Ricetta. Ricordo di uovo di Francesco Apreda, star dei dolci nella classifica di Roma

Ricordo di uovo allo zabaione, granita di orzata e crumble al caffè. È il dolce servito dall’Imàgo che ha conquistato molti ospiti del Taste of Roma appena concluso. Il piatto preparato da Francesco Apreda e da Dario Nuti, pastry chef dell’Imàgo, è sul podio delle migliori creazioni di questo evento. Un dolce piuttosto complesso da realizzare soprattutto in grandi quantitativi come è accaduto allo stand. Abbiamo chiesto ai due chef la ricetta per provare a rifarla a casa e abbiamo seguito nel backstage le ultime fasi assemblaggio del piatto conla “piegatura” della cialda.

Ingredienti

Meringa
150 g di zucchero a velo
150 g di zucchero semolato
150 g di albume d’uovo
10 gocce di succo limone

Zabaione
250 ml di latte
115 ml di panna
65 g di zucchero semolato
35 g di Marsala Cremovo
65 g di Vov
80 g di tuorli pastorizzati
2,5g di stabilizzante

Cialda
150 g di zucchero fondente
100 g di glucosio
50 g di cioccolato ivoire

Granita
1 l di acqua
125 g di zucchero semolato
75 g di zucchero invertito
300 g di sciroppo di orzata

Crumbles
60 g di farina (senza glutine)
50 g di farina di mandorle
50 g di burro
35 g di zucchero di canna
15 g di zucchero muscovado
6 g di polvere di caffè

Honny cress
Zucchero a velo

Procedimento

Granita di orzata: portiamo ad ebollizione l’acqua con gli zuccheri, raffreddiamo e aggiungiamo lo sciroppo di orzata mescolando il tutto energicamente, versiamo in un recipiente e congelare

Gelato allo zabaione: uniamo tutti gli ingredienti tranne il Vov e il Marsala e portiamo ad una temperatura di 82° mescolando ripetutamente. Facciamo raffreddare e aggiungiamo il Vov e il Marsala frullando con un mixer ad immersione, dopodiché filtriamo allo chinnoise e mantechiamo in una gelatiera. Facciamo degli inserti sferici con uno scavino di diametro 2 cm e congeliamo ulteriormente.

Cialda cioccolato bianco: portiamo i due zuccheri ad una temperatura di 160°, aggiungiamo il cioccolato tritato mescolando energicamente fino a quando il composto risulterà omogeneo e di un colore tendente al bronzo. Versiamo sul silpat e lasciamo raffreddare. Una volta fredda, frulliamo al mixer fino a polverizzarla. A parte stendiamo la polvere su di un silpat a forma di cerchio mantenendo un diametro di circa 10 cm e facciamo sciogliere in forno a 160° e raffreddiamo ulteriormente.

Meringa: montiamo nella planetaria i bianchi d’uovo, lo zucchero a velo e le gocce di limone. Quando è ben montato aggiungiamo lo zucchero semolato continuando a montare fino ad ottenere una meringa ben liscia. Mettiamo la meringa in una sacca da pasticceria e riempiamo degli stampi in silpat di forma semisferica con un diametro di 6 cm, pareggiamo in superficie e cuociamo la meringa in forno a bagno maria ad una temperatura di 150° per 15 minuti. Infine, eliminiamo la superficie secca di ogni metà d’uovo aiutandoci con un coltello.

Finto Uovo: con uno scavino tondo di diametro 1,5 cm formiamo degli incavi al centro di ogni meringa, inseriamo le sfere di gelato nella metà di queste e chiudiamo con le altre metà creando così la forma dell’uovo. Adagiamo il disco di cialda sopra ogni uovo e con l’aiuto di un piccolo cannello sciogliamo la cialda creando così il guscio dell’uovo.

Crumble al caffè: mescoliamo tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un composto uniforme. Realizziamo con il composto una sorta di panetto, chiudiamolo con la pellicola e conserviamo in frigo per almeno 5-6 ore. Grattugiamo il panetto su di una teglia con carta da forno e cuociamo in forno a 170° per circa 10 minuti.

In conclusione: mettiamo la granita sul fondo del piatto, sifoniamo al centro la spuma di caffè, spolveriamo di crumbles sbriciolato, adagiamo l’uovo al centro e guarniamo con lo zucchero a velo e l’honey cress.

L’uovo va rotto per gustarlo.