Rapallo. Vera cucina ligure e strepitoso rapporto qualità – prezzo alla nuova La Trattoria

La Trattoria a Rapallo è un locale nascosto dietro le impalcature di un restauro, su un marciapiede già stretto di suo, messo all’imbocco di una via che è una strettoia, in uscita da una rotonda che era la Piazza del Polipo e ora è un incrocio rotondo dall’aria provvisoria. Peggio di così non si potrebbe. Ma per entrare bisogna anche scendere qualche gradino.

Ok non è un’avventura da Indiana Jones, sono d’accordo: sono tutte piccole difficoltà superabili. E poi siamo a due passi dal lungomare e dal Castello. Ma anche se fossero difficoltà maggiori, varrebbe la pena di affrontarle, per una cena in questo locale.

Aperta dal 5 maggio da un gruppo di giovani trentenni, che si presentano sul menù come “cervelli in fuga” all’incontrario, come giovani che hanno deciso di rimanere, anziché fuggire, e di lavorare nel territorio e con il territorio. E di aprire La Trattoria: un menù interamente ligure, senza concessioni alle mode e ai tic della ristorazione.

Mi spiego: non ci sono tartare di tonno o di salmone – anzi, non so quanti altri locali a Rapallo abbiano un menù in cui praticamente non compaiono pesci, se non acciughe e baccalà. Ovvero pesci poveri, tipici della cucina di tutti i giorni. Mentre si trovano il minestrone alla ligure, i pansotti, i fritti, il ragù di coniglio, il castagnaccio, e così via. Non ci sono torte di pere e cioccolato, e nemmeno cheesecake: inaudito.

E quindi fra gli antipasti trovo una serie di proposte a cui sarebbe difficile resistere – e ho fatto fatica a scegliere. A fainâ (sì, i nomi sono in genovese, ma sono anche tradotti), le torte salate, i taglieri di prodotti locali (10 €), le focaccette fritte di Sori, con ripieno di formaggio, O capón de galea, una caponata con gallette pomodori tonno acciughe uova olive cipolla rossa e bottarga… Tutto fra i 6 e gli 8 €, 10 € il tagliere. Costa 8 € anche il Brand de Cujun, lo stoccafisso mantecato alla ligure, con aromi (liguri, ovvio), patate, cipolle, limone. Che è quello che ho scelto: servito (quasi) caldo, mi è piaciuto molto – è una cosa diversa dal baccalà alla vicentina, la cui ricetta prevede il latte: piacevolmente diversa, dopo che, negli anni scorsi, un baccalà mantecato non poteva mancare nei menù, quasi come quest’anno il braccio di piovra su patate… Ah – l’origine del nome è controversa: secondo alcuni branda viene dal provenzale, e significa scuotere, agitare, mentre il secondo termine indica proprio quello che pensate. Sempre secondo alcuno, il piatto veniva cucinato sulle navi mettendo stoccafisso e patate nella pentola; il tutto,una volta ben cotto, veniva sbatacchiato in pentola tenendolo fermo fra le gsmbe, ‘scuotenso’ così, oltre allo stoccafisso, anche i cujun…

Il minestrone alla ligure, quindi col pesto, e senza pasta, che avevo ordinato come primo piatto, lo avevo chiesto tiepido (siamo ancora in estate…) – e mi è arrivato caldo. Pazienza, sono in vacanza: l’ho sorbito lentamente. Anche questo mi è piaciuto – anche se le verdure erano un po’ sfatte, e mi sarebbe piaciuto vedere i vari pezzetti. Costo 8 €. Fra i Primmi ciàtti c’erano anche, ovviamente, I pansôti co-a saàrsa de nóxe, i pansotti ripieni di verdure e ricotta con la salsa di noci, e le lasagne tirate con il mattarello e condite con il pesto (entrambi 9 €), gli spaghetti fatti a mano con le anciôe, le acciughe fresche, e i taglierini verdi con ragù bianco di coniglio (11 €).

L’antologia della cucina ligure continua con i Segóndi ciàtti: le verdure e le gaggette (lattughe) pìnne, ripiene (10 e 9 € rispettivamente), le acciughe fritte (9 €), A crêuza de frîti, il percorso di fritti di terra, ovvero carne verdure frutta e specialità liguri (15 €), la tagliata di mucca Cabannina con glassa al chinotto (14 €), e la costata, sempre di Cabannina, a 3,50 €/hg. La Cabannina è una razza autoctona ligure, in via d’estinzione – non per le costate e tartare servite qui, che anzi possono aiutare a preservarne l’allevamento, ampliandone il mercato.

Io non ho preso niente di tutto ciò: mi son fatto portare un’Insalàtta de trìppe, una insalata di trippa appunto, com pomodorini, cipolle rosse, e una purea di pomodori secchi (9 €). Un momento di felicità: mi autocomplimento da solo per la scelta, anche se mi rimane il rammarico per tutto quello che non ho assaggiato.

La cena è stata accompagnata da un quartino di un Vermentino Oro d’Isee Federici, ligure, di Ortonovo, in provincia di La Spezia. Un bicchiere di felicità in più.

Il mio profondo dramma esistenziale è continuato con i Dôsci, i dolci: mi pento di non aver avuto la forza di prendere un altro dolce dopo A pànna chéutta co-u pésto, una panna cotta servita su una fettina di castagnaccio con un pesto di basilico, dolce: interessante, buono, ma chissà com’erano il tiramisù genovese, con caffelatte e focaccia, le frittelle di mela (accidenti: perché non le ho prese?), la crema di latte fritta… No, no, non va bene: devo tornare.

Anche perché il posto è molto carino – tavolini in legno chiaro, sedie impagliate in legno scuro, qualche mattone a vista qua e là che richiama quelli delle volte, il personale cordiale e gentile.

Anzi – quasi perfetto, visto che non mi hanno detto che c’era anche, fuori carta, il Bagnùn di acciughe: molto male. Ma tanto ci torno.

La Trattoria. Via Montebello, 11. 16035 Rapallo (Genova). Tel. +39 01851774211.