Fugassa, l’altro modo di dire faccio la focaccia alla genovese

Dico vacanze a Santa Margherita Ligure, dico fugàssa. O focaccia alla genovese. Fate voi. Km di fugassa consumati grazie alla triade vincente focaccia al formaggio di Recco, focaccia genovese e genovese alla cipolla, capace di sbaragliare qualsiasi altro “cibo da asporto” (anche se anche la farinata mica vorrai dimenticarla). La focaccia ha una caratteristica pericolosa, dà dipendenza. E io ho convocato un “tecnico” e mi sono fatta insegnare a farla. Nel forno di casa.

Fugassa o focaccia alla genovese

1. Ho setacciato 500 grammi di farina “00” in un ciotolone dove ho lavorato e sbriciolato il cubetto di lievito di birra (senza scioglierlo nell’acqua).
2. Pian piano ho aggiunto 15 grammi di sale, 3 giri d’olio e 250 grammi di acqua.
3. Ho lavorato fino a che la palla non è diventata liscia e setosa.
4. Ho pesato la massa e ho tenuto 700 grammi per la teglia (mentre quello che è avanzato l’ho utilizzato per le focaccette).
5. Ho preso una bella teglia rettangolare, in questo caso la leccarda del forno.
6. Ho unto la teglia con l’olio extra vergine di oliva e ho appoggiato l’impasto.
7. Ho dato l’impasto la forma a più riprese e ti dico che ogni volta sembra non volersi stendere.
8. Spingendo con i pugni, invece, ho fatto assumere la forma desiderata.
9. Ho messo la teglia nel forno spento con un pentolino con acqua bollente e ho lasciato lievitare per 30-40 minuti.
10. Ho ripreso la teglia e ho cominciato a a fare i buchi.
11. Facile. Ho impresso la forma dei polpastrelli. Tutti e 10 spingendo delicatamente in avanti come se facendo la fossetta volessi anche spingere via la pasta.
12. Mi hanno detto che se hai fatto un buon lavoro, le fossette dovrebbero ricordarti i divani Chesterfield, ma con molti più buchi.
13. A questo punto ho prepara il condimento: 500 grammi di acqua con 30 grammi di sale grosso.
14. L’ho colato delicatamente sulla focaccia in modo uniforme.
15. Ho rimesso nel formo spento (a temperatura ambiente) per per altri 30 minuti.
16. Ho tirato fuori la teglia e ho acceso il forno alla massima temperatura.
17. Ho lasciato colare ancora un po’ d’acqua e sale e ho controllato che un po’ ne rimanesse in superficie.
18. Ho messo in forno appena ha raggiunto stabilmente la temperatura di 250° e ho lasciato cuocere per 30 minuti.
19. A fine cottura ho fatto raffreddare su una grata e ho spennellato con olio d’oliva come se fosse una persiana da riverniciare.
20. Non l’ho lasciata freddare completamente perché la fragranza dell’ancora tiepida è imbattibile.

Nel caso fortuito dovesse avanzare, sappiate che è buona anche nel cappuccino. Ora vi lascio a provare e mi aspetto che mettiate sul banco i vostri trucchi.