Olio extra vergine di oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di basilico