Da casoncelli a polenta, 9 motivi per cui andare a Bergamo 48 ore e non pentirsene
Bergamo con le sue Valli c’è e c’è sempre stata, silenziosa e solenne.
Eppure noi di Milano, a pochi chilometri di distanza, tra clacson ed impegni di una città che non si ferma mai, a volte ce lo dimentichiamo. Ci dimentichiamo che non serve andare troppo lontano per ritrovare una vita che scorre ad un ritmo diverso, seguendo lo scorrere lento di un fiume, di un pascolo o semplicemente di una stagione.
Volete scommettere su questo Paesaggio Italiano?
1. Le Foiade
Le foiade, queste non le avete mai sentite. E qui già tocchiamo davvero l’apice della rivisitazione gastronomica. Un incrocio tra maltagliati e straccetti che troverete comunemente con farina di frumento o nella versione tricolore con spinaci e barbabietola rossa.
Ma c’è chi, come Stefano Sini al suo Podere, li preferisce con il mais spinato di Gandino, una delle varietà più antiche dell’Italia settentrionale, recuperato in circostanze quasi leggendarie. E non sono in pochi a pensarla come lui: infatti c’è stata una vera e propria mobilitazione sociale che ha coinvolto scuole, contadini, pastifici impegnati in questa valorizzazione, anche a vantaggio della dimensione turistica.
Questo perché il mais di Gandino è stato uno dei primi ad essere coltivati in bergamasca, precisamente nella località Clusven di Gandino, appunto, quando nel 1612 arrivarono i fondi veneti dei principi Giovannelli. Furono loro a portare il mais in terra bergamasca e da allora si è diffuso in tutta la lombardia, ma solo qui ha trovato la sua principale funzione nell’alimentazione umana.
Invece, il nome foiada deriverebbe dalla crosta di polenta che si forma sul paiolo che in dialetto bergamasco si chiama foieul: la foiada, infatti, era quella parte croccante che si formava sul foieul quando si cuoceva la polenta sul fuoco, e si mangiava fredda.
Oggi li trovate con la farina di mais al Ristorante Belvedere di Roncola: dobbiamo ringraziare tutti quelli che, come Stefano Sini, sono impegnati nel valorizzare questa varietà di mais, insieme anche al nostrano dell’isola e rostrato di rovetta, più rosso.
Tra i più giovani produttori del mais Spinato di Gandino e dei prodotti derivanti, quali i biscotti o le prime gallette di mais a chicco integrale in Lombardia, spicca l’Azienda Agricola del giovane ingegnere Adriano Gallizzi, che solido, concreto e testardo già vanta riconoscimenti più che dovuti.
Ristorante Belvedere. V. S. Bernardo, 7. Roncola (Bergamo). Tel. +39 035645667
Azienda Agricola Adriano Galizzi. Via Pezzoli d’Albertoni 101. Leffe (Bergamo). Tel. +39 348.8854617
2. Formai de Mut
La tradizione casearia delle valli bergamasche ha profonde radici culturali, storiche e sociali nel terreno che da anni ospita questi allevamenti. E il Formai de Mut, formaggio di mucca che i valtellinesi sposano con un 20% di latte di capra nel Bitto, è il gioiello di platino dell’Alta Valle Brembana, dal nome del fiume Brembo. L’area di produzione è quella intorno al Monte Avaro, in azienda quali l’Azienda Monaci, dove ancora oggi il latte appena munto viene versato in caldaie di rame e scaldato utilizzando il fuoco a legna. Il Formai de Mut ha ricevuto la DOP nel 1996, a garanzia della sua genuinità e fedeltà al disciplinare. Ma già prima era stato anche il primo formaggio lombardo ad ottenere il riconoscimento DOC.
Per trovare tutti questi prodotti ricordate che ogni terza domenica del mese a San Tomé, Almenno San Bartolomeo, dalle ore 9 alle 17 si tiene un mercato con tutti i produttori della zona, con aziende, laboratori e conferenze sull’ambiente, l’agricoltura e l’artigiano locale.
3. La Pasqualina, migliore bar 2016
La Pasqualina ha fatto terno: Milano, Porto Cervo e Bergamo, oltre alla sede storica di Almenno San Bartolomeo, sempre nella Valle Imagna. Qui trovate un po’ di tutto, per questo è difficile non uscire appagati da questa esperienza. Dai gelati artigianali alle colazioni indimenticabili, fino a pranzi sfiziosi e a prodotti locali venduti: ecco, l’attenzione ai produttori è quasi commuovente. Una serie di fotografie sparse per il locale vi mostrano i volti di chi produce quello che state mangiando, dal pastore di api al fratello di limoni. E una targa ricorda che la Pasqualina ha vinto il Premio Bar dell’anno 2016 della guida del Gambero Rosso.
La Pasqualina. Via Papa Giovanni XXIII, 39. Bergamo. Tel. +39 035.540040
4. Il Taleggio
Il taleggio è un valido motivo per spostarsi in generale nel mondo. Quando poi è la dolce Sara, giovane figlia del proprietario dell’Azienda Giancarlo Rota (cognome più diffuso nell’area), ad accogliervi con il suo sorriso, la sua passione e la sua conoscenza degli animali.. Beh, non si può che innamorarsene. A pochi passi da Brumano, uno dei comuni più piccoli di Italia di soli 70 abitanti, in un paesaggio a tratti duro, c’è un angolo scavato tra le montagne, tra una curva e l’altra, che grazie al lavoro di aziende così, circa 150 nella zona, fa della Bergamasca il primo posto in Italia per numero di formaggi Dop.
Caseificio Rota Giancarlo. Via Quintani, 1 Rota Imagna (Bergamo). Tel. +39 035868473
5. La polenta
Questa è la terra anche della polenta classica o taragna (con formaggio) e di vini ancora poco conosciuti, quali il Valcalepio Doc, sia rosso che bianco. E lo sanno bene all’Azienda Agricola Sant’Egidio, insieme all’Agriturismo Cavril, dove tutte le domeniche organizzano degustazioni con vino, formaggi, e un po’ di polenta.
Azienda Agricola Sant’Egidio. Via Fontanella 13/C. Sotto il Monte Giovanni XXIII. Bergamo. Tel. +39 035.4380334
Azienda Orso Biodinamico. Tel. 035.868299 e qui avete i rivenditori.
6. Azienda Orso Biodinamica
Ci sono luoghi dove le parole non bastano per descrivere una vita che forse non siamo più nemmeno capaci di pensare. Senza telefoni cellulari, nessuna la possibilità di arrivarvi in macchina e una teleferica per trasportare gli alimenti. Siamo da Tina e Nello, all’Azienda Orso Biodinamico, nella Valle di Brumano, dove da più di trent’anni questa famiglia, insieme ai figli Felice, Abramo e Pablito, portano avanti un regime di vita di autosussistenza, producendo quasi tutto: dalle marmellate con i loro frutti di bosco al miele, consci dell’importanza di tenere le api, anche se non producessero niente, racconta Nello. Fin dal primo giorno in cui hanno messo piede in quella località, hanno sempre rispettato metodi di coltivazione biodinamici, nel rispetto delle sinergie e degli equilibri del territorio. E per il resto non resta che incamminarvi: saranno felici di offrirvi una tisana di zenzero e raccontarvi la loro storia.
7. Moscato del Podere Sini
Già nel 1700 il Moscato di Scanzo, l’unico vino passito rosso, era quotato alla Borsa di Londra, noto in tutto il mondo. Questa è la più piccola DOCG di tutta Italia, un vino da meditazione, una varietà autoctona, risalente già a Etruschi e Romani. Oggi ne trovate una piccola produzione anche ad Almenno San Bartolomeo, al Podere Sini. Sempre della stessa famiglia è anche un prezioso Museo omonimo che ricostruisce la fauna della zona con imbalsamazioni di rarità conservate nel tempo. E a pochi chilometri la meravigliosa chiesa romanica di San Tomé merita una visita.
Museo Severo Sini.Via L. Milesi, 16. Villa d’Almè (Bergamo). Tel. +39 035 6321137
8. I Casoncelli
I casonsèi sono il simbolo della ristorazione bergamasca. Nati come pasta ripiena per riciclare gli avanzi di carne, i casoncelli si sono evoluti e gourmizzati: oggi il ripieno è di carne bovina arrostita e salsiccia di maiale, con l’aggiunta di amaretti, formaggio grattuggiato, uva sultanina, aglio e prezzemolo. La ricetta classica li vuole serviti con burro fuso, salvia e pancetta, ma qualche intransigente abbandona quest’ultimo ingrediente.
Li potete trovare a nella parte alta di Bergamo, all’Antica Trattoria La Colombina, oppure c’è Jolanda da Mimì, alla Casa dei Sapori. Questo è il paradiso enogastronomico di Bergamo, dove troverete un clima accogliente, una riunione di tutte le migliori eccellenze enogastronomiche del territorio (e non solo), e infine un menù eccezionale con varie portate, tra cui i cari casoncelli. A pochi passi, gli stessi son sempre presenti anche in una location più alla mano e informale: il Circolino, nel cuore di quella meraviglia che è Bergamo Alta, insieme straordinario di opere d’arte e architettura.
Mimì. Via Colleoni, 26. Bergamo. Tel. +39 035.236223
Trattoria La Colombina. Via Borgo Canale 12. Bergamo. Tel. +39 035261402
9. Da Vittorio, tre stelle Michelin
Per chi fosse alla ricerca di una cucina stellata di alto livello ricordiamo che siamo nella patria del grande stellato da Vittorio a Brusaporto e del suo Relais, dove troviamo espresso perfettamente il suo concetto centrale di tradizione lombarda e genio creativo. Una cucina inconfondibile, che da anni si trasmette tra le generazioni della famiglia Cerea. Vittorio, insieme alla moglie Bruna, è sempre molto attento all’altissima qualità delle sue materie prima: dagli scampi di Mazara del Vallo alle carni piemontesi, fino a tutte le varietà di funghi nostrani. E così, l’attenzione continua si manifesta anche nel gusto con cui è stato allestito il Relais, tra le tante anche con campo da tennis e da calcetto.
E infine, per chi si volesse rilassare ancora un po’, ricordate che siamo anche a pochi passi dalla località termale San Pellegrino Terme.
Da Vittorio. Via Cantalupa, 17. Brusaporto (Bergamo). Tel. +39 035 681024
Allora, convinti che andare a Bergamo vi metterà di buon umore? Iniziate a contare i giorni che mancano al prossimo weekend e regalatevi una 48 ore da sogno.
