Zuppa Inglese. La ricetta della stella Michelin Andrea Aprea per Bocelli
Vi piace la zuppa inglese? Andrea Aprea, chef stella Michelin del Vun di Milano, ne ha preparata una versione che invoglia a mangiarla al solo guardare. Il dolce è stato presentato a Lajatico (Pisa) durante la Celebrity Fight Night Italia, uno dei più importanti eventi di beneficenza al mondo, organizzato dal Muhammad Ali Parkinson Center (Muhammad Ali è stato il fondatore della Celebrity Night) e dalla Andrea Bocelli Foundation.
La Fondazione di Bocelli destinerà i fondi raccolti al suo progetto “Break the Barriers” nell’ambito dell’attività che svolge ad Haiti, dove ha convertito 5 scuole di strada in strutture sicure, funzionali e attrezzate per 2550 studenti.
Andrea Aprea per l’occasione ha reinterpretato la zuppa inglese che secondo alcuni, sarebbe nata proprio in Toscana.
Ed ecco la ricetta.
La lista della spesa
Uovo intero – Tuorlo pastorizzato – Panna fresca – Farina di mandorle – Zucchero semolato – Farina debole – Pasta sfoglia – Isomalto – Zucchero fondente – Latte – Lievito in polvere – Maizena – Cioccolato fondente 72% – Fecola di patate – Alchermes – Bacche di vaniglia – Albume – Cacao in polvere – Burro – Sale – Glucosio
Crema pasticcera al cioccolato
Ingredienti
500 ml di latte intero
Mezza bacca di vaniglia
1 kg di zucchero
1 kg di tuorlo
500 g di farina
150 g di maizena
150 g di cioccolato fondente
Procedimento
Mescolare zucchero, maizena e farina. Aggiungere i tuorli. Mettere sul fuoco il latte e le bacche di vaniglia (i semi). Versare il composto con i tuorli e portare a bollore frustando. Far cuocere per 3 minuti sempre frustando (deve essere bello lucido). Alla fine aggiungere il cioccolato fondente fuso. Abbattere e successivamente frustare in planetaria.
Pan di Spagna
Ingredienti
500 g di uovo intero
250 g di tuorlo
330 g di zucchero semolato
160 g di farina debole
160 g di fecola di patate
80 g di farina di mandorle
10 g di lievito in polvere
Procedimento
Montare le uova, tuorlo e zucchero per circa 20 minuti. Quando otteniamo un composto aeroso e omogeneo aggiungere le farine precedentemente setacciate. Versare il composto in una placca alta almeno 7cm e cuocere a 200°C con forno ventilato per 20 -30 minuti.
Gelato all’Alchermes
Ingredienti
500 g di latte
100 g di panna
125 g di tuorlo
110 g di zucchero
5 g di stabilizzante
120 g di Alchermes S. Maria Novella
Procedimento
Portare a ebollizione il latte e la panna in una pentola. In una bastardella mescolare lo zucchero insieme a tuorli e stabilizzante. Versare la panna e il latte ancora bollenti dentro la bastardella mescolando. Riportare il mix a 85°C e aggiungere l’alchermes. Far riposare il composto per 3 ore in frigorifero e infine mantecarlo a –10°C per 30 minuti.
Spuma di zuppa inglese
Ingredienti
130 g di Pan di Spagna
125 g di bagna di Alchermes
200 g di crema pasticcera
50 g di latte
45 g di panna
50 g di albume
90 g di alchermes
Procedimento
Montare una zuppa inglese in modo classico, alternando strati di pan di spagna inzuppato con la bagna di alchermes e crema pasticcera. Fare riposare per 12 ore in frigorifero.
Una volta ottenuta la zuppa inglese frullarla nel mixer aggiungendo il resto degli ingredienti. Filtrare il composto e inserirlo in un sifone per alimenti e caricare con capsule di protossido di azoto.
Crumble di cioccolato
Ingredienti
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
100 g di cacao
120 g di farina di mandorle
4 g di sale
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti in planetaria e lavorarli con la foglia. Una volta che il composto risulterà compatto e omogeneo formare dei cilindri e congelarli. Una volta congelati andranno grattugiati con una lama larga.
Cuocerli a 175°C per 8-10 minuti.
Crack di sfoglia
Ingredienti
100 g di fondente di zucchero
50 g di glucosio
50 g di isomalto
60 g di sfoglia cotta
Procedimento
In una pentola cuocere il fondente, il glucosio e l’isomalto portarlo a 160°C. Toglierlo dal fuoco e stenderlo in silpat. Farlo raffreddare.
Una volta freddo frullarlo insieme a 60 grammi di pasta sfoglia cotta e ottenere un composto polveroso.
Con l’ausilio di un coppapasta ottenere dei cerchi con il composto che andranno cotti in forno a 175°C per 3-4 minuti. Una volta freddo avremo un cerchio croccante e friabile.
La composizione del piatto
Con l’ausilio di due coppapasta otteniamo un cilindro di 5cm di pan di spagna. Una volta ottenuto un cilindro preciso lo andremo a inzuppare con la bagna di alchermes. Lo posizioniamo al centro di un piatto fondo e al suo interno lo farciremo con uno spuntone di crema pasticcera al cioccolato, una pallina di gelato all’alchermes, una spruzzata di spuma di zuppa inglese. Copriamo il cilindro con il disco di crack di sfoglia e guarniamo con il crumble al cioccolato e una spolverata di zucchero a velo. Decoriamo infine con qualche goccia di riduzione di alchermes.
[Immagini: Scatti di Gusto, chefitalianinelmondo]
