Eataly Bari. Cosa mangerete ora che apre alla Fiera del Levante
Eataly Bari è arrivata alla Fiera del Levante e si presenta in questo caldo fine luglio in una di quelle serate i cui i baresi si riversano sui lungomare della città per prendere il fresco e imbandire tavolate a base di pesce alla brace. Il Lungomare Starita non fa eccezione. La rotonda prospiciente l’Ingresso Monumentale è il luogo ideale di sosta per i furgoni delle paninoteche. Sullo sfondo il logo di Eataly sovrasta questa varia umanità in un contrasto immediato e rivelatore dell’anima di questa città e del suo rapporto col cibo.
Due facce della stessa anima, come lascia intendere il patron di Eataly Oscar Farinetti: “Mi piace che siano lì – mi dice sorridendo – ed anzi mi piacerebbe che ne venissero altri…” E’ un entusiasta Farinetti, con la sua verve comunicativa che sottende l’occhio lungo dell’imprenditore e la passione per quello che fa. “Mi dicevano che forse la struttura è un po’ troppo grande per una città come Bari – dice – ho risposto che si tratta dell’unica struttura dell’Italia meridionale, tanto valeva farla bene…”. Il suo occhio non è orientato solo verso il Mezzogiorno d’Italia: “Bari è più vicina a Istambul che a Torino – dice – ed ha sempre avuto una vocazione verso i territori del Levante”.
Quell’Oriente dove circa 10.000 anni fa è nata l’agricoltura che rappresenta il tema portante di Eataly Bari. “Mangiare è un atto agricolo” dice un cartello, riportando una frase di Wendell Berry, il contadino intellettuale del Kentucky che predicava il mangiare responsabile. E il cartello continua: “Il primo gesto agricolo lo compie il consumatore scegliendo ciò che mangia”. È la filosofia di Eataly che Farinetti evidenzia portandoci in giro per gli 8.000 metri quadrati della sua “creatura”. Ci tiene a sottolineare che la carne proviene da allevamenti controllati, che le materie prime sono selezionate con cura, che il pesce è fresco di pesca e quello di allevamento proviene da vivai selezionati; “tutti locali”, aggiunge.
Eataly Bari si sviluppa su due piani che ospitano:
- 22 aree di acquisto tematiche
- 8 ristorantini
- 7 posti di consumo
- 7 aree didattiche
- 1.000 posti a sedere
- 4 sale affacciate sul lungomare Starita
- 2 terrazze del “tavolo dei fortunati” disponibili per eventi privati
PIANO TERRA
La parte mercato è per una parte qui (acqua e bibite, ma anche olive, spezie, enoteca e libreria) con alcuni punti di ristoro, tra cui 1 ristorante monotematico come gli altri Eataly hanno insegnato:
- Ristorante delle verdure
- Pasticceria (Luca Montersino)
- Gelateria
- Rosticceria
- Birreria (con birrificio artigianale)
- Vino Libero
- Gran Bar Illy
PIANO PRIMO
La concentrazione dei ristorantini è al piano superiore. Sono 7 su 8
- Ristorante Mozzarella show (dei Fratelli Montrone di Andria)
- Ristorante Salumi e Formaggi
- Ristorante del Fritto
- Ristorante della Carne
- Ristorante del Pesce
- Ristorante della Pasta
- Ristorante della Pizza
A questo piano si trova anche
- Piadineria Romagnola (Fratelli Maioli)
- Panetteria
- Pasta Fresca (Michelis)
- Macelleria (Sergio Capaldo, maestro macellaio di Slow Food con prodotti di 100 allevatori)
- Pescheria
Esprime filosofie e mostra dettagli Farinetti, nascondendo il suo orgoglio dietro una parlantina affabile e cordiale, ma negli occhi gli leggi la soddisfazione per quel layout articolato e preciso, che ti conduce dalla burrata di Andria ai dolci di Montersino lungo un ininterrotto itinerario in cui ogni ambito del “mangiar bene e consapevole” viene toccato. “Da un lato si mangia, dall’altro si compra” aggiunge, portandoci in visita attraverso gli otto miniristoranti tematici a cui fanno da pendant quattro terrazze, perché il gusto è più gusto se anche l’occhio può godere, spaziando dalle pietanze all’azzurra distesa del mare.
La visita continua, fra informazioni e inviti all’assaggio. “Che ne dici di questa focaccia barese?” mi domanda, “è saporita ma il bordo dovrebbe essere più basso”, gli rispondo. “Diglielo, diglielo – soggiunge – siete qui per questo”. E’ ancora tutto work-in-progress a Eataly e in cucina da alcuni giorni si fanno carte false per raggiungere i sapori “baresi”, ma Oscar è convinto che tutto sarà pronto per il giorno dell’inaugurazione, e non c’è da dubitarne.
Qualcuno azzarda una domanda sulla data di apertura e sui recenti contrasti col Comune di Bari: “Stasera non parliamone – risponde Oscar con noncuranza – se non si dovesse aprire il 31 luglio si aprirà il giorno dopo, o quello dopo ancora…”
Stasera parliamo di cibo, ed è esplicativo, esaustivo, Farinetti; “Lo sapete che c’è ancora tanta gente che non conosce le differenze fra grano tenero e grano duro?” e mostra il corner dove verranno spiegate queste differenze, e poi il laboratorio dove il pubblico vedrà nascere le mozzarelle e l’area didattica relativa al pane, realizzato con lievito madre e cotto nel forno a legna. E c’è anche uno spazio dove si parlerà di olio d’oliva e lo si potrà degustare: “In Puglia avete un’eccellenza – aggiunge – l’olio extra vergine di oliva; in particolare quello coratino, spesso poco apprezzato fuori per il gusto sapido e leggermente pizzicante in gola. Ma questi sono pregi che bisogna far conoscere e apprezzare, la frittura con quest’olio è eccezionale, scrivetelo, non stancatevi di ripeterlo.”
Mangiare responsabilmente significa anche sapere come nasce ciò che si mangia, come è stato nutrito l’animale che è poi diventato bistecca, salsiccia, hamburger, da dove derivano le pietanze antiche, che la tradizione ha portato fino a noi, attraverso i secoli, da epoche in cui la cucina era semplicità e sapori. Ecco allora che in Eataly è stata prevista un’area didattica dove, con l’aiuto di due chef pugliesi (Peppe Zullo e Piero Zito), imparare i principali piatti locali della tradizione, un’altra area dedicata ai dolci pugliesi, e una scuola di cucina domestica.
Ha pensato a tutto Oscar Farinetti, con questa realizzazione così articolata e inconsueta che ci ha sciorinato con ampiezza di dettagli in oltre due ore di appassionata chiacchierata. Lo salutiamo, sazi di assaggi e di informazioni, e lui ci stringe la mano con la consueta affabilità, cercando di nascondere la curiosità circa l’impressione che può averci fatto tutto questo.
La tipicità è assicurata dalla presenza del 40% di prodotti pugliesi. La lista dei desideri è sempre lunga e qui molti saranno esauditi: lampascioni, olive, capocollo di Martina Franca, caciocavallo, burrata, cozze, pane di Altamura. Voi ne scoprirete altri, comprese le mancanze, andando il 31 luglio, giorno di apertura. A Roma, l’anno scorso, si parlò di Eataly per molto tempo dall’inaugurazione. Accadrà lo stesso anche a Bari?
[Testo di Franco Ardito. Immagini: Ornella Mirelli, Repubblica Bari]