La ricetta perfetta dello chef: colomba di Pasqua con lievito madre
La colomba è l’altra grande prova per gli appassionati di lievitati. Viene subito dopo il panettone nella classifica delle cose da preparare inderogabilmente.
E va a braccetto della pastiera e del casatiello a Pasqua (pura captatio benevolentiae degli autori delle ricette che stanno macinando letture su letture).
Insomma, per me Pasqua non è Pasqua se non si taglia una colomba.
Noi vi abbiamo già suggerito la ricetta di Roberto Potito, amatore dell’arte bianca.
Ma poi ho letto di Eleonor e mi sono innamorata della ricetta di Tomas Morazzini. Morazzini è il pastry chef che collabora con Stefano Ciotti e che dal ’97 utilizza un lievito madre di ben 65 anni cui ha dato appunto il nome di Eleonor.
Una figlia, in realtà madre o forse nonna. Fate un po’ voi, ma sappiate che questo lievito madre è il “responsabile” dei tre spicchi che Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza ha ricevuto nella guida 2014.
Se le pizze sono stratosferiche e i panettoni seguono a ruota, potremmo dire per analogia che anche la colomba è molto buona? A voi scoprirlo con la ricetta.
La ricetta della colomba di Pasqua
Ingredienti (impasto serale)
500 g di lievito naturale pronto
2000 g di farina
600 g di zucchero
700 g di acqua
700 g di burro
gr 700 di tuorli
Procedimento
Sciogliere lo zucchero con l’acqua, unire il lievito, la farina e una piccola parte dei tuorli.
Lasciare incordare l’impasto e poi aggiungere i tuorli un po’ alla volta. Alla fine unire il burro.
Mettere l’impasto in un contenitore leggermente imburrato e capiente abbastanza da permettergli di triplicare di volume in un luogo caldo al riparo da correnti d’aria per 12/14 ore.
Ingredienti glassa
1900 g di zucchero
700 g di albumi
350 g di nocciole
350 g di mandorle
60 g di amido di riso
60 g di amido di mais
50 g di cacao (facoltativo)
50g di mandorle amare
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigo almeno 24 ore.
Ingredienti
500 g di farina
600 g di tuorli
500 g di zucchero
125 g di miele
750 g di burro
30 g di sale
I semi di 3 stecche di vaniglia
1850 g di scorza di arancio candita
Procedimento
Mettere il primo impasto nell’impastatrice e aggiungere la farina.
Lavorare fino a che prende corda e a questo punto unire lo zucchero e il miele, poi il sale e i tuorli poco a poco.
Il burro, mischiato con la vaniglia, si aggiunge dopo che i tuorli sono stati incorporati.
Aggiungere la frutta candita e mettere l’impasto in un contenitore per circa 1 ora a 28°.
Spezzare l’impasto e dare una preforma poi dopo circa 15’ formare le colombe e metterle nei pirottini per colombe.
Lasciar lievitare per circa 8/10 ore, ricoprire di glassa e cuocere in forno a 150/160° per circa 45’ (la colomba da 750 grammi).
