L’antica ricetta del purè di castagne che sembra un Montblanc per festeggiare il dialetto milanese
15 settembre, #separlamilanes (scandisco: se-parla-milanès) anche su Scatti di Gusto con una ricetta documentata e ben vestita di poesia. E autorevole: il milanese Giuseppe Fontana, chef al ristorante Savini dal 1905 al 1929, ha dato alle stampe un volumetto di ricette in versi – e in dialetto.
Sono un centinaio di ricette e un’introduzione, che mi è piaciuta tantissimo, perché menziona vari cuochi suoi contemporanei, famosi per le case nobiliari in cui servivano. Per esempio il Molina, cuoco del conte Turati, o l’Ambrosetti a casa Erba, il Carminati a casa Ponti e via con qualche altro nome “che oggi a chi legge dirà un bel nulla”.
Tale raccolta, intitolata “La cusina de Milan”, ristampata dalle ed. Libreria Milanese nel 1997, rinvenuta a casa di una mamma ottantenne, è servita da fonte per celebrare La Giornata del Dialetto Milanese, con una bella poesia-ricetta vernacolare scelta insindacabilmente per voi.
Mi sembra già di sentire le richieste “Il risotto!” “No! la cassoeula!” “Metti il panettone!” … E invece. Ho scelto e tradotto per voi una ricetta dolce, autunnale. Da leggere accarezzando le parole. Da preparare lustrandosi le papille.
El purè de castegn
Fa coeus on chilo de castegn pelaa,
ben succ e, quand in còtt, ben còtt, toeui giò
e fai passà al sedazz. Metti ancamò
in cazziroeula e denter on cugiaa
de ciccolatt, cent gram de zuccher fin,
poeu vaniglia, ona nos de bon butter,
on poo de rum, de latt on mezz biccer
e al cald lavorai col mestolin.
Faa sto purè, condii, ben lavoraa,
lassal lì a sfreggià. Poeu, de bell noeuv,
passal ammò al sedazz e, comm el pioeuv
giò, bel sfiorii, ligger e nò schisciaa
fa ona corona in gir a on piatt, o pur
fa piena ben colmada ona bordura
che, vojada su un piatt poeu de misura
la se impienis de lattemel bel dur
giamò ben preparaa
dolzii e vanigliaa.
Qui la traduzione, necessaria, e una ricetta moderna:
Fa’ cuocere un chilo di castagne sbucciate,
ben asciutte e quando sono cotte, ben cotte, toglile
e passale al setaccio. Mettile ancora
in pentola e, dentro, una cucchiaiata
di cacao, cento grammi di zucchero fine,
un po’ di vaniglia, una noce di burro buono,
un po’ di rum, di latte un mezzo bicchiere
e lavorali a caldo col mestolino.
Fato questo purè, condito, ben lavorato,
lascialo lì a raffreddare. Poi, di bel nuovo,
ripassalo al setaccio e, come piove giù,
ben sfarinato, leggero e non schiacciato,
forma una corona intorno a un piatto, oppure
fa’ ben colmo un bordo
che, vuotato su un piatto di misura
si riempia di panna montata bella dura
già prima ben preparata
addolcita e vanigliata.
BON ÀPETITT!
[immagini: iPhone di Daniela, Milano da vedere]
